El abeto come / Lindsay Kreighbaum
Si compra carne picada en el supermercado o pide un bistec en un restaurante (ya sea un asador de primera o una cadena de comida rápida), es probable que vea la etiqueta “carne de res Angus”. Angus suele tener una mejor calificación en la escala del USDA, pero eso no significa que Angus sea una calificación de calidad o que cualquier cosa que compre etiquetada como Angus vaya a ser mejor que cualquier otro corte. En realidad, la carne de res Angus tiene muy poco que ver con la calidad de la carne . Más bien, Angus es el nombre de la raza de ganado. Luego, la carne se inspecciona y se clasifica (Prime o Choice) y luego se comercializa a fabricantes, tiendas de comestibles y restaurantes. También se establece a un precio más alto que otros tipos de carne de res.
El término Angus no implica que la carne sea orgánica, natural o de mayor calidad que cualquier otro tipo de carne. Angus es el nombre de la raza de ganado que fue criada específicamente a partir de ganado autóctono de Escocia por un hombre llamado Hugh Watson a mediados del siglo XIX. Se cree que casi todo el ganado Black Angus que vive hoy en día proviene de los resultados de los intentos de Watson de maximizar la piel negra de estos animales. En la década de 1870, este ganado fue llevado a los Estados Unidos y en la década de 1880, se fundó la Asociación Americana Angus.
Existen los Angus negros y rojos, pero el Angus rojo no está reconocido por la Asociación Americana del Angus y es una raza mucho más rara. (De hecho, a los criadores no se les permite registrar su ganado Angus rojo en la Asociación Americana del Angus). El Angus negro, o más comúnmente, Angus, es una raza de piel negra sin cuernos (también conocida como mocho). La raza Angus tiene una serie de ventajas en la calidad y producción de la carne, y rápidamente se convirtió en un stock de cría favorito para reducir los problemas de sobrecría en otras líneas de ganado. Debido a esto, y a la popularidad general del Angus entre los ganaderos, se ha convertido en la raza más popular en los Estados Unidos.
La carne de res Angus se desarrolla con un mejor marmoleo (la cantidad de grasa intramuscular) que la mayoría de los bovinos. La mayoría de las personas coinciden en que el marmoleo mejora el sabor, la ternura y mantiene la carne húmeda durante la cocción, especialmente a altas temperaturas. La carne de res se clasifica en función del marmoleo, y el grado más alto de marmoleo se reserva para la calidad Prime (la Prime representa menos del tres por ciento de toda la carne de res producida).
Como la carne de res Angus es una raza específica de ganado y no un tipo específico de carne, se cocina de la misma manera que cualquier otra carne. Si compra carne de res Angus molida, debe cocinarla hasta que ya no tenga ninguna parte rosada (a menos que la use para hacer hamburguesas, en cuyo caso simplemente cocínela a su gusto); si está preparando un asado o asando un bistec, debe cocinarlo hasta que alcance el punto de cocción que prefiera. Como la carne de res Angus generalmente es más cara que otras carnes, debe asegurarse de no cocinar demasiado el corte, secar la carne y arruinar su comida.
Toda la carne de res en los Estados Unidos es inspeccionada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos; esto es obligatorio y se lleva a cabo por razones de seguridad alimentaria . Sin embargo, cuando se trata de determinar si la carne es Angus o no, es responsabilidad del criador demostrarle al USDA que la carne es Angus, y esto es tan básico como demostrar que la piel del ganado es al menos 51 por ciento negra. Para ser clasificado como Angus, la raza del ganado se determina legalmente solo por inspección visual (lo que se conoce como su fenotipo). No se realizan pruebas genéticas para decir exactamente de qué raza es.
Esto significa que la carne y los productos cárnicos etiquetados como Angus pueden o no ser en su mayoría Angus. Debido a que Angus es la raza de ganado más común en los Estados Unidos, puede estar seguro de que la mayor parte de la carne que compra es Angus o al menos en parte Angus. De las 86 marcas certificadas reconocidas por el USDA que representan el 25 por ciento de toda la carne de res producida en los Estados Unidos, 63 contienen el término Angus. Angus es la palabra mágica para el marketing de la carne de res, y con esa etiqueta Angus, pagará más por la carne de res.
Hay mucho engaño en el etiquetado de la carne de vacuno. Las tiendas venden carne de vacuno de menor calidad con etiquetas que dicen cosas como “Butcher’s Choice” o “Prime Value”. Del mismo modo, la carne de vacuno de menor calidad o que con frecuencia no está clasificada recibe el sello Angus y se vende a cadenas de comida rápida, así como a una gran cantidad de otros usos. Esto no quiere decir que estos productos no estén hechos con carne de vacuno Angus; es solo un recordatorio de que si la etiqueta dice Angus, no necesariamente significa calidad.
La carne de res Angus de buena calidad se etiquetará con el logotipo “Certified Angus Beef”, una marca creada por la American Angus Association. Esta marca, establecida en 1978, exige que la carne pase 10 estándares de calidad que se dividen en tres categorías: marmoleo y madurez, tamaño uniforme y calidad, apariencia y ternura. El ganado también debe ser Angus por más de una definición negra del 51 por ciento.
En realidad, no existen recetas específicas que utilicen carne de res Angus (a menos que estés en el sitio web de Certified Angus Beef ), por lo que cualquier receta de carne de res servirá. Una hamburguesa jugosa es aún mejor cuando se utiliza carne de res Angus; prueba una hamburguesa picante con tocino y salsa Sriracha o date un capricho con algo completamente decadente como una hamburguesa con queso, tocino y donuts .
Dado que un buen corte de carne Angus puede resultar un poco caro, aproveche al máximo esta receta sencilla y deliciosa .
- Bistec de costilla
- Solomillo de ternera asado con salsa de vino tinto
- Costilla clásica
Casi todas las tiendas de comestibles, carnicerías y tiendas de alimentos especializados deberían tener algún tipo de carne de res Angus. El paquete de carne debe tener una etiqueta que diga claramente “carne de res Angus”; para estar completamente seguro de que está comprando carne de res Angus de buena calidad, busque la etiqueta de carne de res Angus certificada.
Además de la calificación de carne de res Angus, la carne también se distingue por grado. La carne de res Angus certificada (que califica el USDA) debe estar entre los dos grados superiores y figurará como Prime o Choice. La carne de res Angus certificada de grado Choice generalmente es de mejor calidad que un corte promedio de carne de res Choice.
No importa la raza, el tipo o la calidad de la carne de res, es necesario almacenarla adecuadamente para mantener su frescura y su sabor y textura óptimos. La carne cruda se puede conservar en el refrigerador hasta tres días sin comprometer su seguridad ni su sabor. Si planea conservarla por más tiempo, envuélvala bien en un paquete hermético y colóquela en el congelador, donde podrá conservarla durante varios meses. Una vez descongelada la carne de res congelada, no debe volver a congelarse, ya que esto fomentará la producción de bacterias.
Al manipular carne cruda, es importante utilizar utensilios y equipos de cocina diferentes para no contaminar otros alimentos que se estén cocinando. También es necesario lavarse las manos después de cualquier contacto con la carne cruda.