La picea come / Diana Chistruga
Las recetas familiares generacionales suelen aprenderse cocinando juntos sin tener una receta escrita a la vista. Esta receta no es diferente. Fueron necesarios días de llamadas, correos electrónicos y mensajes de texto a la familia, además de una profunda meditación sensorial, para recordar haber visto a mi abuela, “Nannie”, o la Sra. Anna Mae King, preparar esta importante receta familiar.
Lo que yo sabía de manera intrínseca eran todos los elementos básicos de cualquier gumbo criollo: roux, la Santísima Trinidad , okra y tomates enlatados . Ahora puedo cerrar los ojos y al instante ver a Nannie con su bata y peluca, revolviendo diligentemente el roux en la sartén de hierro fundido negro hasta que adquirió un hermoso color chocolate, teniendo especial cuidado de no quemarlo.
Nannie tuvo el mismo cuidado con el quimbombó. Nunca lo agregó directamente a la olla de gumbo sin cocinarlo previamente en la misma sartén de hierro fundido que el roux. El proceso se llama “roping”, o al menos así lo llamó ella, salteando el quimbombó hasta que esté verde brillante y la viscosidad de la vaina disminuya. Ahora bien, no me cites, pero podría (PODRÍA) haber agregado una cucharadita de azúcar a la mezcla para ayudar a desbastarla.
Ahora bien, aquí viene la diferencia fundamental entre un gumbo criollo y uno cajún, un elemento que a menudo provoca un debate sobre el gumbo “real”. Estamos hablando de tomates. Para mí no hay duda. Añadir los tomates fue mi parte favorita porque Nannie me dejaba aplastarlos con la mano sobre la olla del gumbo. Esos cajún no saben la diversión que se están perdiendo.
Las preguntas que me surgieron al escribir esta receta tenían que ver con las proteínas que utilizó Nannie. Sabía cómo hacer pollo, camarones y cangrejo azul , pero no sabía cómo hacer el cangrejo. Así que me tomé algunas libertades de chef y editor. Sin embargo, cuando vuelvo a cerrar los ojos, veo a Nannie dorando un poco de carne para estofado en la misma sartén de hierro fundido antes de agregarla también a la olla para gumbo. Mi madre lo confirmó.
Lo que no encontrarás en esta receta criolla de gumbo familiar es salchicha andouille o filé . La primera es para gumbo cajún y no creo que a Nannie le gustara de todos modos. Sin embargo, la segunda fue un claro “no señora, ¡no en mi gumbo!”.
Con esto, dedico esta receta de recuerdo a mi querida y extrañada abuela, a mi madre y a mi hermana, y a toda la familia King. De nuestra familia a la suya, ¡ laissez les bons temps rouler!
“Aunque esta receta implica muchos pasos, vale la pena hacerla y se nota el cariño y el cuidado de cada paso e ingrediente en el resultado final. Dividí la preparación en dos días, lo que hizo que el gumbo fuera más manejable de cocinar. Y como sugiere la receta, siéntete libre de ajustar el condimento a tu gusto”. — Young Sun Huh
Tabla de Contenidos
Ingredientes
Para el stock
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1 cuarto de caldo de pollo bajo en sodio
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4 cangrejos azules grandes vivos , cocidos y limpios , con el caparazón exterior reservado (o cangrejos cocidos congelados) O 1 libra de carne de cangrejo en trozos, sin caparazón (ver VARIACIÓN DE LA RECETA para más detalles)
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1 libra de camarones grandes, U-26, limpios , con las cáscaras reservadas
Para el roux
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1/2 taza de aceite de canola , o manteca de cerdo o manteca vegetal
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1/2 taza de harina
Para el gumbo
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1 cebolla grande cortada en cubitos
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2 tallos de apio , cortados en cubitos
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1 pimiento verde mediano , sin semillas y cortado en cubitos
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3 dientes de ajo picados
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2 cucharaditas de condimento criollo , Lawry’s o Old Bay, y más al gusto
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1 lata de 15 onzas de tomates enteros enlatados
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2 cucharadas de salsa Worcestershire
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5 pizcas de salsa picante y un poco más al gusto
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2 ramitas de tomillo fresco
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1 hoja de laurel
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2 cucharadas de aceite de canola
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1 libra de carne de res para guisar , cortada en cubos de 1 pulgada y sazonada con sal y pimienta al menos una hora antes de comenzar la receta, o durante la noche.
