Las costillas de cerdo son una de las carnes más populares para asar a la parrilla y la que más problemas genera a muchas personas. Si tienes un ahumador y sabes cómo usarlo, no deberías tener ninguna dificultad. Sin embargo, si usas una parrilla de carbón , debes aprender a mantenerla a fuego lento para obtener costillas tiernas y perfectas para asar a la parrilla . Sigamos algunos pasos simples y estarás “asando” las mejores costillas que hayas comido jamás.
El mayor problema de asar costillas en una parrilla es conseguir un buen sabor ahumado . Lo que vamos a hacer es convertir tu parrilla de carbón de tamaño completo en un ahumador pequeño. Necesitarás la capacidad de controlar la temperatura de tu parrilla para mantenerla alrededor de 250 F/120 C. Solo se utiliza la mitad de la superficie de cocción de la parrilla para cocinar las costillas de forma indirecta, a fuego lento y sin quemarlas ni secarlas. Aquí tienes todo lo que necesitas para aprender a cocinar costillas en una parrilla de carbón .
- Parrilla de carbón de tamaño completo
- Rack de costillas
- Un buen masaje para las costillas
- Carbón
- 2 sartenes de aluminio desechables de aproximadamente la mitad del tamaño de su parrilla de carbón
- Trozos de madera dura
- Un termómetro de carne confiable
- Papel de aluminio resistente (si tienes intención de envolver tus costillas)
- Salsa barbecue
- Un cuchillo grande
Este método se puede utilizar con costillas de cerdo o costillitas de cerdo. Las costillas de cerdo son más carnosas y tardarán entre 4 y 5 horas en cocinarse, según la parrilla. Las costillitas de cerdo tardarán entre 3 y 4 horas en cocinarse.
Simplemente sacar las costillas del paquete y ponerlas en la parrilla no producirá mucho sabor, especialmente si se deja la membrana de las costillas. Algunas personas dicen que si se asan las costillas, no es necesario quitar la membrana, pero no estamos de acuerdo. La membrana (la piel delgada del lado del hueso de la costilla) es una barrera dura que debe eliminarse. Al quitar la membrana, las costillas estarán más tiernas y podrá obtener más sabor de la carne.
Para retirar la membrana de la rejilla, toma un cuchillo sin filo (como un cuchillo de mantequilla o de mesa) y deslízalo debajo de la membrana a lo largo del hueso del extremo. Mueve el cuchillo un poco para aflojar la membrana y poder sujetarla bien. La membrana es una piel resbaladiza, así que agárrala con una toalla de papel y no deberías tener ningún problema para levantarla. Con un poco de práctica, lo harás tan rápido y fácilmente que no lo pensarás dos veces.
Con la membrana quitada, inspecciona la parrilla y retira la carne suelta. Esta solo se secará en la parrilla, por lo que no la quieres allí. Lo que quieres es una parrilla de costillas limpia y en buen estado, cuadrada y pareja. Si estás usando costillas de cerdo, es posible que tengas que recortarlas un poco más .
Una buena parrillada de costillas merece un buen adobo. Aplicar una mezcla de especias a la superficie de las costillas le dará mucho sabor a la carne y preparará la superficie para una corteza ligera. Use su adobo para costillas favorito . Extienda el adobo sobre las costillas generosamente. La cantidad que se adhiera es la cantidad que necesita, así que deje que las costillas decidan cuánto adobo recibir. Espolvoree el adobo sobre toda la superficie de las costillas, la parte trasera y delantera, así como los bordes alrededor de la parrillada.
Puedes poner el aliño sobre las costillas con antelación para que el sabor se absorba, pero no lo hagas demasiado pronto. El aliño es seco y no se va a fundir mágicamente con la carne mucho más que la superficie. Además, si pones el aliño demasiado pronto, las especias tienden a “curar” un poco la superficie y dar a las costillas un sabor parecido al del jamón.
