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La cocina al vacío es una forma de cocinar muy de moda: desde chefs profesionales hasta cocineros caseros, todos la practican o intentan hacerlo. Pero se necesitan algunos conocimientos para dominar la técnica antes de obtener excelentes resultados con este método.
Sous-vide (pronunciado soo-VEED) es un método de cocinar alimentos que han sido sellados al vacío en una bolsa de plástico y sumergidos en un baño de agua a baja temperatura regulada.
Sous-vide, traducido del francés, significa “al vacío”, pero el método de cocinar proteínas a temperaturas bajas y controladas es como se define en la práctica el sous-vide. La baja temperatura del agua cocina los alimentos de forma lenta y más uniforme que los métodos de cocción convencionales, como el asado, y da como resultado carnes tiernas y suculentas que luego se pueden dorar rápidamente sellándolas o asándolas a la parrilla para lograr la costra exterior generalmente deseada.
Debido a que el método sous-vide es tan preciso, el riesgo de cocinar en exceso carnes, aves y mariscos es mínimo. Otro beneficio de la cocción sous-vide es que no se produce la contracción de la proteína. Por ejemplo, un filete cocinado en una sartén a la temperatura interna adecuada para que quede a punto medio (125 F a 128 F) da como resultado carne exterior seca y una reducción de peso de casi el 40 por ciento. Sin embargo, un filete cocinado con el método sous-vide conserva su jugosidad interna y no se encoge.
Todas las carnes están compuestas de fibras musculares, células grasas, colágeno y tejido conectivo, que se descomponen cuando se cocinan durante períodos de tiempo determinados. Un bistec tiene menos colágeno y tejido conectivo que un asado de chuck de res, por ejemplo, y requiere menos tiempo de cocción. El asado de chuck tiene capas de grasa entre el músculo, el colágeno y el tejido conectivo, por lo que requiere varias horas para lograr la ternura deseada.
Para cocinar al vacío, la temperatura interna a la que desea que se cocine la proteína está preestablecida en el horno de agua al vacío. Por ejemplo, si desea un bistec a punto medio, la temperatura del agua se establece en 125 °F. A medida que se cocina el bistec, su temperatura interna aumenta hasta la misma temperatura que el baño de agua. Cuando la temperatura interna del bistec alcanza los 125 °F, deja de cocinarse y se puede mantener en el tanque de inmersión hasta que esté listo para terminarlo con un sellado rápido o dorado. Algunos cortes de carne más duros requieren 48 o incluso 72 horas con el método al vacío.
Hasta hace poco, el método sous-vide lo utilizaban principalmente los chefs de restaurantes y no se recomendaba para los cocineros caseros, ya que existía el riesgo de contaminación de los alimentos. Los hornos de agua sous-vide eran muy caros y muchos cocineros caseros intentaban cocinar al vacío sumergiendo las proteínas selladas en una olla con agua hirviendo a fuego lento, que no se podía regular adecuadamente y, por lo tanto, aumentaba el riesgo de contaminación de los alimentos. Las aves y el pescado, en particular, son susceptibles a las bacterias E. coli y salmonela si se cocinan poco (por debajo de los 54 °C), por lo que se desaconsejaba cocinar al vacío en casa.
En la actualidad, existen en el mercado varias máquinas y cocinas sous-vide que permiten al cocinero casero preparar alimentos de forma segura con el método sous-vide. Los fabricantes de cocinas sous-vide proporcionan pautas de seguridad para cocinar proteínas a la temperatura necesaria para matar cualquier bacteria transmitida por los alimentos (134 F se considera generalmente segura). Los alimentos que se van a cocinar deben enfriarse antes de envasarlos al vacío y luego cocinarse poco después de envasarlos.
La nueva estrella de los amantes de la gastronomía, la cocina sous-vide, tiene muchas ventajas.
- Alimentos cocinados de manera uniforme
- Carnes jugosas y tiernas
- Temperaturas de cocción controladas
- Sabor mejorado sin añadir grasas
- Resultados consistentes con proteínas
En cada método de cocción debe caer un poco de lluvia. Pero, si eres un experimentador empedernido, algunos de estos inconvenientes pueden no ser insuperables.
- Tiempos de cocción más largos
- Resultados inconsistentes con algunas verduras y algunos pescados
- Requiere más atención a la seguridad alimentaria
- Requiere equipo especial, es decir, horno de agua.