La Picea / Philippe Desnerck
La mayoría de las personas han comido bacalao en algún momento de sus vidas, pero hasta hace poco, generalmente se trataba de bacalao del Atlántico. Sin embargo, debido a muchos años de sobrepesca (piense en los palitos de pescado de Gorton y el Filet-O-Fish de McDonald’s), ahora solo la pesquería islandesa se mantiene en buenas condiciones para el bacalao. Pero como la demanda de bacalao (y su primo, el abadejo) sigue creciendo, las pesquerías del Pacífico Norte han incrementado la producción de especies similares. Hoy en día, casi todos los palitos de pescado, comida rápida o pescado empanizado que encontrará en los Estados Unidos son bacalao del Pacífico o abadejo de Alaska.
Ambas pesquerías se encuentran en excelente estado, por lo que estos peces son opciones económicas y sostenibles para los amantes de los mariscos. El bacalao del Pacífico y el abadejo de Alaska son peces blancos, suaves y bajos en grasa. Por lo general, se presentan en filetes sin piel y se venden congelados. Ambos tienen una textura gruesa cuando se cocinan y sus espinas son excelentes para hacer un caldo, pero la diferencia está en su textura: el bacalao del Pacífico es casi idéntico a su primo del Atlántico, solo que un poco menos firme; el abadejo, por otro lado, es blando.
El bacalao del Pacífico es un excelente sustituto para cualquier receta que requiera bacalao del Atlántico. Es lo que obtendrá en la mayoría de los restaurantes en estos días cuando pida bacalao. El bacalao del Pacífico es delicioso horneado, frito (especialmente rebozado como en el pescado y las patatas fritas), salteado, al vapor y seco . El bacalao del Pacífico también es bueno en sopas y caldos de pescado, ya que se mantendrá firme. El bacalao bajo en grasa condimentado con especias contiene pimentón , comino , cilantro y cúrcuma y es perfecto para familias ocupadas.
El abadejo de Alaska se puede utilizar para hacer palitos y croquetas de pescado y es delicioso al vapor. También se puede preparar como fish and chips , pero no es la preparación ideal. No lo cocines a la parrilla, porque si te equivocas un poco con el tiempo, puedes terminar con filetes secos. Además, no pongas abadejo de Alaska en una sopa de pescado a menos que quieras hacer puré la sopa, ya que el pescado prácticamente se disolverá en el caldo.
Otra forma de comer abadejo de Alaska es como surimi , o imitación de cangrejo. Probablemente lo hayas comido en un rollo California en bares de sushi de gama media; a menudo, el “cangrejo” en este rollo de cangrejo y aguacate es en realidad abadejo de Alaska, procesado en surimi. Se supone que tiene sabor a cangrejo real o de nieve, aunque en realidad no es así.
Tanto el bacalao del Pacífico como el abadejo de Alaska se congelan muy bien y, dado que ambos provienen de aguas lejanas, es mejor comprarlos siempre congelados, a menos que pueda estar seguro de que el pescado fresco nunca ha sido congelado antes.
Recuerde: ¡no coma ninguno de los pescados crudos! A veces pueden albergar pequeños gusanos parásitos que se le transmitirán si come el pescado crudo, por lo que no verá bacalao en un menú de sushi . Aunque no mueren cuando el pescado se congela, los gusanos se vuelven inofensivos y son prácticamente invisibles una vez cocinados. Los mercados de pescado de buena reputación los eliminan cuando venden el pescado fresco.