Ahora es el momento de convertir su parrilla de carbón en un ahumador. Esto se hace fácilmente con dos bandejas de aluminio desechables. Deben ser aproximadamente la mitad del tamaño de su parrilla, por lo que necesitará tamaños diferentes según si está cocinando en una parrilla grande o en una parrilla de carbón portátil más pequeña. Una de estas bandejas actuará como una bandeja de goteo que ayuda a mantener el carbón en su lugar y mantiene los goteos alejados del fuego. La otra bandeja se llenará con agua para agregar humedad a su parrilla y ayudar a regular la temperatura.
Comience con una parrilla de carbón limpia. Retire la rejilla para cocinar y encienda el carbón. Usaremos una chimenea de carbón que encenderá la cantidad perfecta de carbón. Necesitará carbón suficiente para cubrir la mitad de la rejilla de carbón con tres capas de carbón.
Una vez que el carbón esté encendido, coloca una de las bandejas de aluminio sobre la rejilla para carbón y vierte el carbón en el otro lado. Es posible que tengas que doblar un poco la bandeja para que encaje correctamente.
Ahora es el momento de agregar la madera. La madera es importante para crear el humo. Sugerimos trozos grandes de madera, ya que tardará más en arder y proporcionará humo según lo necesite. Use varios trozos para obtener un buen suministro de humo.
Vuelve a colocar la rejilla para cocinar y coloca la segunda bandeja de aluminio sobre ella, directamente sobre el carbón. Llénala con la mayor cantidad de agua que pueda contener. El objetivo es mantener la parrilla a una temperatura baja y constante (alrededor de 250 F/120 C). El agua se evaporará lentamente y no deberías necesitar agregar más agua, pero no la pierdas de vista.
Ahora has convertido tu parrilla en un ahumador.
Con la parrilla preparada para ahumar, podemos añadir las costillas. Como máximo, probablemente podrás colocar dos parrillas de costillitas o una de costillitas de cerdo. Otra opción es comprar un soporte para costillas que las sujete de manera que queden de pie y puedas colocar más costillas a la vez. Por supuesto, esto depende del tamaño y el tipo de parrilla de carbón que uses. Lo importante es que las costillas no se coloquen unas sobre otras. Es importante exponer la mayor parte posible de la superficie de la parrilla al calor y al humo.
A esta temperatura, las costillas tardarán entre 3 y 4 horas en cocinarse por completo. Buscamos una temperatura final de entre 180 °F y 185 °F (80 °C y 85 °C). Este es el punto de máxima ternura antes de que la carne comience a desprenderse del hueso. Recuerde que las buenas costillas tienen huesos y no se deshacen en un montón de carne cuando se cocinan. Todo ese asunto de que las costillas se desprendan del hueso lo crearon los malos restaurantes que hierven las costillas.
Coloque la(s) parrilla(s) de costillas sobre la rejilla de cocción de la parrilla, con las costillas hacia abajo, junto a la bandeja de agua. Ninguna parte de las costillas debe estar directamente sobre el fuego. Daremos vuelta las costillas al cabo de un rato para que se cocinen de manera uniforme.
El tiempo que llevará este proceso depende realmente de la parrilla de carbón que estés usando y de la temperatura exterior. Después de aproximadamente una hora, revisa las costillas. Este también es un buen momento para asegurarte de que la parrilla tenga suficiente combustible y que la bandeja de agua todavía tenga suficiente agua. Agrega algunos trozos de madera adicionales al fuego. Gira las costillas para ayudar a que se cocinen de manera uniforme. La carne aún debe estar blanda y la superficie debe dorarse.
Después de otra hora, envuelva las costillas en una doble capa de papel de aluminio. Esto retiene la humedad y eleva la temperatura interna. Cuando levante las costillas, deben estar bien curvadas, pero no dobladas. Coloque las costillas envueltas nuevamente en la parrilla, controlando el fuego y la bandeja de agua. No es necesario agregar más trozos de madera en este momento. Las costillas han absorbido todo el humo que recibirán. Deje que las costillas sigan cocinándose durante otra hora.
