Sancocho

Si buscas un plato reconfortante y puro, lo encontrarás en el sancocho, un guiso de carne latinoamericano repleto de tubérculos y aromatizado con cilantro. Nací y crecí en Puerto Rico, y cuando nos mudamos al continente, mi madre nos servía montones de este plato cada vez que sentíamos nostalgia. Nunca dejaba de hacernos volver a nuestra pequeña isla. Y hará lo mismo con cualquier boricua que conozcas.

Como muchos platos caribeños , este guiso tuvo orígenes muy humildes. Se preparaba con los restos que los trabajadores esclavizados podían conseguir y se hacía más abundante con los tubérculos que eran el pilar de sus dietas. Hoy en día, es un plato venerado que simboliza el espíritu puertorriqueño: crear algo de la nada y darle nueva vida.

El sancocho se puede preparar con casi cualquier proteína que resista un tiempo de cocción más prolongado. Existen docenas de variantes en todo el Caribe y Latinoamérica, que se preparan con combinaciones de carne de res, cabra, cerdo, pollo y pescado. Esta versión es de mi madre, que es colombiana, pero creció en Puerto Rico.

En los tiempos de escasez de mi infancia, ella usaba muslos de pollo (como es tradicional en el sancocho colombiano) en lugar de los cortes de carne más caros que se usan en las versiones puertorriqueñas de este guiso. En Houston, en los años 80, no teníamos acceso a muchos de los ingredientes de nuestra isla. Ella sustituía la calabaza caribeña por batatas y el recao (también llamado culantro ) por cilantro, que crece como la mala hierba en todo Puerto Rico.

Si no puede conseguir calabaza, sustitúyala por calabaza kabocha , calabaza moscada o batatas. Pruebe con taro o malanga si no puede encontrar yuca y plátano verde . Si no puede conseguir ninguno de estos, sustitúyalos por partes iguales de papas Yukon Gold.

Sin embargo, las sustituciones no importaban, ya que ella siempre comenzaba con una base sólida de sofrito , la base de sabor picante de muchos platos puertorriqueños . Luego, le agregaba una generosa pizca de adobo y sazón , mezclas de especias que le daban al caldo un profundo sabor terroso y a todo el guiso un tono dorado. Aunque se necesitan aproximadamente una hora y media de cocción a fuego lento para hacer el sancocho, vale la pena la espera. La suma es mucho mayor que sus partes.

Para agregarle mucho sabor, no dejes de dorar el pollo en la misma olla que usarás para hacer el sancocho . Hazlo en tandas pequeñas para no llenar la olla y cocinar la carne al vapor. El fondo (sí, los trocitos quemados) que se forma en el fondo de la olla y el dorado del pollo le agregan un rico umami al guiso.

En cuanto a la temperatura, lo mejor es hacerlo a fuego lento. Cocina el guiso a fuego lento, no lo hiervas, ya que esto puede dejarte con una carne dura con trozos de grasa y colágeno que no han tenido tiempo de descomponerse. También descompondrás las verduras demasiado rápido, lo que dejará el caldo fangoso y las verduras (que debes cortar en tamaños similares para que se cocinen de manera uniforme) sin textura. Si estás usando cortes de carne que tardan más en ablandarse, agrega las verduras en los últimos 45 minutos de cocción para que no se cocinen demasiado y se deshagan.

Por otro lado, no dejes el guisado en la estufa durante demasiado tiempo. Si lo cocinas demasiado, la carne quedará fibrosa y seca y las verduras se pulverizarán. Cubre la olla para evitar que el caldo se evapore y deja la tapa ligeramente entreabierta para evitar que se desborde. Si el caldo se acaba, simplemente añade más o usa agua para rellenar la olla.