Cómo hacer mostaza italiana picante

Una conserva de frutas, no una mostaza

Puede que pienses que se trata de una receta de mostaza italiana debido a su nombre, pero, aunque la mostaza italiana  sí contiene mostaza, solo está lejanamente relacionada con la sustancia amarilla que viene en la botella. En cambio, es fruta conservada en almíbar que cobra un gran sabor con una buena dosis de semillas de mostaza en polvo o aceite de mostaza. Como tal, es uno de los condimentos estándar que se sirven con carnes hervidas en el norte de Italia . Hoy en día, también se sirve a menudo como acompañamiento de quesos o charcutería . 

Aunque la encontraremos desde Piamonte hasta Véneto y Emilia-Romaña, la mostarda más conocida es la de la ciudad lombarda de Cremona, hecha con frutas enteras que adquieren una firmeza voluptuosa durante la preparación.

La mostaza tiene un sabor inusual: un poco dulce, porque la fruta está confitada en almíbar de azúcar, pero también picante, con un toque fuerte y penetrante de la mostaza. Es picante como lo son el wasabi y el rábano picante: una especie de ardor intenso en los senos nasales.

Lo que necesitas

Los ingredientes para hacer mostaza son bastante básicos y fáciles de conseguir. Para hacer 1 pinta de mostaza, necesitarás de 2 1/2 a 3 libras de frutas variadas, como manzanas , peras, kiwi, mango, fresas , mandarinas, cerezas y gajos de naranja, y 1 1/2 libras de azúcar granulada . Se requiere el jugo de 1 naranja, así como 2 onzas de mostaza en polvo; alternativamente, puedes usar de 10 a 15 gotas de  aceite de mostaza . Además, ten a mano 1 taza de vino blanco y un frasco de conservas de tamaño de 1 pinta .

Preparar la fruta y añadir el azúcar

Pelar, quitar las semillas, los tallos y cortar la fruta en trozos pequeños. Colocarla en un bol grande.

Añade el azúcar a la fruta. Puedes aumentar la cantidad de azúcar si la fruta no es lo suficientemente dulce por naturaleza o si simplemente quieres una mostaza más dulce. 

Añade el jugo de naranja y deja reposar.

Vierta el jugo de 1 naranja sobre la mezcla de frutas y azúcar y deje reposar la fruta durante 24 horas, girando suavemente los trozos un par de veces. Los puristas dejan el recipiente descubierto, pero es posible que desee cubrirlo parcialmente con un paño de cocina limpio. Al día siguiente, el azúcar se habrá disuelto por completo.

Escurrir la fruta

Al día siguiente, coloca un colador en una olla pequeña y vacía el cuenco de fruta en él. Escurre bien la fruta y devuélvela al cuenco. 

Concentrar el jarabe

Calienta el almíbar de frutas en la olla a fuego medio. Reduce el fuego cuando hierva y continúa cocinando a fuego lento hasta que su volumen se reduzca a la mitad. Retira la espuma de la superficie con una espumadera o un colador. Vuelve a verter el almíbar sobre la fruta y deja reposar nuevamente durante la noche.

Escurrir, concentrar el jarabe y dejar reposar una segunda vez

El azúcar del almíbar concentrado extraerá más humedad de la fruta, que comenzará a endurecerse. Deberás escurrir y concentrar el almíbar una segunda vez repitiendo los pasos 5 y 6.

Deje la fruta en remojo en el líquido reconcentrado durante la noche nuevamente. 

Si se utilizan semillas de mostaza en polvo

Al día siguiente, condimente la mostaza. Si utiliza mostaza en polvo, disuelva la mostaza en polvo en 1 taza de vino blanco en una cacerola pequeña y caliente suavemente la mezcla a fuego lento. Revuelva de vez en cuando y deje que la mezcla burbujee durante unos minutos.

Si se utiliza aceite de mostaza

Si utiliza aceite de mostaza, escurra la fruta en una olla nuevamente y retire aproximadamente un vaso de almíbar de la olla. Ponga la olla a fuego lento.

Mientras tanto, añade con cuidado de 10 a 15 gotas de aceite de mostaza al jarabe en el vaso. (Si te cae un poco de aceite de mostaza en la piel, lávate inmediatamente con agua tibia y jabón, ya que es un irritante potente).

Escurre la fruta y vuelve a concentrarla

 Mientras preparas la infusión, escurre la fruta y concentra nuevamente el almíbar.

Esterilice sus frascos de conservas

Mientras el jarabe se concentra por cuarta vez, esteriliza los frascos .

Poner la fruta en los frascos

Llene los frascos esterilizados con la fruta. No se sorprenda si la fruta se compacta demasiado. Esta receta debería rendir para un frasco de 1 pinta de mostaza.

Añadir mostaza en polvo

Si usa mostaza en polvo, agregue la infusión y luego el almíbar caliente para cubrir, golpeando el frasco para desalojar las burbujas de aire a medida que lo llena. (Si usa toda la infusión, la mostaza será bastante fuerte. Algunas personas la disfrutan de esa manera, pero siéntase libre de hacer que su primer lote sea un poco menos picante si lo desea).

Añadir aceite de mostaza

Después de agregar la fruta, si está usando aceite de mostaza, vierta el contenido del vaso de chupito y luego agregue el jarabe concentrado caliente para cubrir, golpeando el frasco repetidamente mientras lo llena para desalojar las burbujas de aire.

Tapar y sellar

Tapar el frasco con la tapa y sellar. No es necesario esterilizar la mostaza, la concentración de azúcar es lo suficientemente alta como para inhibir la actividad bacteriana.

Limpiar y almacenar

Limpia el frasco y guárdalo en un lugar fresco y oscuro. La mostaza estará lista en 2 semanas.

Variaciones regionales

Existen muchas variantes regionales de la mostarda en el norte de Italia; algunas obtienen su dulzura del mosto de uva concentrado y son opacas. Esta receta obtiene su dulzura del azúcar y es translúcida.
La mostarda más conocida en Italia es la Mostarda di Cremona, que se elabora con una mezcla de frutas peladas y sin corazón: albaricoques, melocotones, kiwis (una incorporación reciente), peras Bartlett, manzanas pequeñas, mandarinas, cerezas, membrillos, higos, etc.

Notas de cocina

Si la fruta es pequeña, la presentación es mucho más bonita si se deja la fruta entera (pero pelada, sin semillas ni rabitos), o como máximo cortada por la mitad a lo largo. Si se utiliza fruta más grande, se trocea según sea necesario.

Además, siéntete libre de utilizar otras combinaciones de frutas distintas a las sugeridas en esta receta. En Mantua, utilizan membrillos pelados, cortados en rodajas y sin corazón, y puedes encontrar mostarda hecha con todo tipo de ingredientes, desde tomates verdes hasta cáscaras de sandía cortadas en rodajas finas.

En la Mostarda di Cremona preparada comercialmente, el almíbar es invariablemente incoloro y cristalino, independientemente de la fruta que se utilice para prepararlo. Esto se debe en parte a que algunas de las sustancias colorantes se encuentran en las cáscaras, que se eliminan, y también a que los cocineros tienen cuidado de no sobrecalentar y, de ese modo, caramelizar el azúcar.