El abeto come / Lindsay Kreighbaum
El bistec de sierra es un corte de carne de res similar al bistec de falda , aunque provienen de partes completamente diferentes del animal. El bistec de falda proviene de los músculos del vientre del novillo. El bistec de sierra, por otro lado, se corta de la parte principal de la paleta de res , que es básicamente la paleta. Asar a la parrilla a fuego alto es el mejor método para cocinar el bistec de sierra.
La industria de la carne de vacuno gastó 1.500 millones de dólares a principios del siglo XXI en un esfuerzo por identificar nuevos cortes que atrajeran a los consumidores y tuvieran precios más altos por libra que la carne picada. El bistec Sierra, junto con otros ocho bistecs y asados con nuevos nombres, fueron el resultado de ese estudio de cinco años.
Los filetes de sierra se producen a partir de un músculo pequeño llamado esplenio , que forma parte de un grupo de músculos conocido como la parte inferior de la paleta , situada directamente debajo del hueso de la escápula. Una vez que se separa el esplenio del resto de la parte inferior de la paleta (de donde provienen los filetes de Denver , otro nuevo corte identificado en el estudio), es necesario eliminar una capa exterior de grasa y tejido conectivo .
Al igual que el filete de falda, el filete Sierra contiene fibras musculares gruesas, lo que le da un grano pronunciado y fácilmente visible, lo que significa que puede ser duro. Y al igual que el filete de falda, el filete Sierra también está cargado de un increíble sabor a carne. Es posible que incluso veas un filete Sierra llamado falda de chuck.
El bistec de sierra se puede preparar de forma muy similar a un bistec de falda: marínelo durante un tiempo breve, áselo rápidamente a fuego muy alto y sírvalo a punto medio . Si se cocina demasiado, queda duro y masticable.
Puedes dorar el filete directamente sobre las brasas de tu parrilla de carbón, que es la temperatura más alta que probablemente puedas generar en casa, durante no más de un minuto por lado. La razón para cocinarlo rápidamente es que cuanto más tiempo pase el filete sobre el fuego, más duro se pondrá. Por lo tanto, tu objetivo es lograr que esté listo en el menor tiempo posible.
A continuación, envuélvalo en papel de aluminio y déjelo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo. Dejar reposar un filete es fundamental , pero especialmente si se utiliza un método de cocción a fuego muy alto. Y como las fibras musculares seguirán siendo duras, aunque se cocine rápidamente, asegúrese de cortar el filete en rodajas lo más finas posible a lo largo de la fibra , lo que facilita su masticación.
Otra forma de preparar un filete Sierra es estofarlo durante un par de horas, lo que hará que las fibras musculares duras se ablanden, volviéndolo tierno y suculento.
Un robusto sabor a carne caracteriza al relativamente magro filete Sierra, que puede resultar duro si se cocina demasiado.
Aunque no está tan disponible como el filete de falda, el filete de Sierra se puede utilizar en cualquier receta para el corte más común.
Después de recortarlo, el filete de Sierra pesa aproximadamente 1,5 libras. Hay un filete de Sierra por cada chuletón de res, y por lo tanto, solo dos por vaca. Esta escasez inherente, junto con el costo de la mano de obra necesaria para producirlo, significa que se vende a casi el mismo precio por libra que los cortes de solomillo.
Los filetes de res se pueden guardar en el refrigerador en el empaque original hasta por tres días. Si desea congelarlos, es mejor sacarlos primero del empaque original. Envuélvalos individualmente en film transparente nuevo o papel especial para congelador y luego colóquelos en una bolsa grande con cierre hermético para congelar. Para obtener el mejor sabor, los filetes congelados deben consumirse dentro de los tres meses. Use una selladora al vacío para tiempos de almacenamiento más prolongados.
Guarde las sobras del filete cocido en un recipiente hermético en el refrigerador y consúmalo dentro de dos o tres días.