Cuscús marroquí, cebollas caramelizadas y pasas (cuscús tfaya)

1. En el fondo de una cuscusera, mezcle el pollo o el cordero con la cebolla, el jengibre, la sal, la pimienta, la canela, el ras el hanout, el azafrán, el smen opcional y el aceite. A fuego medio, dore la carne, dándole vuelta de vez en cuando, durante unos 15 minutos.

2. Añade las 6 tazas de agua, tapa y deja que hierva. Reduce el fuego a medio y continúa cocinando a fuego lento hasta que la carne esté tierna (un poco más de una hora para el pollo y unas 2 horas o más para el cordero).

3. Controle el nivel del caldo de vez en cuando, especialmente hacia el final de la cocción, y agregue agua si es necesario. El caldo debe cubrir la carne, lo que permite que la salsa se mezcle bien con el cuscús y que quede suficiente para servir como acompañamiento. Cuando esté listo para servir, pruebe la salsa y ajuste la sazón a gusto.

1. Mientras se cocina la carne, mezcle las 2 libras de cebollas en rodajas, las pasas, el azúcar o la miel, 1 cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de canela, el jengibre, la cúrcuma, 1/4 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de hebras de azafrán desmenuzadas en una cacerola grande.

2. Añade la mantequilla y 1/2 taza de agua, tapa y deja que hierva a fuego lento. Continúa cocinando a fuego lento durante 30 minutos o más, revolviendo de vez en cuando, hasta que las cebollas estén muy blandas y doradas. Agrega más agua solo si los líquidos se evaporan antes de que las cebollas estén cocidas.

3. Una vez que las cebollas estén cocidas y tengan un color intenso, reduzca los líquidos hasta formar un almíbar espeso. Apague el fuego y reserve las cebollas caramelizadas. Vuelva a calentar las cebollas antes de servir.

El cuscús se cocinará al vapor cuatro veces sobre la carne que está hirviendo a fuego lento. Comience este proceso mientras se cocina la tfaya.

1. Engrase ligeramente la cesta para cocinar al vapor y déjela a un lado. Vacíe el cuscús seco en un recipiente muy grande y mezcle 2 cucharadas de aceite vegetal con las manos, revolviendo el cuscús y frotándolo entre las palmas. (Esto ayudará a evitar que los granos de cuscús se aglomeren).

2. A continuación, trabaje 1/2 taza de agua, de la misma manera, usando las manos para distribuir uniformemente el líquido en el cuscús.

3. Transfiera el cuscús a la vaporera engrasada, teniendo cuidado de no amontonar el cuscús. Coloque la vaporera sobre la cuscúsera y cocine al vapor el cuscús durante 15 minutos, contando desde el momento en que vea que sale vapor del cuscús.

Nota: Si ves que sale vapor entre la cesta y el cuscusero, tendrás que sellar la unión. Puedes hacerlo de varias maneras:

• Envuelva y ate un trozo largo de tela húmeda sobre la articulación, o

• Envuelva firmemente un trozo largo de film plástico de cocina alrededor de la articulación, o

• Envuelva y cubra el borde del cuscusero con un trozo largo de film plástico de cocina y luego coloque la canasta encima.

1. Una vez que el cuscús se haya cocinado al vapor durante 15 minutos, viértalo nuevamente en un tazón grande y desmenúcelo. Déjelo enfriar un poco y luego incorpore gradualmente 1 taza de agua y 1/2 a 1 cucharadita de sal con las manos. Nuevamente, revuelva el cuscús y frótelo entre las palmas para deshacer las bolitas o grumos.

2. Vuelva a colocar el cuscús en la vaporera, teniendo cuidado de no comprimirlo, y colóquelo sobre la couscousera. Cocine al vapor el cuscús una segunda vez durante 15 minutos, contando desde el momento en que vea que sale vapor del cuscús. (De nuevo, selle la junta si ve que sale vapor).

1. Vuelve a colocar el cuscús en el bol grande. Sepáralo y déjalo enfriar unos minutos. Incorpora gradualmente 1 taza y media de agua al cuscús con las manos, revolviéndolo y frotando los granos entre las palmas para deshacer las bolitas.

2. Transfiera el cuscús a la vaporera para su cocción final. Una vez más, trate de manipular el cuscús con cuidado y evite apisonarlo.

1. Programe la cocción final del cuscús para que coincida con el momento en que la carne esté lista. Si va a preparar pollo, cocínelo al vapor inmediatamente después de agregar 1 taza y media de agua. Si va a cocinar cordero , deje que el cordero termine de cocinarse (quizás una hora más) antes de cocinar el cuscús al vapor por última vez.

2. Coloca el cuscús nuevamente sobre la couscousera y cocínalo al vapor durante 15 minutos más, contando desde el momento en que veas que el vapor sube a través del cuscús. Nuevamente, sella la unión entre la couscousera y la olla si ves que sale vapor.

1. Vacíe el cuscús en un bol grande y desmenúcelo. Mezcle suavemente con 1 o 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharones de salsa.

2. Distribuye aproximadamente un tercio del cuscús en una fuente o plato grande y vierte un cucharón de salsa por todos lados. Coloca la mitad del pollo o la carne en el centro y cubre con un poco de cebollas caramelizadas y pasas.

3. Coloca el resto del cuscús sobre la carne para disimularla y vierte generosamente más salsa alrededor del cuscús (reserva un poco de salsa para ofrecerla a un costado, si lo deseas). Coloca el pollo o cordero restante en el centro del montículo o cuscús y cubre con las cebollas caramelizadas y las pasas restantes. Decora con las almendras fritas y los huevos duros .

4. Servir inmediatamente. Tradicionalmente, todos se reúnen alrededor del cuscús y cada uno come de su parte del plato.