El abeto come / Lindsay Kreighbaum
La paleta de cerdo, a pesar de su colorido nombre, no proviene de ninguna parte cercana a la parte trasera o trasera del cerdo . De hecho, todo lo contrario. La paleta de cerdo es un corte de carne de la paleta del cerdo. La paleta de cerdo es el corte que se usa más típicamente en el cerdo desmenuzado. Se puede asar o cortar en filetes, pero también es ideal para estofar y guisar o para hacer carne de cerdo picada o salchichas.
La paleta de cerdo está formada por partes del cuello, la paleta y la parte superior del brazo del cerdo. Es un corte de carne de cerdo moderadamente duro con una buena cantidad de tejido conectivo. La zona del cerdo que podríamos considerar como la “paleta” propiamente dicha, el gran músculo en la parte superior de la pierna, es de donde proviene el jamón, ya sea fresco, curado o ahumado. El jamón es el muslo y la mayor parte del glúteo mayor (por eso es tan carnoso).
El nombre tiene sentido si tenemos en cuenta que la palabra “butt” también puede significar el extremo más grueso de algo (por ejemplo, la culata de un arma) o el extremo romo de algo, ya que una paleta de cerdo es el extremo más grueso del corte de paleta. Los cortes de paleta de cerdo son relativamente económicos, ya que cuestan alrededor de $2,50 por libra en promedio.
Tanto la paleta como la paleta de cerdo se cocinan mejor con una cocción lenta y prolongada y son excelentes opciones para asar a la parrilla, estofar o usar como carne para guisar, así como asar o cocinar en ollas de cocción lenta. También resisten bien los sabores fuertes (como la salsa de barbacoa o los chiles) porque tienen un sabor fuerte.
Esto se debe a que la carne proviene de una parte del cuerpo que trabaja mucho: llevar todo ese peso ejercita esa parte y, como resultado, desarrolla un gran sabor. Esto es especialmente cierto en el caso de la carne de cerdo criada en pasturas en entornos donde pueden caminar libremente.
El contenido de grasa de la paleta de cerdo le da más sabor y baña la carne de forma natural. La cocción lenta y prolongada a fuego lento hace que suelten los jugos y da como resultado un corte de carne más tierno y suculento.
El corte de carne de cerdo llamado “paleta de cerdo” también proviene de la paleta. Pero la paleta de cerdo proviene de la sección más gruesa de la paleta, donde hay un veteado más intenso, o grasa que recorre la carne. La paleta de cerdo puede contener el hueso de la paleta, pero por lo general no lo tiene.
Los cortes denominados “paleta” (incluida la ” paleta de picnic “) proceden del extremo más delgado y triangular de la paleta, que estaría unido a la parte trasera si no se separaran comúnmente en cortes más pequeños. Tiene menos marmoleado y menos grasa.
Si es necesario, puede utilizar una paleta de cerdo y una paleta de cerdo indistintamente en la mayoría de las recetas. La paleta de cerdo es un poco mejor si el plan final es cortar o rebanar la carne y que mantenga su forma, mientras que el veteado más intenso de la paleta de cerdo la hace particularmente adecuada para la barbacoa, específicamente para hacer cerdo desmenuzado u otras recetas en las que desea que la carne se deshaga en tiras fácilmente.
La paleta de cerdo es deliciosa en guisos picantes como la carne adobada de Nuevo México , el chile verde o el clásico pozole , ya que la grasa que contiene ayuda a esparcir el sabor del chile y los trozos de carne tienden a quedar aún más tiernos que la paleta de cerdo. Una vez más, todo se trata del marmoleado. La paleta de cerdo también se usa para hacer carnitas y cerdo desmenuzado. Estas recetas ofrecen una variedad de formas de usar la paleta de cerdo:
- Barbacoa de cerdo desmenuzado en olla de cocción lenta
- Paleta de cerdo asada a fuego lento
- Carnitas caseras
Una carnicería o granja local es siempre la mejor fuente de carne. Pero encontrará paleta de cerdo en el supermercado, entera o parcialmente, generalmente deshuesada y con gran parte de la grasa exterior eliminada. En las tiendas mayoristas, encontrará paletas de cerdo enteras deshuesadas en envases sellados al vacío, a veces con la grasa exterior intacta. Algunos cocineros prefieren usar paleta de cerdo con hueso porque creen que el hueso agrega más sabor, pero las paletas de cerdo con hueso son cada vez más difíciles de encontrar, especialmente en las tiendas mayoristas.
La carne cocida se puede refrigerar sin problemas durante tres o cuatro días. Las sobras que se vayan a consumir en un plazo de cuatro días se deben guardar en bolsas de plástico herméticas, papel de aluminio resistente o recipientes de plástico para almacenamiento (exprimiendo la mayor cantidad de aire posible antes de sellar). Para almacenar la carne cocida durante más de cuatro días, se debe congelar.