La humilde cebolla es tan indispensable para las artes culinarias como la mantequilla o los huevos… o, ya puestos, los cuchillos o los platos.
Es raro que un alimento sea dulce, sabroso, picante y aromático al mismo tiempo, pero eso es lo que hacen las cebollas. En un sentido real, las cebollas son lo que hace que un alimento sea alimento , yendo más allá del mero sustento y haciéndolo agradable. Haciendo que tenga buen sabor .
Las cebollas no aportan mucho en términos de nutrición. Algunas vitaminas y minerales, claro, pero nada que no sea mucho más abundante en otros alimentos comunes como el arroz o el brócoli. Las cebollas tampoco son funcionalmente necesarias para ninguna receta. Si las quitaras , todo seguiría funcionando, solo que no tendría tan buen sabor.
El Picea / Bailey Mariner
Por lo tanto, las cebollas son un lujo, pero estos pequeños orbes marrones y sulfurosos son baratos y abundantes y crecen prácticamente en cualquier lugar, como lo demuestra el hecho de que todos los estilos de cocina del mundo las incluyen.
Las cebollas se pueden asar, asar a la parrilla, encurtir, caramelizar, rebozar y freír, cortar en rodajas finas o picar y servir crudas en ensaladas, sándwiches, salsas o como guarnición para tacos , lo que las convierte en uno de los ingredientes más versátiles y omnipresentes en las artes culinarias.
Las cebollas constituyen un tercio del clásico mirepoix , una mezcla básica de cebollas, zanahorias y apio que se utiliza para realzar el sabor de sopas, caldos y salsas, y que aparece bajo diferentes nombres en diferentes cocinas, como el soffritto italiano , o la llamada “santísima trinidad” de la cocina cajún (que sustituye las zanahorias por pimientos morrones).
Las cebollas son parte del género Allium y están relacionadas con el ajo , las cebolletas , las chalotas y los puerros . Tanto el bulbo como los brotes son comestibles. Al cortarlas, se libera un vapor a base de azufre que irrita los ojos.
China es el país que más cebollas produce en el mundo, pero tiene que alimentar a 1.300 millones de personas, por lo que utiliza la mayor parte de lo que cultiva. Curiosamente, el mayor exportador de cebollas del mundo es Holanda.
Las cebollas amarillas, las herramientas básicas, las bellezas cotidianas, son aptas para cualquier uso imaginable, excepto quizás como guarnición para un martini (para eso, use una cebolla perlada). Podría vivir una vida plena y plena incluso si esta fuera la única cebolla que probara.
Su piel marrón pergamino pesada rodea una pulpa blanca marfil con un sabor y aroma fuertes, sulfurosos y picantes. Si una receta dice cebolla sin especificar qué tipo, se supone que es una cebolla amarilla. Úsalas para hacer sopa de cebolla francesa o una tanda de cebollas caramelizadas clásicas .
Las cebollas dulces son más grandes y ligeramente más planas que las cebollas amarillas, con una piel de color más claro y menos opaca, y contienen más azúcar, lo que las hace buenas para caramelizar . Su mayor tamaño y sabor más dulce las hacen ideales para hacer aros de cebolla . Las variedades de cebolla dulce incluyen Walla Walla, Maui, Vidalia, así como otras que tienen la palabra “dulce” en el nombre.
Las cebollas blancas tienen una piel blanca parecida al papel y su sabor es más suave y dulce que el de las cebollas amarillas, lo que las hace buenas para servir crudas en salsa fresca o guacamole casero .
Dulces y lo suficientemente suaves como para comerlas crudas, tanto la piel exterior como la pulpa de las cebollas rojas son de un color magenta intenso, lo que las convierte en un complemento especialmente bueno para ensaladas o cualquier otro lugar donde un toque de color realce el aspecto del plato. Me encanta usar cebollas rojas en ensaladas y en sándwiches y hamburguesas .
Las chalotas son cebollas pequeñas, de piel marrón y pulpa violácea, y sus bulbos están formados por múltiples lóbulos, un poco como los bulbos de ajo se dividen en dientes individuales.
Picantes y con sabor a ajo, las chalotas son un poco poco apreciadas en los Estados Unidos, al menos si tenemos en cuenta la poca frecuencia con la que aparecen en las recetas y el desorden descuidado con el que suelen exhibirse en los supermercados.
Es una pena, porque las chalotas son posiblemente la cebolla más sublime. Imparten un sabor muy intenso y, como son más pequeñas y están compuestas de capas más finas, se pueden picar muy finamente y utilizar en aderezos para ensaladas y salsas. Sin embargo, son deliciosas para asar; pélelas, córtelas por la mitad y échelas en el fondo de la sartén cuando esté asando un pollo .
Las cebollas verdes son cebollas inmaduras que aún no han formado un bulbo, o solo lo han hecho parcialmente. Se suele utilizar toda la planta, incluidos los brotes verdes altos, y son una guarnición maravillosa para sopas, tortillas y tacos, además de aportar color y un toque crujiente. Se las conoce con otros nombres, como cebolletas , cebolletas de primavera, cebollas de ensalada e incluso chalotes.
Así es, en algunos países en los que se habla inglés, a las cebollas verdes se las denomina chalotes, a veces “chalotas francesas”, para evitar más confusiones. Las diferencias en cómo nos referimos a los artículos e ingredientes culinarios son amplias incluso si se utiliza el mismo idioma. Sin embargo, las cebollas verdes, chalotes o cebollitas se pueden reconocer fácilmente por su aspecto y sabor, independientemente de su nombre.
Los puerros son una verdura verdaderamente maravillosa, y lamentablemente también poco apreciada. Con forma de cebolletas gigantes, los puerros son deliciosos en sopas y salsas, y una de nuestras formas favoritas de prepararlos es gratinados , al horno y cubiertos con pan rallado sazonado y queso gruyère. Al hornear los puerros, su sabor se suaviza y se ablanda.