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El áspic es una gelatina de carne sabrosa hecha a partir de consomé , caldo clarificado o caldo de huesos. Adquiere su textura gelatinosa cuando el consomé se enfría.
Datos breves
- Orígenes: Existe desde finales del siglo XIV.
- Otros nombres: Gelatina áspic o gelatina áspic
- Variedades: Para hacerlo vegetariano, evitar usar gelatina.
El áspic es básicamente un caldo de carne espesado que se convierte en gelatina cuando se enfría. En Francia, se lo conoce como chaud froid , que significa “caliente frío” en francés. Esto se refiere a los alimentos que se preparan calientes y se sirven fríos. El áspic se utilizó inicialmente para platos de carne y aves. La salsa de carne agrega humedad y sabor a los alimentos y la consistencia gelatinosa evita que la carne se eche a perder, al mantener fuera el aire y las bacterias.
El áspic se utiliza para colocar alimentos en un molde. Los alimentos moldeados pueden ser carnes, verduras o huevos. El molde del áspic se enfría, se corta en rodajas y se sirve. La gelatina del áspic sella el oxígeno y evita el crecimiento bacteriano.
Aunque su apogeo más reciente en Estados Unidos llegó a su fin a principios de los años 60, el áspic ha mantenido su popularidad en Rusia y los países del antiguo bloque del Este, donde se lo considera un capricho invernal. Este áspic a base de carne, llamado kholodets , se elabora con patas y huesos de cerdo y suele servirse con rábano picante y vodka. Más cerca de casa, el áspic de tomate no es nada nuevo para quienes viven al sur de la línea Mason-Dixon. Pregúntele a cualquier sureño y probablemente obtendrá una alabanza por el áspic de tomate de un familiar o por una nariz respingada.
Preparar áspic en casa lleva mucho tiempo, por lo que algunos cocineros aceleran el proceso añadiendo gelatina a un caldo claro básico. Elija los huesos con cuidado y escoja los que tengan mucho cartílago. Las patas de cerdo y los codillos de ternera o de cerdo funcionan bien, al igual que las patas de pollo. Cuantos más tendones tengan los huesos, mejor.
Pon a hervir los huesos y añade tomillo, perejil, cebollas, apio y zanahorias. Deja hervir a fuego lento durante varias horas. Retira los huesos y cuela el caldo con una gasa . Es posible que tengas que colar el caldo varias veces porque quieres que la gelatina quede transparente.
Vierta el caldo enfriado en moldes o ramequines. Si lo desea, puede cortar verduras, pollo cocido, pescado o carnes y colocarlos en los recipientes antes de verter el caldo. Refrigere el áspic durante la noche.
Incluso si no te propones preparar un áspic, es posible que lo hayas hecho de manera accidental. Por ejemplo, si preparas una sopa de pollo y sirves el pollo frío después, la sustancia gelatinizada que se adhiere a los huesos del pollo es esencialmente áspic, y eso es lo que le da al pollo frío su sabor.
Si se prepara con carne, el áspic tiene un sabor ligeramente a carne. Por lo general, se sirve en rodajas finas. Cuando se consume áspic, el calor de la boca lo derrite. Esto forma un caldo tibio en la boca que rodea la comida que se ha colocado en el áspic. Cuando el áspic se mezcla con jugos de verduras como el jugo de tomate, puede tener sabor a tomates y a cualquier otro ingrediente que esté en la gelatina (como vinagre, alcohol, etc.).
Para acelerar el proceso, puedes preparar un áspic agregando gelatina sin sabor al agua o al caldo. Si no hay carne de por medio y es un áspic dulce, sustitúyelo por Jell-O . Para una opción vegetariana, puedes preparar un áspic usando agar , que no incluye gelatina ni subproductos de carne.
El áspic es un alimento difícil de comprar por sí solo. Para comprar algo elaborado con áspic, lo mejor es acudir a una tienda de alimentación de lujo europea. Las tiendas gourmet y los minoristas en línea venden moldes de áspic, gelatina y alimentos conservados en áspic. Por ejemplo, el foie gras prefabricado suele estar elaborado con una capa de áspic.
La gelatina se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador durante dos días. Cubre el alimento para que no absorba olores del refrigerador ni se golpee con algo.