El abeto come / Bailey Mariner
A la hora de decidir qué tipo de pescado quieres preparar para la cena, hay muchas variables que tener en cuenta: si el pescado es sostenible, cuáles son sus niveles de mercurio y si aporta ácidos grasos omega-3. Sin mencionar si tiene buen sabor y si es fácil de cocinar. El bacalao negro es el ganador en todas estas categorías.
El bacalao negro, también conocido como pez sable, vive en el fondo del océano y se lo ha encontrado a más de una milla de profundidad. La piel del bacalao negro es de color gris carbón y el pez en sí no parece gran cosa, pero este depredador que habita en las profundidades es como un anillo de diamantes envuelto en un envoltorio marrón.
Otro apodo para el bacalao negro es “pez mantequilla”, y la razón es simple: pocos peces son tan ricos en grasas omega-3 como el bacalao negro.
El pez sable vive únicamente en el Pacífico norte y la mayoría se captura en el mar de Bering. Afortunadamente, abunda y, dado que el sabor, la apariencia y la textura del pez sable son similares a los de la lubina chilena, es una opción ambientalmente superior a la lubina, que se encuentra amenazada en algunas pesquerías.
En la cocina, el bacalao negro ofrece una sorprendente apariencia yin-yang: carne blanca cremosa yuxtapuesta a piel negra.
El bacalao negro se considera un pescado sostenible y su contenido de mercurio se considera moderado, lo que significa que los adultos pueden comer cuatro o más porciones por semana y los niños dos porciones por semana.
El sable es versátil y su alto contenido de grasa lo hace indulgente para el cocinero novato porque la grasa actúa como amortiguador contra la cocción excesiva. Su contenido de grasa también lo convierte en un candidato ideal para ahumar.
Tenga cuidado, este pescado tiene espinas grandes, que son pequeñas espinas curvas que recorren la línea central del pescado. Debe quitarlas antes de continuar con la preparación. Hágalo con un par de alicates de punta fina.
Como sushi o crudo: ¿Te gusta el atún toro grasiento o la ventresca de salmón de los restaurantes de sushi? Entonces te encantará el bacalao negro crudo. También queda delicioso en la mesa con un toque de limón Meyer y sal marina. También puedes usarlo en recetas de ceviche como lo harías con el salmón.
A la parrilla: Una vez más, la grasa es la salvadora en este caso. Te permite poner un filete de sable en una parrilla caliente sin preocuparte demasiado de que se convierta en cecina si apartas la mirada durante demasiado tiempo. Pero su textura fina significa que debes usar una rejilla o al menos tener la parrilla bien engrasada.
Asado en sartén: Un simple salteado le permite saborear la profundidad del bacalao negro, que ofrece una sensación en boca más rica y un final más prolongado que un pescado magro.
Confit: escalfa el bacalao lentamente en aceite de oliva o de otro tipo. ¿Te gusta el atún escalfado lentamente en aceite? Entonces te encantará el mismo tratamiento con el bacalao.
El bacalao negro es un excelente candidato para ahumarlo, ya que su contenido de grasa ayuda a evitar que se seque. El bacalao negro ahumado, como se lo conoce, es un alimento básico en las tiendas de delicatessen judías, donde se vende cortado en rodajas como aderezo para bagels, junto con el esturión ahumado y el pescado blanco ahumado.
En el noroeste del Pacífico se llama bacalao negro ahumado.
El bacalao negro tiene un sabor rico y mantecoso y una textura suave y sedosa. Es más graso que el bacalao del Pacífico y el fletán, con una textura más suntuosa en boca, pero más suave que el salmón y el atún.
Puedes sustituir el bacalao negro en estas recetas:
Si vives en la costa oeste, especialmente en el noroeste del Pacífico, normalmente puedes encontrar bacalao negro fresco en supermercados y mercados de pescado desde principios de marzo hasta mediados de noviembre. En otros lugares, está disponible congelado. El bacalao negro fresco y congelado también está disponible en línea en varios minoristas.
Y si vives cerca de una tienda de delicatessen judía, podrás encontrar allí la versión ahumada. También puedes pedirla por Internet. Y para hacerle justicia, pide los buenos bagels para acompañarla.