Callos Madrileños: Callos a la Madrileña

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Cuenco de madera lleno de callos, chorizo, morcilla y garbanzos cocidos en salsa picante. Debajo del cuenco hay una servilleta de cuadros grises y al lado una cuchara de madera. Sobre el cuenco hay trozos de pan troceados.

Imágenes de Alleko/Getty


Deberes:
15 minutos

Cocinar:
3 horas 30 minutos

Total:
3 horas 45 minutos

Porciones:
6 porciones

Los callos , que son el revestimiento del estómago de la res, se llaman en español callos . Se utilizan para hacer un plato muy tradicional en Madrid y se sirven en tabernas y mesas familiares desde hace siglos. Es una comida abundante perfecta para los días fríos de invierno.

Como todo plato tradicional, existen muchas variantes. Esta receta lleva jamón serrano y morcilla , mientras que otras pueden llevar carrillera de buey y un chorrito de vino blanco. También existe la opción de añadir garbanzos ; aunque no es lo habitual en este plato de callos, los garbanzos espesan un poco el caldo.

Puedes encontrar callos de res en la mayoría de los mercados. Hay tres tipos de callos: callos en forma de panal (los más tiernos), callos en forma de bolsillo (menos tiernos) y callos lisos (los menos tiernos). Si puedes, compra los callos en forma de panal. Esta receta también lleva pata de ternera o de cerdo; al comprarla, asegúrate de que esté cortada por la mitad. El carnicero local puede cortarla en segundos con sus afiladas herramientas.

Sirva los callos calientes con pan crujiente al costado para una comida abundante.

Ingredientes

  • 2 libras (1 kilogramo) de callos de res , preferiblemente de panal

  • 4 onzas (60 mililitros)  de vinagre blanco

  • 2 cebollas medianas amarillas o blancas

  • 1 bulbo  de ajo

  • 1 pata de ternera o de cerdo mediana , cortada por la mitad

  • 4 a 6 tazas de agua

  • 2 hojas grandes de laurel

  • 6 a 10 granos de pimienta negra

  • 8 onzas (225 gramos)  de chorizo ​​español

  • 6 onzas (150 gramos)  de jamón serrano

  • 3 cucharadas de aceite de oliva

  • 1 cucharada de pimentón español

  • 8 onzas (225 gramos)  de morcilla española

  • 1 lata (16 onzas) de garbanzos

Pasos para hacerlo

  1. Reúne los ingredientes.

  2. Limpiar bien los callos bajo el chorro de agua fría. Ponerlos en un recipiente con agua fría mezclada con vinagre durante 20 minutos y luego enjuagar bien.

  3. Corte los callos en trozos de aproximadamente 3 pulgadas cuadradas. Déjelos a un lado.

  4. Picar 1 cebolla en trozos grandes. Reservar.

  5. Retirar y pelar cada diente de ajo. Reservar.

  6. En una olla grande de fondo grueso, coloque los trozos de mondongo y la pata de ternera o de cerdo partida.

  7. Cubrir con agua y llevar a ebullición. Dejar hervir durante 1 minuto.

  8. Escurrir en un colador y enjuagar la espuma de la carne.

  9. Devuelva los callos y la pata a la olla y agregue de 4 a 6 tazas de agua, o lo suficiente para cubrirlos.

  10. Ponga la cebolla picada y todos los dientes de ajo menos 3 pelados, las hojas de laurel y los granos de pimienta en la olla. Lleve a ebullición y luego reduzca el fuego. Cocine a fuego lento durante 3 horas.

  11. Picar finamente la cebolla restante y 3 dientes de ajo.

  12. Cortar el chorizo ​​en rodajas. Cortar el jamón serrano en cuadritos pequeños.

  13. En una sartén, calienta el aceite de oliva y saltea la cebolla picada, el ajo, el chorizo ​​y el jamón durante 5 minutos o hasta que las cebollas estén transparentes.

  14. Retirar del fuego y agregar el pimentón.

  15. Añade la mezcla a la olla con los callos.

  16. Cortar la morcilla en rodajas y colocarla en la olla. Si se utilizan los garbanzos opcionales, agregarlos ahora. Cocinar a fuego lento durante 15 a 20 minutos.

  17. La forma tradicional de servir los callos es en cuencos de barro. ¡Disfrútalos!

¿Cómo deshacerse del olor a callos?

Los callos son un delicioso complemento para sopas y guisos, pero si no se preparan correctamente pueden tener un olor desagradable. Es importante limpiarlos bien antes de cocinarlos. Remojarlos en una solución de vinagre y agua puede ayudar a contrarrestar el olor, al igual que hervirlos, escurrirlos y enjuagarlos una o dos veces.

¿Se pueden congelar los callos?

Los callos crudos o cocidos se pueden congelar hasta por tres meses. Guárdelos en un recipiente hermético y descongélelos antes de usarlos.

Información nutricional (por porción)
509 Calorias
40 gramos Gordo
8 gramos Carbohidratos
28 gramos Proteína
(La información nutricional se calcula utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación).
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