El abeto come / Lindsay Kreighbaum
El sebo es una grasa saturada que se utiliza en muchas recetas tradicionales británicas, como pudines al vapor, pasteles y carne picada dulce. El sebo de carne aporta un sabor oscuro y rico a platos como los pasteles de carne , mientras que el sebo vegetariano se utiliza para comidas más ligeras.
El sebo se obtiene a partir de la grasa que rodea los riñones de los animales (principalmente vacas y corderos). La grasa se extrae de la carne, se clarifica, se pica y luego se hierve en agua, lo que elimina las impurezas. Al enfriarse, el agua y la grasa se separan y la grasa restante es sebo. El sebo tiene un punto de fusión de entre 113 °F y 122 °F, y un punto de congelación de 98,6 °F y 104 °F. Su alto punto de humo lo hace perfecto para freír y para repostería.
El sebo fundido es sebo que se ha calentado hasta el punto de fusión. Normalmente se utiliza para hacer sebo y en algunas recetas; el sebo también es un ingrediente del jabón y de la comida para pájaros.
Para fabricar su propio sebo, deberá comprar los “trozos de sebo” de los animales. Es posible que su carnicero tenga algunos, pero lo más probable es que deba encargarlos especialmente: el sebo se suele extraer de la carcasa después del sacrificio y, por lo tanto, no suele llegar al mercado.
Cocine el sebo en una cacerola pesada a fuego moderadamente bajo hasta que se derrita, quede transparente y dorado (aproximadamente 20 minutos). Vierta el sebo derretido a través de un colador fino en un bol. Deje que se enfríe y luego congélelo hasta que esté firme y blanco. Úselo finamente picado o rallado en sus recetas y refrigere o congele las porciones no utilizadas.
El sebo fresco tiene un sabor suave y blando, un olor ligeramente carnoso y una textura seca y desmenuzable. Cuando se incorpora a platos dulces (lo que los británicos llaman “pudines”), aporta una riqueza distintiva, pero de alguna manera evita que tengan sabor a carne de res. Cuando se usa en masas para tartas, el sebo produce una textura crujiente y escamosa que constituye una buena base para un relleno húmedo. Una combinación de mantequilla y sebo crea tanto el sabor como la textura que desearías en las masas de tartas dulces, pero para una tarta rústica de carne, el sebo solo sería más apropiado.
Puedes utilizar una alternativa al sebo en tus platos , pero es posible que no obtengas los mismos resultados que obtendrías con el producto real. Aun así, hay algunos sustitutos decentes que te acercarán.
Algunas recetas recomiendan usar mantequilla congelada como sustituto del sebo, pero esto es riesgoso ya que la mantequilla se derrite mucho más rápido que el sebo y el plato quedará grasoso y pesado.
Si no puede encontrar manteca vegetal o simplemente no quiere usarla, pruebe con manteca vegetal . Una de las ventajas de usar manteca vegetal es que es adecuada para platos vegetarianos. Antes de usarla, congélela hasta que esté muy firme. Una vez congelada, rállela con un rallador de agujeros grandes para obtener trozos más gruesos. Una vez rallada, congélela nuevamente y úsela solo cuando esté lista para mezclarla en su receta. También puede procesar la manteca vegetal congelada y rallada en un procesador de alimentos, lo que aglutinará la manteca y, nuevamente, se parecerá más a la manteca vegetal real.
Utilice la manteca vegetal rallada congelada como lo haría en cualquier receta que requiera sebo. También puede preparar el sebo alternativo con anticipación y guardarlo congelado en bolsas en el congelador si lo va a usar con regularidad. Solo se conservará durante un mes o dos como máximo.
Los británicos denominan “pudding” tanto a sus platos salados como a sus postres. Todas estas recetas requieren sebo, ya sea en forma de carne o vegetariana:
- Pudin tradicional de bistec y riñones
- El mejor pudin de navidad
- Carne picada navideña
- Pudín navideño de arándanos, almendras y naranja
Puede encontrar sebo de carne en el supermercado, pero también en tiendas de alimentos británicos especializados o en Internet. También hay alternativas vegetarianas preparadas disponibles en los principales supermercados. Busque la marca Atora para las versiones con carne y vegetarianas.
El sebo debe conservarse en el refrigerador y consumirse en unos pocos días o puede almacenarse en el congelador, en bolsas para congelar, donde se conservará durante varios meses. El sebo derretido también se conserva durante varios meses a temperatura ambiente.