El arroz es conocido por ser un cereal versátil y económico, pero eso es solo un pequeño adelanto de sus virtudes. Se puede utilizar para preparar una base cremosa, una herramienta para servir pegajosa y deliciosa, o para darle forma de montículos aromáticos. La textura y el sabor de cada variedad de arroz dependen de su contenido en dos almidones diferentes: amilosa y amilopectina. Cuanto mayor sea el contenido de amilosa, más ligero y esponjoso será, mientras que cuanto más amilopectina tenga, más cremoso y pegajoso será.
Aunque cada variedad de arroz es única, hay algunas reglas básicas: cuanto más oscuro e intacto sea el grano, más nutritivo es. Por lo tanto, variedades como el arroz negro, integral y rojo contienen valiosos antioxidantes, vitaminas y minerales, mientras que la mayoría del arroz blanco es simplemente una fuente de carbohidratos. Si está interesado en preservar la mayor cantidad posible de nutrientes, no cocine el arroz con exceso de agua; cuando lo cuele, también perderá muchos de los nutrientes. En segundo lugar, enjuagar el arroz primero ayuda porque elimina el almidón adicional y evita la formación de grumos no deseados. Remojar el lote de arroz durante al menos 30 minutos antes de cocinarlo también ayuda, principalmente porque acelera el tiempo de cocción y conserva las propiedades aromáticas y nutricionales del arroz.
En lo que respecta a la proporción de agua y arroz, lo mejor es basarse en la variedad de arroz que tenga, pero si no sabe qué hacer, aquí tiene un truco muy antiguo (y nos atrevemos a decir que infalible) para responder a esa pregunta. Esta guía detalla los tipos de arroz más populares para que pueda cocinar con confianza.
El arroz glutinoso o, más informalmente, arroz glutinoso , es una variedad originaria del sudeste y este de Asia. El arroz glutinoso solo contiene amilopectina, por lo que puede estar seguro de que hace honor a su nombre. Sus granos son cortos, opacos y se pueden comer con el salvado intacto como arroz glutinoso integral, o sin el salvado como arroz glutinoso blanco. Es perfecto para enrollar sushi o disfrutar del clásico postre tailandés arroz glutinoso con mango . Tradicionalmente, el arroz glutinoso se cuece al vapor en una canasta de bambú, lo que permite que el arroz libere su almidón de manera uniforme y gradual. Aunque si no está dispuesto a tener más utensilios de cocina, lo entendemos. Aquí tiene una guía sobre cómo cocinarlo con cualquier olla común vieja que tenga a mano.
Así como los cacahuetes no son frutos secos, ocurre exactamente lo mismo con el arroz salvaje , que es una especie de hierba originaria de América del Norte. Es largo, magro y tiene un sabor terroso y a frutos secos muy característico. Como doble error, alrededor del 90 por ciento del arroz salvaje que se vende en las estanterías no es silvestre, sino cultivado. Su color varía de marrón claro a casi negro y es un grano más resistente, por lo que puedes cocinarlo al vapor, hervirlo u hornearlo durante al menos 45 minutos. Dicho esto, si quieres instrucciones más específicas, lee nuestra guía sobre cómo preparar arroz salvaje . Se cocina tierno y un poco masticable, por lo que es delicioso en un pilaf esponjoso o incluso en una quiche.
A diferencia de la mayoría de las variedades de arroz, el arroz rojo se come con cáscara y todo, lo que lo hace excepcionalmente nutritivo. Su rústico tono rojo se debe a su alto contenido en antocianinas, un tipo de antioxidante. Para cocinar el arroz rojo, utiliza tu estrategia habitual con la excepción de un detalle: añade aproximadamente una vez y media el agua de lo habitual para que se ablande bien. Saboréalo en el plato clásico, arroz rojo Lowcountry con jamón , o acompáñalo como acompañamiento de salmón en salsa de curry rojo tailandés .
Tan misterioso como su color oscuro, el arroz negro tiene algunos alias, dependiendo de la variedad que elijas. El arroz negro chino también se conoce como arroz prohibido o arroz del Emperador , debido a su importancia histórica para la élite de China. El arroz glutinoso negro tiene un sabor y una textura similares al arroz glutinoso blanco, y el arroz negro japónica es un cruce entre el arroz negro de grano corto y el arroz caoba de grano medio, por lo que sus granos no tienen un aspecto tan oscuro. Para cocinar arroz glutinoso negro, utiliza las mismas pautas que para el arroz glutinoso blanco , mientras que para cocinar arroz negro chino y arroz negro japónica, trabaja con una proporción de agua por arroz de 2 a 1. Cambia el arroz glutinoso negro en esta receta para hacer bolitas de tofu rellenas de arroz japonés o contrasta los colores fríos de este curry verde tailandés con arroz chino negro o japónica.
El arroz integral es simplemente cualquier variedad de arroz al que solo se le ha quitado la cáscara, dejando intactos el salvado y el germen. A pesar de que tiene más fibra y nutrientes que el arroz blanco, algunas personas aún prefieren la textura suave y el sabor del arroz blanco. Su longitud varía de corta a larga, por lo que la forma de cocinar el arroz integral depende en consecuencia, pero tenemos una guía para eso. Vierta esta salsa de crema de hongos silvestres sobre el arroz integral o úsela en este dulce y sabroso arroz frito con piña vegetariano tailandés .
Bomba es un nombre muy apropiado, ya que puede absorber dos o tres veces su peso en líquido antes de estallar. Esta propiedad lo convierte en el arroz ideal para platos con bases espumosas y caldosas como la paella española o el arroz al horno . El arroz bomba, o arroz valenciano, tiene un grano muy corto y, debido a que tiene un alto contenido de amilosa, deberá utilizar al menos una proporción de agua por arroz de 3 a 1 cuando lo prepare.
El arroz jazmín recibe su nombre de la flor, que es originaria de Asia y se cultiva por su rica fragancia. Es originario de Tailandia y, al igual que la flor, notarás que también tiene un aroma encantador. El arroz jazmín tiene un grano largo y un contenido de amilopectina más alto que el promedio, por lo que quedará un poco pegajoso cuando se cocine. Para prepararlo, necesitarás una proporción de agua y arroz de 1 1/2 a 1, así como algunos otros consejos que se encuentran en esta guía . Deja que su sabor a nuez haga el trabajo por ti en este sencillo plato de arroz salteado con col rizada , o sírvelo como acompañamiento de pescado frito con salsa sambal .
¿Alguna vez has estado en un restaurante indio o de Oriente Medio y te has maravillado de cómo se sirve el arroz, esponjoso y vaporoso? Este, amigos, es arroz basmati , una variedad de grano largo que se origina en la India. Tiene un alto contenido de amilosa y su textura mejora realmente si se lo remoja en agua tibia durante unos 30 minutos. Para cocinarlo, utiliza una proporción de agua por arroz de 1 1/2 a 1 y para servirlo, considera un Mughlai Biryani o un pollo a la parrilla halal .
El arroz arborio es originario de la región del Piamonte en Italia y es el arroz preferido para el risotto . Tiene una forma corta y regordeta y un alto contenido de amilopectina, por lo que resulta rico y cremoso cuando se cocina. Dicho esto, si no te interesa esta textura, puedes enjuagar el arroz arborio primero y usar el método de la estufa o la olla arrocera. Si la idea de un risotto no te convence, disfruta de los arancini de fontina y mozzarella o las tartas de arroz con leche florentino .