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1 libra de muslos de pollo con hueso y piel , sazonados con sal y pimienta al menos una hora antes de comenzar la receta, o durante la noche.
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1 1/2 tazas de okra fresco en rodajas , aproximadamente 6 onzas
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Sal kosher , al gusto
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Pimienta negra recién molida , al gusto
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Arroz blanco cocido , preferiblemente arroz Carolina de grano corto, para servir.
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Cebolletas en rodajas para decorar
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes. Deja que la carne y el pollo alcancen la temperatura ambiente antes de comenzar la receta.
La picea come / Diana Chistruga
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Prepare el caldo. En una cacerola grande, agregue el caldo de pollo, las cáscaras de los camarones y las cáscaras externas de los cangrejos (si las usa), cubra y ponga a fuego medio-bajo. Cuando hierva, ajuste el fuego para mantener un hervor suave. Cocine a fuego lento tapado durante 20 minutos y mantenga a fuego lento hasta que esté listo para usar.
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Prepare el roux. Coloque el aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego medio y espolvoree la harina mientras bate. Siga batiendo hasta que adquiera un color chocolate con leche, de 16 a 18 minutos. No se aleje durante este paso.
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Cuando el roux esté listo, agregue la salsa Trinity (la cebolla, el apio y el pimiento morrón), el ajo y el condimento criollo. Saltee hasta que las cebollas estén traslúcidas, de 6 a 8 minutos.
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Cuele el caldo de pollo y mariscos. Descarte las cáscaras de los mariscos.
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Desglasar la olla de gumbo con la mitad del caldo. Añadir la lata de tomates enteros, triturando cada uno con las manos sobre la olla, junto con su líquido.
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Agregue la salsa Worcestershire, la salsa picante, el tomillo y la hoja de laurel. Lleve a ebullición y reduzca el fuego a fuego lento.
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Mientras tanto, calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora la carne para guisar, en tandas si es necesario, y colócala directamente en la olla para gumbo cuando esté lista.
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En la misma sartén de hierro fundido, dore los muslos de pollo sazonados, con la piel hacia abajo primero, hasta que estén dorados por ambos lados, aproximadamente 10 minutos en total, moviéndolos a la olla de gumbo cuando estén listos.
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En la misma sartén de hierro fundido, agregue el okra a la grasa de pollo derretida y sazone con sal y pimienta y/o más condimento criollo.
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Saltee el quimbombó hasta que esté verde y la textura viscosa disminuya, aproximadamente 8 minutos. (Esto se conoce como “enrollado”). Agregue el quimbombó a la olla de gumbo.
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Agregue el caldo de pollo y mariscos restante hasta cubrir los ingredientes. Si el caldo no cubre los ingredientes, agregue agua.
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Ponga a hervir, reduzca el fuego a fuego lento, cubra y cocine durante 30 a 45 minutos, revolviendo bien y probando cada 15 minutos. Sazone con más condimento criollo, sal, salsa picante, salsa Worcestershire y pimienta negra según sea necesario a su gusto.
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Quitar los tallos de tomillo y la hoja de laurel. Retirar con cuidado los muslos de pollo de la olla de gumbo y colocarlos en una tabla de cortar. Quitar los huesos y la piel, cortar en trozos grandes y agregar la carne nuevamente a la olla de gumbo.
Si los muslos se han deshecho, simplemente retira los huesos (la misma cantidad de muslos que agregaste) y las pieles que podrás encontrar fácilmente.
