En los supermercados estadounidenses, la mayoría de los paquetes de arroz blanco incluyen instrucciones sencillas para un método de cocción híbrido, que comienza con hervir los granos a fuego lento y luego cocinar el arroz al vapor después de que se evapore la mayor parte del líquido de cocción. Esto probablemente refleja la suposición de que la mayoría de las cocinas estadounidenses no incluyen una olla arrocera, un electrodoméstico de encimera que es popular en los hogares asiáticos. Afortunadamente, no se necesita un dispositivo especial para hacer arroz. Cocinar arroz al vapor en una olla sobre la estufa se puede hacer con unos pocos pasos simples.
La principal diferencia entre hervir y cocinar al vapor es la cantidad de agua que se utiliza durante la cocción. El arroz hervido permanece completamente sumergido en el líquido durante el tiempo de cocción, mientras que el arroz al vapor depende del calor de los vapores atrapados para ablandar los granos. Puedes preparar arroz al vapor tierno y esponjoso en la estufa si ajustas la cantidad de agua que utilizas.
El arroz hervido tiende a producir un grano más firme y definido , y funciona mejor con variedades de grano largo como el basmati . Al cocinarlo al vapor, se obtiene un arroz más pegajoso, que funciona bien para el sushi o platos que se pueden comer con palillos, y recetas que generalmente requieren arroz de grano más corto, como el Valencia español o el Calrose.
Algunas instrucciones para cocinar arroz nos indican que primero debemos enjuagar los granos con agua fría. El enjuague elimina el exceso de almidón y da como resultado granos más diferenciados, por lo que si desea mantener los granos separados y firmes, enjuague el arroz con dos o tres cambios de agua hasta que el agua ya no esté lechosa y salga transparente.
Para obtener una textura más suave o un tiempo de cocción más corto, puedes remojar el arroz durante 30 minutos antes de cocinarlo. Esto conserva parte del aroma y los sabores de las variedades de grano más largo, como el jazmín.
Es posible que desees modificar la cantidad de agua en función del tipo de arroz que estés cocinando y la textura final deseada. Para cocinar al vapor arroz de grano mediano o largo con el método estándar de cocción a fuego lento en la estufa, comienza con una proporción de 1 a 2. Por ejemplo, 1 taza de arroz crudo, que sirve para 2 o 3 personas, necesita 2 tazas de agua.
Pon a hervir el agua y añade el arroz, sal al gusto y mantequilla o aceite, si lo deseas. Reduce el fuego y tapa la olla. Deja hervir el arroz a fuego lento durante 20 minutos (o según las instrucciones del paquete) sin levantar la tapa. Retira la olla del fuego y déjala reposar durante 5 minutos más. Revuelve el arroz con un tenedor y sirve.
Para obtener un resultado más pegajoso con arroz de grano mediano o corto, reduzca la cantidad de agua a una proporción de 1,25 a 1. Por ejemplo, 1 1/4 tazas de agua por 1 taza de arroz. Combine el agua y el arroz en una cacerola con tapa hermética y revuelva. Lleve el agua a ebullición y cocine, sin tapar, hasta que el nivel del agua baje por debajo de la superficie del arroz, aproximadamente 5 minutos. Reduzca el fuego a mínimo y cubra la olla. Cocine a fuego lento el arroz durante 15 minutos más sin levantar la tapa. Retire la olla del fuego y déjela reposar durante 5 minutos más.
El arroz integral requiere aproximadamente un 50 por ciento más de agua y al menos el doble del tiempo de cocción. Para lograr la cremosidad característica del risotto (especialmente con arroz de grano corto), los cocineros agregan una proporción de 4 a 1 de líquido al arroz en intervalos acompañados de una agitación constante. El arroz hervido, una preparación más común en la cocina india, comienza con suficiente agua para cubrir el arroz unos dos o tres centímetros más, manteniendo un hervor moderado durante todo el tiempo de cocción. El agua restante se escurre una vez que el arroz alcanza la textura deseada.