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Mahi-mahi es el nombre hawaiano de un pez de aguas cálidas llamado dorado. Es un pescado blanco magro y firme con una piel dura y no comestible que generalmente se deja, lo que lo hace rápido y fácil de cocinar sin que se deshaga. El mahi-mahi, que se suele cocinar a la parrilla o al horno, no tiene demasiado sabor a pescado, pero aun así tiene un gran sabor. Su sabor más suave y semidulce lo convierte en una excelente opción para una variedad de condimentos y platos.
El dorado ( Coryphaena hippurus ) es un pez de agua salada relativamente pequeño que rara vez supera los 14 kilos, aunque puede crecer de 90 a 180 centímetros de largo. El pez prefiere las aguas cálidas del Pacífico Sur, el Mediterráneo y el Caribe, aunque también nada en el océano Atlántico. Tiene un ciclo de vida corto de cuatro a cinco años y, por lo general, no se lo pesca en exceso ni con fines comerciales ni recreativos. Estos dos factores llevan a muchas personas a incluir al dorado en la lista de opciones de pescado más sostenibles.
Mahi-mahi es un nombre hawaiano que significa “fuerte-fuerte”. También se lo conoce con el nombre engañoso de pez dorado (aunque no tiene nada que ver con la familia de los delfines) y de dorado debido a su brillante apariencia dorada. Pero, si te gusta comer pescado, puedes simplemente decir que es delicioso. La carne es firme, con un sabor semisuave y algo dulce.
Si bien se pueden comprar enteros o fileteados en casa, lo más común es comprarlos en filetes frescos o congelados precortados. El precio varía según la temporada (la mayoría de los mahi-mahi se capturan entre el verano y el otoño), pero es un pescado de precio razonable que suele costar menos que el fletán o el pez espada .
El dorado es un pescado versátil que da excelentes resultados con casi cualquier método de cocción. Solo recuerda que es un pescado magro, así que ten cuidado de no cocinarlo demasiado o se secará. Dependiendo del grosor, solo necesitarás de tres a cuatro minutos por lado.
Si planeas asar los filetes , deja la piel para que se cocinen (de esta manera los filetes se mantendrán unidos mejor) y luego quítale la piel antes de servir, ya que es bastante dura, incluso cuando está cocida. Cocina el pescado con la piel hacia abajo en una parrilla a temperatura moderada y dale la vuelta con cuidado. Para filetes sin piel, usa una parrilla plana.
La mayoría de los dorados fileteados no tienen espinas y, si encuentra alguno, es probable que sean grandes y largos. Se pueden cortar, pero es mucho más fácil (y menos dañino para los filetes) quitarlas después de cocinarlas.
Una excelente manera de preparar el mahi-mahi es untarlo con salsa chimichurri casera y asarlo, pero también se puede asar a la parrilla, freír en sartén, ensartar en brochetas o cocinar al vapor. Si se corta en tiras y se reboza, incluso se puede preparar una deliciosa tempura . El mahi-mahi se puede sustituir fácilmente en cualquier receta que requiera tilapia o bagre.
El dorado tiene una pulpa suave y dulce que parece rosada pero se vuelve blanca al cocinarse. Es bastante magro, firme y compacto (no escamoso), pero también es delicado, húmedo y sabroso. El sabor “a pescado” a menudo se describe como más fuerte que el del fletán, pero más suave que el del pez espada.
El dorado se compara mejor con el fletán por su carne firme, compacta y translúcida, pero existen muchas diferencias. El fletán, miembro de la familia de las platijas, es un pez plano que puede superar fácilmente las 500 libras. El fletán nada en el Pacífico y generalmente prefiere aguas más frías, y el dorado, mucho más pequeño, tiene una clara preferencia por el agua cálida. Si bien la textura de la carne es similar, el fletán suele ser bastante blanco, en comparación con el tono rosado del dorado. Finalmente, aunque ambos pescados tienen un sabor suave, el dorado es más delicado que el fletán, con una dulzura tropical distintiva.
El dorado es más conocido en las recetas hawaianas, pero también aparece en las cocinas de todo el mundo. Gran parte de su popularidad se debe al hecho de que es un pescado muy fácil y versátil de cocinar. Funciona igual de bien en una sopa o un sándwich que a la parrilla o al horno como un filete entero. Su sabor también se adapta bien a una variedad de gustos, desde picantes a dulces y desde herbales a cítricos.
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El mejor lugar para comprar mahi-mahi fresco es en un proveedor de mariscos o en la sección de pescado de un supermercado con buenos proveedores y alta rotación. Los filetes congelados se consiguen fácilmente en los supermercados.
A continuación se ofrecen algunos consejos para ayudarle a elegir los filetes más frescos:
- Olor: El dorado nunca debe oler a pescado. Busque filetes o bistecs húmedos y resistentes con un aroma limpio, casi neutro.
- Color: El dorado es rosado con rayas o manchas rojas y ocasionalmente matices marrón claro o azulados. Evite los pescados con un color opaco o áreas marrón oscuro, especialmente a lo largo de los bordes, ya que esto puede indicar edad y el comienzo del deterioro. Las líneas de sangre o manchas de color rojo oscuro están bien, pero se deben recortar antes de cocinar para obtener un sabor más suave.
- Piel: La piel debe tener un aspecto húmedo y brillante, no seco ni sin vida. El color de la piel puede variar de plateado a gris oscuro con pequeñas manchas negras y vetas amarillas o doradas.
- Sostenibilidad: el dorado capturado con curricán o con caña y carrete, especialmente el de Hawái y la costa del Pacífico de Estados Unidos, se considera la opción más sostenible. El dorado capturado con palangre es una opción menos recomendable debido a los problemas de captura incidental y debería evitarse.
El mahi-mahi fresco se puede envolver bien en plástico y guardar en la parte más fría del refrigerador durante dos o tres días. Se congela bien y se conserva durante varios meses si se envasa y se guarda adecuadamente.