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Cuando sacas un pollo del frigorífico para cocinarlo, es posible que lo huelas rápidamente para ver si huele bien. Si es así, continúas. Si no, empiezas a preguntarte: ¿este pollo todavía está bueno?
Este pequeño ritual, repetido millones de veces en cocinas de todo el mundo, es algo que hacemos por costumbre, casi un reflejo. Pero ¿el olor del pollo nos indica si está en mal estado? ¿Y qué significa “en mal estado”?
Para empezar, cuando el pollo (o cualquier alimento) se echa a perder, es por culpa de las bacterias . Las bacterias son organismos muy pequeños y muy simples que viven en nuestros alimentos, que comen y donde también se reproducen. Como resultado de que habitan y comen nuestros alimentos, producen cambios en esos alimentos que hacen que se “echen a perder”.
Hay dos tipos de maldad: la que huele mal y la que puede enfermarte. Lo importante es tener en cuenta que estos dos tipos de maldad son causados por tipos de bacterias completamente diferentes.
Y, dado que evitar el mal que puede enfermarte (es decir, la intoxicación alimentaria ) es una preocupación mucho más crucial, abordaremos ésa primero.
La intoxicación alimentaria es causada por ciertas bacterias que, ya sea por las toxinas que producen o porque atacan las células de nuestro tracto digestivo, causan los diversos síntomas que identificamos como malestar: náuseas, diarrea, etc.
Algunos ejemplos de estos microbios (conocidos como patógenos) son la Salmonella y la E. coli. La Salmonella es la causa más común de intoxicación alimentaria y es especialmente frecuente en las aves crudas.
Hay buenas y malas noticias cuando se trata de pollo contaminado por uno de estos patógenos. La mala noticia es que no hay forma de saber que está contaminado: ni mirándolo, ni oliéndolo, ni tocándolo. Estas bacterias son completamente indetectables.
En otras palabras, un trozo de pollo contaminado con Salmonella no sólo parecerá completamente “fresco”, de hecho puede ser absolutamente fresco.
La buena noticia, sin embargo, es que las bacterias de este tipo son increíblemente fáciles de eliminar. Todo lo que hay que hacer es cocinar el pollo.
La guía estándar, según lo establecido por la FDA, es que el pollo debe cocinarse a una temperatura interna de 165 °F durante al menos 30 segundos y, al hacerlo, se matará de manera confiable cualquier bacteria dañina que pueda albergar.
Esto hace que sea extremadamente fácil asegurarse de que el pollo no lo enfermará. Solo cocínelo bien. Ahora bien, existen problemas de calidad al cocinar el pollo a esa temperatura, específicamente las pechugas de pollo , que cuando alcanzan los 165 °F se consideran recocidas, lo que significa que estarán secas y fibrosas. Pero desde una perspectiva de seguridad alimentaria , se consideran seguras.
Afortunadamente, si se extiende la duración, se puede reducir la temperatura deseada. Por ejemplo, una temperatura interna de 150 °F durante 2,7 minutos es lo mismo, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, que 165 °F durante 30 segundos. Del mismo modo, 145 °F durante 8,4 minutos.
Y, como 145 °F es la temperatura ideal para cocinar pechugas de pollo y garantizar que queden tiernas y jugosas, todo lo que tienes que hacer es asegurarte de que mantengan esa temperatura durante al menos 8,4 minutos. Para obtener más información al respecto, aquí tienes un artículo sobre la temperatura adecuada para cocinar pechugas de pollo .
Por otra parte, el deterioro es algo completamente distinto. El deterioro (es decir, los cambios que se producen en los alimentos que hacen que huelan mal, tengan una textura viscosa, cambien de color, etc.) también lo causan las bacterias, solo que se trata de bacterias diferentes.
Lo que ocurre es que, como todos los organismos vivos, estas bacterias se alimentan de los alimentos y excretan desechos. Y, en muchos casos, es este ciclo de alimentación y excreción el que provoca los cambios en los alimentos que reconocemos como deterioro. En otros casos, son las propias bacterias muertas (ya que su ciclo de vida no es especialmente largo).
Pero lo que es importante saber es que el pollo que huele mal en realidad no puede enfermarte, siempre que lo cocines correctamente, de acuerdo con las pautas que describimos anteriormente. Ahora bien, si querrías cocinar pollo en mal estado es otra cuestión, pero el punto es que podrías hacerlo. Y no te haría daño. Solo estarías comiendo pollo con mal olor.
La mayoría de los cambios conocidos como deterioro ocurren en la superficie de los alimentos, por lo que si tienes algunas pechugas de pollo que se sienten viscosas, tu primer paso debe ser enjuagarlas bien con agua fría.
En cuanto al olor, el pollo en mal estado huele, bueno, mal . Como a amoníaco, o a huevos podridos, o simplemente acre. Incluso el pollo fresco huele a algo, pero no debería oler mal. Si el tuyo huele mal, entonces probablemente esté en mal estado. (Nota: una de las razones por las que se inventaron las salsas fue para enmascarar los sabores y aromas desagradables de las carnes y aves que se habían echado a perder ligeramente).
La mejor manera de garantizar que el pollo no se eche a perder es cocinarlo y comerlo el mismo día que lo llevas a casa. Y, si no vas a hacerlo, debes congelarlo el mismo día que lo llevas a casa.
Puedes aprender más sobre cómo evitar que el pollo se eche a perder , pero en general, si adquieres el hábito de comerlo o congelarlo el primer día, estarás bien.