La picea come / Diana Chistruga
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En una tabla de cortar, parte los cangrejos azules cocidos y limpios por la mitad. Luego, con un mazo o con el dorso de la hoja de un cuchillo de chef, parte suavemente ambas articulaciones de las pinzas.
(ver VARIACIÓN DE LA RECETA con carne de cangrejo en trozos a continuación)
La picea come / Diana Chistruga
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Agregue el cangrejo y los camarones a la olla de gumbo, cubra y cocine a fuego lento durante 6 a 8 minutos.
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Prepare una porción con arroz blanco cocido, asegurándose de que cada porción tenga al menos la mitad de un cangrejo. Adorne con cebolletas y salsa(s) picante(s) para que los comensales condimenten a su gusto.
La picea come / Diana Chistruga
Prueba, prueba y prueba un poco más
Con esta receta, como con cualquier otra, siempre hay que ir probando a medida que se avanza. Se va creando sabor en cada paso. Hay muchos elementos que se dorarán o cocinarán por separado de los demás que se sazonan. Hay que asegurarse de tener una idea de los elementos que son salados, dulces, picantes, ácidos, ahumados y más, y controlar cómo se combinan.
Son los momentos de degustación en los que puedes hacer los ajustes necesarios, por ejemplo, cortando el caldo con agua si condimentaste demasiado la carne o el pollo o agregando más condimento criollo a la base vegetal antes de agregar los ingredientes restantes.
Pruebe, pruebe y pruebe un poco más.
¡Por favor, no quiero cáscaras de cangrejo en mi gumbo!
Lo entiendo. Si bien para mí es una locura chupar el caldo del cangrejo y retirar metódicamente su dulce carne del caparazón, para muchos es una tarea abrumadora y laboriosa tener la mitad de un cangrejo sobresaliendo de un plato de gumbo.
En lugar de esto, simplemente compre la mejor carne de cangrejo en trozos que pueda encontrar, que ya esté cocida, y agréguela al final, ya sea de la siguiente manera:
- Si se sirve a un grupo que terminará toda la olla: dóblelo en la olla justo antes de servir.
- Si va a servir una porción y guardar el resto, saltee suavemente el cangrejo en trozos con mantequilla y condimento criollo hasta que esté tibio y cubierto. Cubra cada porción con la cantidad deseada y termine con cebolletas. Reserve el resto para la segunda porción (porque eso SÍ sucederá).
Almacenamiento y recalentamiento
Para las sobras, si sobran, sugiero guardar por porciones de uso, para 1 a 4 personas, en recipientes herméticos en el refrigerador hasta 2 días o en el congelador hasta 2 meses, máximo.
Al recalentar, ya sea refrigerado o congelado, es importante llevar primero la(s) porción(es) a temperatura ambiente, ya que esto ayudará a no cocinar demasiado el gumbo y los preciados ingredientes de mariscos que contiene.
Es preferible utilizar el método de hornalla en lugar del microondas para calentar gradualmente el gumbo, no para cocinarlo. Utilice una cacerola del tamaño adecuado para su porción. Agregue un poco de agua para ayudar a aflojar, revuelva, cubra y coloque a fuego medio-bajo hasta que esté caliente, pero sin hervir.
Si prefiere el microondas, utilice las funciones TIEMPO DE COCCIÓN y NIVEL DE POTENCIA, configúrelas en 3 minutos a un nivel de potencia del 60 por ciento, retirando y revolviendo a la mitad del tiempo. Agregue más tiempo según sea necesario.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 530 | Calorias |
| 31 g | Gordo |
| 16 g | Carbohidratos |
| 49 gramos | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 8 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 530 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 31 g | 40% |
| Grasa saturada 6g | 29% |
| Colesterol 248 mg | 83% |
| Sodio 1134 mg | 49% |
| Carbohidratos totales 16 g | 6% |
| Fibra dietética 3g | 10% |
| Azúcares totales 4g | |
| Proteína 49g | |
| Vitamina C 25 mg | 124% |
| Calcio 132 mg | 10% |
| Hierro 4 mg | 22% |
| Potasio 802 mg | 17% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |