¿Cuáles son los gustos básicos?

Comer involucra los cinco sentidos, pero el gusto es sin duda uno de los principales. Por eso, si quieres cocinar mejor, es muy importante que comprendas los cinco sabores y cómo interactúan entre sí. En este artículo, hablaremos sobre los sabores amargo, dulce, salado, ácido y umami, y explicaremos sus propiedades y cómo equilibrarlos al cocinar. También analizaremos dos categorías adicionales, la grasa y el picante, que no se reconocen oficialmente como sabores, pero que desempeñan un papel muy importante en el desarrollo del sabor final de un plato.  

Se cree que nuestra capacidad para percibir la amargura tiene su origen en la autoprotección, ya que muchos compuestos tóxicos son amargos. Dicho esto, los alimentos amargos como las coles de Bruselas y el cacao se consideran saludables, ya que proporcionan antioxidantes y catalizan una respuesta hormonal adaptativa en el cuerpo. Los compuestos amargos también estimulan el proceso digestivo, lo que ha llevado al desarrollo de una variedad de bitters en la actualidad, preparados en cócteles o simplemente tomados en unas gotas en la lengua. Equilibra los alimentos dulces y ricos y se puede contrarrestar con sal. Los ingredientes amargos comunes incluyen todas las verduras crucíferas, la cáscara de los cítricos, el café , el cacao, el sésamo y el vino tinto.

Los alimentos dulces indican la presencia de carbohidratos, que son nuestra principal fuente de energía, y precisamente por eso son tan populares en todo el mundo. Hay muchos tipos diferentes de carbohidratos, como almidón, sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa. Los alimentos que contienen altos niveles de almidón incluyen las papas , el arroz y los cereales integrales, mientras que la sacarosa es el término técnico para el azúcar de mesa, que se deriva con mayor frecuencia de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. La fructosa predomina en las frutas, la miel y el agave, mientras que la lactosa pertenece a los productos lácteos. Los sabores dulces equilibran los ingredientes amargos, salados y ácidos, por lo que también puede trabajar a la inversa y agregar cualquiera de estos tres para remediar un plato que es empalagosamente dulce. En este sentido, agregar un ingrediente picante o un toque de grasa también puede ayudar.

La sal es uno de los sabores más esenciales que se utilizan en la cocina, ya que realza casi cualquier plato, desde platos principales salados como el bistec hasta postres como las galletas de tahini con chispas de chocolate saladas . Equilibra los sabores amargos y ácidos y realza los dulces y umami. La sal también mejora la textura de los alimentos de distintas maneras, por ejemplo, ablanda la carne y le da volumen al pan. Entre las variedades, la sal kosher es una opción preferida por los chefs y los amantes de la comida porque su estructura se adhiere bien a los alimentos. También hay una gama de sales de acabado, que son las mejores para agregar un sabor y una textura característicos. Por ejemplo, la flor de sal se recoge de la superficie del agua de mar que se evapora y tiene una textura ligera y escamosa perfecta para los últimos toques de un plato.

Ya sea tamarindo en el sur de la India, limas en México o zumaque en Turquía, hay muchos ingredientes que logran esa experiencia que nos hace fruncir el ceño y que hemos llegado a definir como agria. La acidez, o lo agrio, es un gran contraste tanto para los sabores dulces como para los picantes, por lo que es tan clave para platos como el cerdo agridulce . El ácido también reduce la grasa, por lo que si tienes una salsa extremadamente rica, agregar un toque de algo agrio ayudará a equilibrarla. Los ingredientes como el vinagre son perfectos para desglasar una sartén , y si quieres derrochar en una variedad de alta calidad, puedes usarlo fácilmente para una vinagreta fresca. Además, los ingredientes ácidos se han utilizado durante mucho tiempo en la conservación de alimentos, lo que ha dado lugar a algunos resultados bastante sabrosos como el escabeche .

Umami es una palabra japonesa que significa “sabor agradable y sabroso” y no es de extrañar que este quinto sabor básico fuera descubierto por un científico japonés, el Dr. Kikunae Ikeda. Su sabor característico se debe a la presencia de un aminoácido específico, el glutamato, y es la razón por la que alimentos como la carne, los champiñones, los tomates y la salsa de pescado son tan sabrosos. A diferencia de muchos otros sabores, el umami se percibe en toda la lengua, donde también dura más tiempo y facilita la producción de saliva. Su fuerza se puede aumentar de siete a ocho veces simplemente añadiendo ingredientes con alto contenido en inosinato o guanilato. En términos prácticos, el inosinato se encuentra en carnes y pescados mientras que el guanilato se concentra en muchos hongos. Además de los ingredientes que ya hemos cubierto, encuentra umami en kombu, katsuobushi, quesos curados como el parmesano y miso . Generalmente, realza los sabores dulces, salados y ácidos y equilibra los amargos.

Existe un debate sobre si la grasa es un sabor propiamente dicho o simplemente una experiencia táctil, pero a medida que surgen más investigaciones, parece que la grasa es, de hecho, el sexto sabor. Sin embargo, por más sabroso que sea un bol de helado con toda la grasa o una rodaja de aguacate , nuestra capacidad para percibir el sabor de la grasa parece funcionar más como un sistema de alarma, que nos alerta cuando la composición de ácidos grasos de lo que comemos no es la adecuada, lo que sucede en el caso de las grasas y los aceites rancios. Lo que no se debate es la textura rica y aterciopelada que imparte la grasa, así como su capacidad para extraer tanto el aroma como los sabores de los alimentos. Esto la convierte en una adición bienvenida a casi cualquier plato, incluso en aquellos en los que normalmente no la esperaría, como el sorbete de limón con aceite de oliva .

Los alimentos picantes incluyen chiles , jengibre, pimienta en grano, clavo y ajo. No tienen un sabor distintivo, pero los ingredientes picantes se utilizan con tanta frecuencia en la cocina que vale la pena explicar cómo maximizar su potencial. Básicamente, estos alimentos producen una sensación de calor, que se percibe mediante receptores de dolor y temperatura en la lengua. En general, ayuda equilibrar los ingredientes picantes con aquellos que son naturalmente agradables, como los alimentos umami, dulces y salados. La grasa también es una gran compañera porque maximiza el sabor y el aroma; un concepto que se demuestra perfectamente con el aceite de chile , un alimento básico en la despensa china.