La picea come / Julia Hartbeck
El ragú de carne es la salsa de carne clásica italiana y, si bien existen muchas versiones regionales diferentes, esta tiene un toque toscano. Como ocurre con la mayoría de las buenas salsas italianas, comienza con un sofrito italiano (zanahoria, apio y cebolla finamente picados y salteados en aceite de oliva), que es básicamente lo mismo que el mirepoix francés .
A diferencia de la salsa de carne que se suele preparar en Estados Unidos, un ragú auténtico al estilo italiano se compone principalmente de carne con muy poco tomate, pero puedes hacer la salsa con más o menos líquido según tu gusto y cómo quieras usarla. Por ejemplo, si es parte de una lasaña hecha con fideos de pasta seca, haz la salsa más líquida, mientras que si vas a hacer una lasaña con láminas de pasta fresca, mantén la salsa más seca.
Esta receta requiere algunos ingredientes poco convencionales que son puramente opcionales: tamari o salsa de soja japonesa, salsa de pescado y salsa Worcestershire. Todos ellos aportan umami (un sabor salado agradable) que realzará la receta. Se utilizan en cantidades tan pequeñas que sus sabores individuales no serán detectables y no alterarán el perfil de sabor tradicional de un ragú italiano. Si no tienes estos ingredientes o decides omitirlos, la receta resultará deliciosa de todos modos.
Tabla de Contenidos
Ingredientes
Para el sofrito:
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2 cucharadas de aceite de oliva
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1 taza de cebolla cortada en cubitos pequeños
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1/2 taza de zanahoria cortada en cubitos pequeños
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1/2 taza de apio cortado en cubitos pequeños
Para el Ragú
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1 onza de hongos porcini secos
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2 cucharadas de pasta de tomate , doppio concentradoto di pomodoro
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1/2 onza de prosciutto , aproximadamente de 4 a 5 rebanadas finas como el papel
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4 onzas de carne de cerdo molida o 1 salchicha de cerdo italiana dulce, sin tripa
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4 onzas de carne molida
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1/2 taza de vino tinto seco
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12 onzas de puré de tomate , passata di pomodoro, en un frasco de vidrio
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Sal marina fina al gusto
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Pimienta negra recién molida , al gusto
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1 pizca de nuez moscada recién molida
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1 a 2 gotas de salsa Worcestershire, opcional
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1/4 cucharadita de salsa tamari o salsa de soja, opcional
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1 a 2 gotas de salsa de pescado , opcional
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1/4 a 1/2 cucharadita de ralladura fina de limón
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
La Picea / Julia Hartbeck
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Calienta el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-bajo. Saltea la cebolla, la zanahoria y el apio hasta que se ablanden y se reduzcan un poco, y las cebollas estén ligeramente caramelizadas , aproximadamente 20 minutos.
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Reúne los ingredientes.
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Mientras se cocina el sofrito, reconstituya los hongos secos: coloque los porcini secos en un recipiente pequeño con suficiente agua tibia para cubrirlos y déjelos reposar durante unos 15 minutos.
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Cuando los champiñones estén tiernos, escúrrelos y reserva el agua del remojo en un recipiente aparte. Pica los champiñones finamente y reserva.
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Añade la pasta de tomate al sofrito y cocina hasta que la pasta espese y se oscurezca durante unos 2 minutos.
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Añade el prosciutto y la carne molida de cerdo y de res; aumenta el fuego para dorar la carne, revolviendo con frecuencia con una cuchara de madera.
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Agregue el vino y revuelva hasta que la mayor parte del aroma del alcohol se evapore, aproximadamente 1 minuto, revolviendo para aflojar y disolver cualquier trozo pegado al fondo de la olla.
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Añade los boletus picados y el puré de tomate y revuelve bien para mezclar.
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Sazonar con sal y pimienta al gusto y una pizca de nuez moscada recién molida. Si se utiliza, añadir 1 o 2 gotas de salsa Worcestershire, la salsa tamari o de soja y 1 o 2 gotas de la salsa de pescado.
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Tapa la olla y baja el fuego. Deja que la salsa hierva a fuego lento durante al menos 1 hora, preferiblemente 2 o 3 horas. Revísala de vez en cuando y si parece demasiado seca, agrega un poco del agua de remojo de los hongos. (Consejo para conservar el sabor: vierte el agua de remojo de los hongos en el frasco de puré de tomate vacío para que no se desperdicie nada del puré).
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Cuando la salsa esté lista, retírela del fuego y agregue la ralladura fina de limón. Esto también suena poco convencional, pero el toque de brillo realmente equilibra la pesada riqueza de la salsa de carne y unifica todos los demás sabores.
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Servir y disfrutar.
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Variaciones de recetas
- Si puede encontrar ternera molida, la salsa es aún mejor con una mezcla de tres tipos de carne: 4 onzas de carne molida de res, 2 onzas de ternera molida y 2 onzas de carne de cerdo molida.
- La tamari o salsa de soja japonesa, la salsa de pescado y la salsa Worcestershire son ingredientes opcionales, por lo que si no los tienes a mano o decides omitirlos, igualmente quedará delicioso.
Consejos
- Este es uno de esos platos que sabe mejor cada vez que lo recalientas, así que haz una tanda grande, úsalo como salsa para pasta durante un día o dos, luego haz una lasaña de carne con él el segundo o tercer día y congela la salsa sobrante. (Se congela maravillosamente). Si estás haciendo una lasaña o quieres tener más para congelar, puedes duplicar o triplicar fácilmente la receta.
- Por supuesto, esta salsa es maravillosa con pasta, especialmente tagliatelle o pappardelle frescos , pero también es excelente servida sobre rebanadas pequeñas cuadradas o redondas de polenta frita como antipasto o bocadillo para fiestas, o incluso sobre rebanadas pequeñas de pan o crostini . También puedes usarla para rellenar bolas de arroz arancini fritas , canelones o cualquier otro tipo de pasta rellena, luego cubrir con salsa besciamella , un poco de Parmigiano-Reggiano rallado y hornear hasta que esté dorada.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 231 | Calorias |
| 12 g | Gordo |
| 15 g | Carbohidratos |
| 13 g | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 4 a 6 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 231 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 12 g | 16% |
| Grasa saturada 3g | 17% |
| Colesterol 36 mg | 12% |
| Sodio 227 mg | 10% |
| Carbohidratos totales 15 g | 6% |
| Fibra dietética 3g | 11% |
| Azúcares totales 6g | |
| Proteína 13g | |
| Vitamina C 10 mg | 52% |
| Calcio 40 mg | 3% |
| Hierro 2 mg | 13% |
| Potasio 670 mg | 14% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |