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¿Está comiendo más pescado para equilibrar su dieta? Si es así, probablemente el salmón se haya convertido en uno de sus productos favoritos. Pero no todos los salmones son iguales. Si compra en un proveedor de pescado o en una tienda de alimentación con una sección de pescado bien surtida, es posible que encuentre tres o cuatro tipos diferentes de salmón fresco en un momento dado. Si bien cada uno tiene sus características particulares, existe una distinción fundamental entre el salmón de piscifactoría y el salvaje. Y, en esta última categoría, destaca un tipo de salmón llamado sockeye. Dé un paseo por el lado salvaje y aprenda qué hace que el salmón sockeye sea especial.
El salmón rojo ( Oncorhynchus nerka ) también se conoce como “salmón rojo” debido al color rojo anaranjado oscuro de su carne y porque se vuelve de un rojo intenso cuando nada río arriba al final de su vida para desovar. El salmón rojo es más pequeño que la mayoría de los demás salmones, ya que pesa entre cinco y un máximo de 15 libras, y su carne es más delgada y compacta.
La mayor parte del salmón rojo silvestre que se vende en Estados Unidos proviene de Alaska, y el salmón del río Copper es especialmente apreciado. Las capturas comerciales de salmón rojo también proceden de Oregón, Washington y Columbia Británica.
Al igual que todos los salmones, el salmón rojo nace en arroyos de agua dulce. Es único entre los salmones, ya que prefiere las cuencas hidrográficas con lagos y pasa hasta tres años viviendo en lagos antes de dirigirse río abajo hacia el océano. Algunas poblaciones de salmón rojo permanecen en lagos de agua dulce durante todo su ciclo de vida. Estos peces se conocen como salmón kokanee o “trucha plateada” y son mucho más pequeños que otros salmones rojos.
El salmón rojo pasa la parte de su vida en agua salada en el Pacífico Norte, donde se lo puede encontrar a lo largo de la costa del norte de California, Oregón, Washington, Columbia Británica y Alaska, y en el norte de Japón. Cuando alcanza la madurez y está listo para desovar, regresa a su arroyo de origen y nada río arriba para reproducirse.
Al igual que otros salmones, el salmón rojo engorda para este viaje, ya que no come una vez que llega al agua dulce. Los pueblos indígenas solían capturar el salmón mientras se dirigía río arriba, y muchas tribus todavía lo hacen. Mientras que la captura comercial se realiza en el mar para obtener el salmón antes de que llegue al río y aún esté en su mejor estado y más sabroso.
El salmón rojo tiene una carne firme y compacta, lo que lo hace muy resistente a la parrilla. Asa los filetes de salmón rojo con la piel hacia abajo sin darles la vuelta. Cocinar el salmón rojo sobre una tabla de cedro es un método tradicional que ayuda a evitar que el pescado se cocine demasiado o se pegue a las rejillas. Otras opciones para cocinar el salmón incluyen hornearlo, cocinarlo en papel pergamino o papel de aluminio y asarlo lentamente en el horno. Freír el salmón es otra opción que le dará una piel crujiente.
El salmón rojo tiene una textura rica y un sabor intenso. De hecho, para las personas a las que les gusta el sabor del salmón, el salmón rojo es el que más se parece al salmón. El salmón rojo come más plancton y crustáceos como camarones que otras especies de salmón, lo que contribuye a su color más oscuro y rico sabor.
El salmón rojo es el segundo salmón más graso (después del chinook) y tiene el beneficio adicional de tener la textura más firme de todos los salmones del Pacífico. Muchos de los pescadores de Cordova, Alaska, donde se pesca salmón del río Copper , jurarán que prefieren el sabor más intenso del salmón rojo a la riqueza del chinook, también conocido como salmón real.
El salmón del Atlántico es un pez de piscifactoría de gran tamaño y color naranja pálido que se puede ver durante todo el año en casi todas partes donde se vende pescado. Es aceitoso, con una carne gruesa y escamosa y un sabor suave. El salmón rojo, por otro lado, es mucho más pequeño, por lo que el filete siempre es más fino y compacto, con un color rojizo intenso y un sabor rico. Mientras que el salmón del Atlántico, más grande, se vende tanto cortado diametralmente como filete y en rodajas del filete, el salmón rojo, más pequeño, generalmente se vende solo en filetes. Y como el salmón rojo es predominantemente un pez salvaje, está disponible fresco solo desde fines de la primavera hasta el verano y en septiembre. Por esta razón, el salmón rojo generalmente cuesta considerablemente más que el salmón del Atlántico.
El salmón rojo es una sola especie de salmón. Algunos creen que una subespecie, el salmón kokanee, una variedad de agua dulce, es una especie completamente diferente. Como el salmón rojo es un pez salvaje, hay algunas variaciones notables en el sabor y la consistencia según el tamaño del pez, el lugar donde se lo capturó y en qué etapa de su desarrollo se lo capturó. Además de fresco y congelado, el salmón rojo a veces se puede encontrar ahumado o enlatado.
Utilice salmón rojo para casi todas las recetas de salmón en las que busque un filete más pequeño con carne más compacta, un sabor más intenso y un color naranja rojizo oscuro. Además, utilice recetas más sencillas sin salsas o especias abrumadoras para que pueda disfrutar realmente del sabor único del salmón rojo. (Nota: Debido a que los filetes de salmón rojo probablemente serán más pequeños y delgados que la mayoría de los otros tipos de salmón, ajuste el peso y el tiempo de cocción en consecuencia).
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Las poblaciones y las fechas de la temporada de pesca se controlan de cerca en los lugares donde se captura el salmón rojo. El salmón rojo “se desplaza” en verano y los funcionarios se aseguran de que una población considerable ya esté río arriba en camino a desovar antes de que comience la temporada. Si las migraciones comienzan a ser demasiado pequeñas, la temporada se cerrará por un tiempo. En general, el salmón rojo se captura en la mayoría de los lugares desde mediados de junio hasta julio.
Como el salmón rojo no es un pez muy grande, trate de comprar un pez entero, si es posible, para poder ver cómo se ve todo el conjunto; es una excelente manera de juzgar qué tan fresco está y qué tan bien fue manipulado cuando fue capturado. Busque ojos brillantes y redondos, y pase por alto cualquier pescado con globos oculares opacos, turbios o hundidos, ya que son una señal de que no está tan fresco.
Si no puede conseguir pescado entero, busque filetes con la piel aún adherida, ya que es otra forma de determinar la calidad. Quiere una piel brillante y lustrosa sin escamas descascaradas. Busque carne firme y suave y evite el salmón con carne que parezca plumosa o que se esté descascarando. Y el salmón rojo, como cualquier pescado, no debe oler a pescado.
El salmón rojo entero eviscerado se puede conservar en el frigorífico con hielo en una bandeja perforada para goteo durante dos o tres días. Los filetes de salmón rojo bien envueltos en plástico se pueden conservar en el frigorífico durante uno o dos días.