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Elaborar salsas, en lugar de depender de productos en frascos, botellas o paquetes, es uno de los logros más satisfactorios para un cocinero casero. No solo una salsa casera sabe mejor, sino que es más barata y puedes controlar lo que se le agrega. En resumen, es un gran logro.
Pero preparar salsas a veces implica cometer errores. Salsas que quedan demasiado espesas, con grumos, que se separan o simplemente quemadas. Aquí hay 5 errores comunes en las salsas y consejos sobre cómo evitarlos.
El error más común con la salsa marinara es cocinarla demasiado. Esto puede tener algo que ver con la idea de que “salsa marinara” es solo un sinónimo de “salsa de tomate”, lo cual no es así. La salsa marinara es tradicionalmente una salsa ligera y rápida hecha con tomates, aceite de oliva y ajo.
Otras salsas a base de tomate pueden tardar mucho tiempo en cocinarse, como el sugo di pomodoro cocinado a fuego lento o el ragú de carne , en el que básicamente se cocina lentamente un trozo de carne en salsa de tomate.
Pero con la salsa marinara, el objetivo es cocinar los tomates lo menos posible. Incluso si usas tomates enlatados , la salsa debe mantener su sabor fresco, junto con la textura de los tomates. Con la salsa marinara, si la has cocinado a fuego lento durante más de 20 minutos, probablemente la hayas matado.
La solución es no hacerlo. Utilice una buena receta y sígala. Y resista la tentación de sobrecargar su salsa marinara con ingredientes extraños.
Preparar tu propia salsa de queso para macarrones con queso es una mejora importante con respecto a la salsa de queso en polvo que se vende en caja. Una salsa de queso casera comienza con una salsa blanca simple llamada bechamel, en la que se mezcla queso rallado. El almidón de la bechamel ayuda a evitar que la salsa de queso se separe.
Pero la verdadera clave para lograr una salsa de queso suave y aterciopelada que cubra uniformemente los macarrones es usar los quesos adecuados. En plural.
El problema es que los quesos jóvenes, como el Monterey Jack, se derriten suavemente, pero no tienen mucho sabor. Los quesos añejos, por otro lado, como el cheddar, tienen mucho sabor, pero no se derriten tan bien. Se estiran, pero no se derriten por completo.
Por lo tanto, si utilizas solo queso cheddar para la salsa de queso, es más probable que se separe en grumos de queso rodeados de charcos de aceite. Si utilizas solo queso Monterey Jack, quedará perfectamente suave, pero no tan sabroso. En su lugar, prueba una proporción de dos partes de queso derretido como el Monterey Jack y una parte de queso elástico como el cheddar. También puedes agregar otros quesos como el gruyere o el emmental, que están a medio camino entre el queso Jack y el cheddar, siempre que mantengas la proporción de queso derretido y queso elástico en alrededor de 2:1.
La salsa holandesa es una salsa emulsionada clásica que se prepara mezclando mantequilla derretida con yemas de huevo. Si se hace bien, el resultado es cremoso, suave y mantecoso. A diferencia de otros errores en las salsas, que es mejor evitar en lugar de intentar solucionarlos, una salsa holandesa que no funciona se puede solucionar sin problemas.
Un error común en la salsa holandesa es cocinar demasiado las yemas de huevo, y no hay vuelta atrás. Pero el problema más común es que la emulsión se rompe y se ven vetas de mantequilla líquida en lugar de una salsa cremosa uniforme. Por lo general, ocurre debido a un problema con la temperatura o a que se bate demasiado (o muy poco).
Para solucionarlo, prueba a batir una cucharada de agua hirviendo en la salsa holandesa, gota a gota. Si eso no funciona, saca un bol nuevo, separa un huevo y añade solo la yema al bol nuevo, luego vierte lentamente la salsa batida mientras bates enérgicamente.
En el caso de la salsa , lo importante es la textura. Los dos errores más grandes son la salsa grumosa y la salsa demasiado espesa o simplemente gomosa; estos problemas están relacionados. Una salsa básica en sartén comienza con los jugos de la sartén de la carne o el pollo asados y se agrega harina para hacer un roux . El roux es una mezcla a partes iguales de grasa y almidón para espesar las salsas. Una vez que el roux está listo, se agrega el caldo caliente y se cocina a fuego lento durante un rato hasta que la consistencia sea la adecuada y el sabor a harina cruda se haya cocinado.
Los problemas más comunes surgen cuando la harina no se mezcla bien con la grasa de la sartén y/o cuando se agrega el caldo al roux y/o cuando se agrega el líquido demasiado rápido. Cualquiera de estos errores puede producir grumos. Para evitarlo, bate enérgicamente mientras agregas la harina a la grasa de la sartén, agrega el caldo caliente lentamente y bate enérgicamente mientras lo haces. Y si la salsa queda grumosa, puedes alisarla con una batidora de inmersión o en una batidora normal.
De la misma manera, es fácil agregar demasiada harina. La consistencia parece correcta al principio, pero a medida que la salsa hierve a fuego lento, se espesa hasta que casi cabe una cuchara en ella. Si esto sucede, siempre puedes volver a poner la salsa al fuego y agregar más caldo caliente.
Por el contrario, si la salsa que cocinaste a fuego lento es demasiado líquida, prepara una tanda pequeña de roux en una cacerola aparte antes de agregarla a la salsa líquida. Si agregas harina seca directamente al caldo caliente, es seguro que la salsa quedará grumosa.
Una rima para llevar a casa para hacer salsa en sartén: Hagas lo que hagas, ¡no te saltes el roux!
El error más común con la salsa de barbacoa es un poco diferente a las salsas mencionadas anteriormente, ya que el problema no está en su preparación, sino en cómo se usa. El mayor error que cometen los cocineros caseros con su salsa de barbacoa es usarla incorrectamente, desde usarla como adobo hasta hacerlo demasiado pronto en el proceso de cocción.
La salsa de barbacoa es una salsa dulce, hecha principalmente con ingredientes como kétchup, azúcar morena y/o melaza. Los azúcares de estos ingredientes comenzarán a caramelizarse a unos 160 °C (320 °F) y, a 176 °C (350 °F), más rápido que el tiempo que tardará la proteína en cocinarse. Comenzará a humear, ennegrecerse y quemarse, pero el interior estará crudo. Para evitar esto, cocina la carne, las costillas o el pollo hasta tres cuartas partes de su capacidad, luego pincela y cubre con la salsa antes de volver al horno/parrilla para caramelizar durante el último cuarto de cocción. El producto final estará bien cocido por dentro con todas las notas dulces y ácidas de una buena barbacoa en el exterior.