¿Qué es el queso stracciatella?

La stracciatella es un tipo de queso de pasta hilada elaborado con trozos finos de mozzarella recién laminada . Tiene una textura ligera y elástica y un dulzor láctico. El queso se utiliza para formar el relleno de la burrata o se puede comer como aderezo para pan o crostini. 

La stracciatella es una versión de mozzarella fresca que se corta en tiras finas como parte del proceso de estirado. La palabra significa “trapo pequeño” en italiano, haciendo referencia al aspecto del queso desmenuzado. Se desarrolló en la década de 1920 en Andria, una comuna de Puglia en el sur de Italia.

Aunque técnicamente stracciatella es el nombre de las hebras de mozzarella ralladas, el nombre se usa a menudo para referirse a la combinación de queso rallado y crema. Esta mezcla suave y rica se usa para rellenar bolsas de mozzarella fresca en la producción de burrata o puede consumirse como queso fresco por sí sola. 

La leche cruda de vaca o de búfalo se calienta antes de introducir los cultivos y luego se le añade cuajo . Cuando la leche se ha coagulado y se ha convertido en un gel esponjoso pero sólido, la cuajada se corta en cubos de una pulgada. La cuajada y el suero se calientan suavemente para ayudar a ablandar y acidificar la cuajada. 

A continuación, se escurre una parte del suero y se coloca la cuajada en agua muy caliente con sal, a unos 185 grados. La cuajada , grumosa y rígida , se moldea con cuidado y se estira con la mano hasta que quede suave y brillante. En este punto, se puede dar forma al queso en bolas o trenzas para la mozzarella fresca; para hacer stracciatella, la cuajada se corta en tiras pequeñas, una vez más con la mano. Estas se pueden combinar con crema fresca y envasar, o el quesero puede sacar la cuajada de mozzarella restante en formas de bolsas cuadradas y rellenarlas con la mezcla de stracciatella y crema para hacer burrata.

La stracciatella se puede sustituir por ricotta fresca como condimento o ingrediente de una cobertura o relleno. También se puede utilizar stracchino, un queso italiano fresco, sin madurar, con un sabor lechoso y un ligero toque ácido. Para fundir, como en una pizza, se puede utilizar mozzarella fresca o burrata en lugar de stracciatella.

En Italia, la rica y cremosa stracciatella di bufala se produce específicamente con leche de búfala de agua, que tiene el doble de grasa y un sabor más pronunciado que los quesos hechos con leche de vaca. En Estados Unidos, la stracciatella se produce típicamente con leche de vaca y se puede comprar junto con mozzarella fresca y ricotta en supermercados bien abastecidos, queserías y tiendas especializadas.

El queso stracciatella no debe confundirse con la sopa romana del mismo nombre, en la que se mezcla queso parmesano, huevo y harina de sémola con caldo de pollo caliente hasta formar hilos. El nombre también se utiliza para un tipo de helado en el que se mezcla un hilo fino de chocolate derretido con el postre helado para formar trocitos finos y similares a hilos. 

Utilice la stracciatella como aderezo para pan artesanal fresco, crostini crujiente u otros productos horneados junto con otros condimentos como aceite de oliva virgen extra, pesto, pimientos rojos asados ​​o hierbas frescas. También se puede utilizar como aderezo para platos de pasta con salsa , como relleno para pastas horneadas o incluso como una salsa cremosa y suave para la pasta por sí sola. El queso se puede servir con conservas frescas o de frutas como aperitivo o postre.

Guarde la stracciatella recién hecha en un recipiente de plástico o vidrio hermético y cerrado en la parte más fría de su refrigerador durante hasta cuatro días. En Italia, se considera que la stracciatella fresca ha pasado su mejor momento si no se consume dentro de las 48 horas posteriores a su producción. Si tiene la suerte de tener acceso a stracciatella recién hecha, es mejor disfrutar del queso lo antes posible después de la compra.

La stracciatella envasada y preparada se puede conservar sin abrir en el refrigerador hasta la fecha de caducidad indicada en el paquete, que puede ser de hasta 37 días según la marca. Consuma la stracciatella dentro de los dos días posteriores a su apertura. Si el queso tiene un olor extraño o aparece moho en la superficie, debe desecharse. 

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