Cómo hacer pollo empanizado

El pollo rebozado frito o al horno es un bocado crujiente y jugoso que a todo el mundo le encanta. Y es fácil de preparar una vez que conoces los pasos básicos. También es fácil hacerlo mal, ya que el rebozado se cae mientras lo fríes. A continuación, te mostramos cómo hacerlo bien para que siempre tengas un pollo rebozado perfecto. 

El procedimiento básico para el empanado en sí es un proceso de tres pasos, aunque técnicamente el primer paso (y es uno importante) es secar el pollo lo mejor que puedas con toallas de papel. Después de eso, el procedimiento de empanado propiamente dicho es el siguiente:

1. Reboza el pollo en harina sazonada y retira el exceso.
2. Sumerja el pollo enharinado en huevo batido (huevo batido más un poquito de leche o agua).
3. Mezcle el pollo cubierto con huevo con pan rallado condimentado, cubriéndolo completamente.

En lo que respecta a los condimentos, es posible que prefieras condimentar el pan rallado, pero no la harina, el huevo batido o el pollo en sí. Pero esto es un error. Es probable que cualquier condimento (como hierbas o especias) que agregues al empanado se cocine o se queme en el aceite caliente. Por eso es importante condimentar el pollo, así como la harina y el huevo batido. 

El proceso de empanado es un poco como una cadena de montaje, y es una buena idea usar una mano para rebozar y la otra para pintar con huevo y echar el pan rallado. De lo contrario, los dedos enharinados se llenarán de huevo y todo se volverá un poco complicado. Y dependiendo de si eres zurdo o diestro, la dirección en la que colocas los platos con los distintos ingredientes es diferente.

Una vez que el pollo esté cubierto y empanizado, regréselo al refrigerador y déjelo enfriar durante 15 a 30 minutos. Esto le dará al empanizado la oportunidad de asentarse. Luego, sáquelo del refrigerador, déjelo a temperatura ambiente durante 15 minutos, luego fríalo en aceite caliente hasta que se dore, escúrralo sobre toallas de papel y luego sirva. 

Uno de los problemas más comunes que tienen los cocineros caseros con el pollo empanizado es que el empanado se desprende durante la cocción. Hay algunas razones por las que esto puede suceder:

• El pollo no está lo suficientemente seco . Si el pollo está demasiado húmedo al principio, la capa de almidón no se adherirá correctamente. Por lo tanto, seque bien el pollo antes de empanizarlo, utilizando varias toallas de papel si es necesario. 
• No cubriste el pollo con harina antes de aplicar el huevo batido. La razón por la que la harina es tan esencial para el pollo empanizado es que el almidón de la harina absorbe la humedad tanto del pollo como del huevo, formando una unión entre ambos. El pollo cubierto con huevo batido sin harina tenderá a deslizarse y llevarse el empanado con él.
• No enfriaste el pollo empanizado antes de freírlo. Este paso es muy importante, ya que permite que la humedad del pollo y del huevo batido sea absorbida por la harina. Literalmente, “fija” el pegamento. Solo se necesitan entre 15 y 30 minutos en el refrigerador antes de cocinar el pollo. 

Si bien enfriar el pollo empanizado antes de freírlo puede ayudar a que el empanado se adhiera, tampoco conviene cocinarlo demasiado frío. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante otros 15 a 30 minutos antes de cocinarlo. Si el pollo está frío, es posible que esté poco cocido cuando el empanado esté completamente dorado (esto no es un problema tan grande para las chuletas delgadas ). El problema principal es que agregar pollo helado al aceite caliente enfriará inmediatamente el aceite, lo que hará que el pollo quede grasoso en lugar de crujiente.

Si tienes la tentación de pasar el pollo por harina con antelación para acortar el tiempo de preparación, no es recomendable. Si lo dejas reposar durante la noche en el frigorífico, la humedad del pollo puede sobrepasar la capa de almidón y hacer que se despegue al cocinarlo. De todos modos, no ahorras mucho tiempo y puedes hacer todos los pasos sucios a la vez para que la limpieza sea más sencilla.

Para que la masa se adhiera mejor, prueba a añadir un poco de maicena a la harina para que se adhiera aún mejor (entre un 8 y un 10 por ciento en peso con respecto a la harina). La fécula de tapioca o de patata también funciona. También puedes sustituir la harina de trigo habitual por harina de arroz.

Dado que el objetivo es que el pollo quede crocante, es lógico que empieces con un empanado que ya esté crocante. Por eso, el mejor ingrediente para usar en el empanado es el pan rallado japonés conocido como panko. El panko es más una lámina que una miga y se seca o tuesta ligeramente para que quede más crujiente. Si lo sustituyes por pan rallado normal, incluso tostado, no quedará tan crujiente. 

El panko (o pan rallado estilo panko) es bastante común en los supermercados, pero si no lo encuentras, prueba con cereales para el desayuno triturados como Wheaties o Corn Flakes o pretzels o galletas trituradas. Simplemente, pásalos por un procesador de alimentos hasta que queden como migas, pero no como un polvo fino.

Mucha gente compra cartones de claras de huevo y, si tienes este producto, funcionará tan bien como los huevos enteros batidos. Hasta cierto punto, el huevo batido es solo pegamento, por lo que puedes usar cualquier cosa pegajosa o espesa como sustituto para rebozar el pollo, como mayonesa o crema espesa. La mostaza también funciona y agrega un nivel de sabor. Pero ninguno de estos sustitutos funcionará tan bien como el huevo, porque a diferencia de estos otros ingredientes, cuando el huevo se cocina, las proteínas se coagulan, lo que endurece el “pegamento”. 

Una vez que hayas empanado el pollo y hayas empezado a freírlo , deberás mantenerlo caliente y crocante hasta que todo el pollo esté listo y estés listo para servir. Coloca una rejilla para enfriar sobre una bandeja para hornear con borde y coloca el pollo empanado terminado encima. Guárdalo en un horno tibio (a unos 200 °F) hasta que esté listo para servir. Para obtener los resultados más crocantes, sirve el pollo empanado lo antes posible después de cocinarlo.