Sí, hay más de un tipo de salmón: esto es lo que debes saber

El salmón, de sabor rico y mantecoso, versátil y repleto de grasas saludables, es una de las proteínas más populares en los EE. UU. y en otros países por muchas buenas razones. Pero, ¿sabías que existen varios tipos diferentes de salmón que se venden en supermercados y en mercados de pescado? Si bien todos tienen sabores bastante similares, cada tipo varía levemente en términos de sabor y textura, por lo que vale la pena conocer las diferencias cuando compras salmón para un plato específico.

Una gran diferencia es entre el salmón de piscifactoría y el salmón salvaje. Aunque tiene mala reputación en los círculos gastronómicos, no hay nada intrínsecamente malo en el sabor o la textura del salmón de piscifactoría. De hecho, tiene una grasa que combina muy bien con ciertas preparaciones, especialmente a la parrilla .

El salmón de piscifactoría también tiene mala reputación en términos de impacto ambiental, pero las técnicas de cría de salmón han logrado grandes avances hacia una mayor sostenibilidad. Tanto en el caso del salmón salvaje como en el de piscifactoría, vale la pena investigar la fuente específica si la sostenibilidad es importante para usted. Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterrey , el Marine Stewardship Council y el Aquaculture Stewardship Council son buenos recursos para obtener información.

Si quieres salmón salvaje, quieres salmón del Pacífico. No es que el salmón salvaje del Atlántico no fuera fabuloso si pudiéramos conseguirlo, sino que el salmón del Atlántico que se vende comercialmente es todo de piscifactoría.

El océano Pacífico es el hogar de seis tipos de salmón, y los barcos estadounidenses y canadienses pescan cinco de ellos: salmón real, salmón rojo, salmón plateado, salmón rosado y salmón chum. Para complicar las cosas, cada uno de ellos tiene  al menos  otro nombre además de su nombre en latín, como se indica a continuación. Se enumeran aquí según los nombres más comunes que probablemente verá en los mercados.

Ah, ¿y ese salmón del río Copper del Pacífico del que tanto has oído hablar? No es una especie propia; puede ser real, rojo o coho.

Aquí se muestran los tipos de salmón salvaje disponibles en las tiendas de EE. UU., además de cuándo buscarlos y cuál es la mejor manera de prepararlos.

El salmón Chinook  ( Oncorhynchus tschawytscha ), también conocido como salmón real, es considerado por muchos como el salmón de mejor sabor. Esta gran variedad tiene un alto contenido de grasa y una carne rica que varía de color blanco a rojo intenso.

Cómo usarlo: El chinook tiene una carne densa y carnosa que se cocina particularmente bien a la parrilla , en una sartén de hierro fundido o asado en un horno caliente. También puede soportar salsas ricas y sabrosas, aunque ciertamente no las necesita para brillar.

Cuándo comprarlo: Si bien las fechas exactas varían cada año, el chinook está disponible fresco desde fines de la primavera hasta principios del otoño.

El salmón coho ( Oncorhynchus kisutch ) a veces se denomina salmón plateado o “plata” debido a su piel especialmente plateada. Tiene carne de color rojo brillante y una textura ligeramente más delicada y menos grasa que el salmón Chinook, pero un sabor similar.

Cómo usarlo: El salmón coho tiene menos grasa que el salmón rojo y el salmón real, lo que significa que puede secarse si no tienes cuidado, por lo que las preparaciones suaves como escalfarlo funcionan bien. También puedes asarlo a la parrilla o freírlo en sartén, siempre que tengas cuidado de no cocinarlo demasiado. O pruébalo en gravlax casero .

Cuándo comprarlo: El salmón coho fresco suele estar disponible de junio a septiembre.

El salmón rosado ( Oncorhynchus gorbusha ) es el salmón más común del Pacífico. Tiene un color muy claro, carne suave y un bajo contenido de grasa.  El salmón rosado suele enlatarse, pero también se vende fresco, congelado y ahumado. A veces se lo llama “jorobado” debido a la joroba distintiva que desarrolla en su espalda cuando desova.

Cómo usarlo: Debido a que el salmón rosado tiene tan poca grasa, es mejor usarlo en preparaciones que requieran una cocción suave, como escalfarlo, y hay que tener cuidado de no cocinarlo demasiado. Ya sea que lo consigas fresco o enlatado, es excelente para preparar hamburguesas de salmón y para servir con salsas ricas, como crema agria y salsa de eneldo .

Cuándo comprarlo: En verano si es fresco; durante todo el año si es enlatado.

El salmón rojo ( Oncorhynchus nerka ) es conocido por su carne de color rojo anaranjado brillante y su rico sabor intenso. Se lo conoce como “rojo” tanto por el color oscuro de su carne como porque su piel se torna de un rojo intenso a medida que se desplaza río arriba para desovar. (Cuando los vea en los mercados, su piel será plateada brillante, no roja, ya que la pesca comercial se realiza en el mar). El salmón rojo es una variedad pequeña, con carne firme y compacta que está llena de sabor y solo es superada en grasa por el salmón chinook.

Cómo utilizarlo: Saltee los filetes de salmón rojo en la sartén para disfrutar de su deliciosa piel crujiente y su sabrosa carne. También se puede cocinar a la parrilla y con la mayoría de los demás métodos de cocción.

Cuándo comprarlo: Busque salmón rojo fresco desde finales de la primavera hasta el verano y septiembre.

Si bien el Pacífico es el hogar de varias especies de salmón, el Atlántico solo tiene una, la especie Salmo salar , comúnmente conocida simplemente como salmón del Atlántico. Todo el salmón del Atlántico disponible comercialmente es de piscifactoría. Como se mencionó anteriormente, las prácticas de cría de salmón han mejorado mucho, por lo que no hay necesidad de mantenerse alejado del salmón del Atlántico.

Cómo usarlo: El salmón del Atlántico es muy versátil. Es bastante graso, por lo que resiste bien una cocción prolongada y es más tolerante que el salmón salvaje si lo cocinas demasiado. Su precio más bajo en comparación con el salmón salvaje también lo convierte en una excelente opción para las cenas entre semana. Pruébalo en salmón al horno con ajo o salmón teriyaki .

Cuándo comprarlo: Debido a que es de piscifactoría, el salmón del Atlántico está disponible todo el año.

El salmón chum ( Oncorhynchus keta ) también se llama salmón perro por sus dientes parecidos a los de un perro. El keta proviene del nombre de la especie y es una forma de alejarse de la asociación negativa que a veces tiene el salmón chum. El keta es un pez más pequeño (con un peso promedio de 8 libras), con carne de color pálido a medio y un contenido de grasa menor que otros salmones. El salmón chum generalmente se enlata o se vende congelado en los mercados extranjeros.

Cómo utilizarlo: Si encuentra chum fresco, cocínelo suavemente y evite cocinarlo demasiado. Debido a que el salmón rosado tiene tan poca grasa, es mejor usarlo en preparaciones de cocción suave, como escalfarlo, y debe tener cuidado de no cocinarlo demasiado. La versión enlatada es excelente para hacer ensalada de salmón a base de mayonesa o hamburguesas de salmón.

Cuándo comprarlo: Verano u otoño para fresco; todo el año para enlatado.