Ahora llegamos a la fase final de nuestras costillas a la parrilla de carbón. Después de aproximadamente una hora, retira el papel de aluminio y vuelve a ponerlas en la parrilla durante 30 minutos a una hora. Este último paso en la parrilla le dará a las costillas una superficie más seca para que puedas obtener algo de textura al morderlas. Lo que debes buscar es qué tan bien cocidas están las costillas. Para esto, usa un termómetro para carne (busca una temperatura de alrededor de 180 F a 190 F). Desafortunadamente, con las costillas, esto puede ser un desafío. El hueso estará a una temperatura diferente a la de la carne y para obtener una lectura precisa, tendrás que verificar la carne sin acercar demasiado el termómetro al hueso.
Otra forma de comprobar si las costillas están listas es levantarlas por el medio. Si los extremos cuelgan ligeramente del medio, las costillas están listas. Este es un viejo truco de maestro parrillero y, si lo tienes en cuenta al cocinar costillas, lo dominarás y podrás saber cuándo están listas usando esta técnica.
Puedes quitar las costillas en este punto, pero si deseas agregar salsa barbacoa, sigue leyendo.
Cuando las costillas estén casi listas, es hora de untarlas con la salsa de barbacoa (si tienes pensado ponerle salsa a las costillas). Esto debe hacerse en capas finas. Al colocar la salsa en capas, se obtiene una superficie pegajosa en las costillas y no una capa húmeda y espesa. Comienza colocando una capa sobre las costillas y dándoles la vuelta para cubrir el otro lado. Cierra la parrilla durante unos 5 minutos y repite. Generalmente hacemos esto unas cinco veces para darle a las costillas una capa gruesa.
Una vez hechos lo mejor es servirlos inmediatamente aunque se pueden guardar para comer más tarde si es necesario.
Si no va a disfrutar de estas costillas de inmediato o necesita guardarlas durante un rato antes de servirlas, retire la parrilla de costillas de la parrilla y colóquela sobre una tabla de cortar durante unos 10 minutos para dejar que la superficie se enfríe y la salsa se seque un poco. Luego envuélvalas bien en varias capas de film transparente. Las salsas para barbacoa pueden ser ácidas y reaccionar con el papel de aluminio. Si va a disfrutarlas mucho más tarde, envuélvalas en una sola capa de papel de aluminio y refrigérelas. Si necesita mantenerlas a temperatura hasta una hora, envuelva la parrilla en una toalla gruesa y déjela a un lado.
Para recalentar una parrillada de costillas más tarde, desenvuelva las costillas y colóquelas en un recipiente de vidrio grande y cúbralo con papel de aluminio. Colóquelo en un horno precalentado a 250 °F durante aproximadamente 1 hora. Las costillas recalentadas generalmente estarán un poco más secas que recién salidas del ahumador. Aplique un poco más de salsa barbacoa para compensar.
La mejor manera de cortar las costillas es con un cuchillo largo y afilado y un par de pinzas. Coloque las costillas sobre una tabla de cortar grande y colóquelas de punta, con el extremo del hueso expuesto hacia arriba. El truco es deslizar el cuchillo hacia abajo, entre los huesos de manera uniforme. Si mira la costilla desde el lado del hueso, debería poder ver la trayectoria del hueso con un poco más de facilidad. Si corta directamente hacia abajo a través de la costilla, puede obtener un corte bueno y parejo y una costilla uniforme. Los huesos de las costillas tienden a girar un poco más hacia el extremo pequeño, pero con un poco de práctica, le cogerá el truco.
Cuando las costillas estén cortadas, estarán lo suficientemente descansadas para comer, por lo que esto debe ser lo último que haga antes de servirlas.