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El maíz , o corn, como se lo llama en la Norteamérica anglosajona, es una variedad de hierba silvestre que no crece en estado silvestre. Debe ser domesticada y cuidada para sobrevivir. El maíz es uno de los cultivos de mayor importancia cultural en todo el suroeste y gran parte de América Latina, particularmente México. Pero se cultiva en todo el mundo, lo que hace que el maíz y sus productos derivados sean uno de los alimentos más comunes en la Tierra.
Existe un gran debate sobre cuál de las plantas herbáceas del maíz evolucionó o quién creó el híbrido, pero se han encontrado mazorcas de maíz en excavaciones arqueológicas que datan del año 5000 a. C. Sin duda, se ha cultivado en lo que hoy es México durante casi 10 000 años. Los primeros habitantes de la región consideraban al maíz uno de los cultivos más importantes, conocidos como “las tres hermanas”, junto con la calabaza de invierno y los frijoles trepadores.
El huitlacoche es un hongo que crece en las mazorcas de maíz y es un manjar en México para diversos platillos, como en succotash, tortillas o como relleno de tacos o tamales .
Tres tipos principales de maíz agrícola representan la mayoría de los usos culinarios. Sin embargo, muchas variedades se polinizan de forma cruzada, lo que produce maíz con una mezcla de características del grano.
- El maíz dulce se llama así porque tiene más azúcar y menos almidón que otras variedades de maíz. Casi siempre se come fresco, ya sea en mazorca o sin ella, o bien se conserva enlatado o congelado.
- El maíz dentado también se conoce como maíz de campo; puede ser amarillo o blanco. El maíz dentado blanco tiene un porcentaje más alto de almidón que la variedad amarilla y es el mejor maíz para hacer masa y maíz molido. También se usa ampliamente como alimento para el ganado y en alimentos procesados, plásticos y combustibles.
- El maíz azul, rojo o indio, también conocido como maíz duro, se cultiva principalmente en América Central y del Sur. Tiene un exterior duro y se utiliza tanto para consumo humano como para alimentación animal. El maíz palomero a veces se considera un subconjunto del maíz duro, pero sin importar su clasificación, es un tipo particular de grano que explota cuando se calienta.
También existen otros tipos de maíz, incluido el maíz harinero, un maíz blanco, particularmente blando que se utiliza para hacer harina de maíz para productos horneados, y el maíz en vainas , una variedad ornamental.
La forma de maíz más utilizada en la cocina mexicana es el maíz dentado que ha sido sometido al proceso de nixtamalización . Primero, los granos se separan de la mazorca y se secan. Los granos secos se hierven en agua que contiene cal apagada. Los granos a menudo se dejan en remojo en el agua durante 1 hora a 24 horas, según el uso previsto.
En esta etapa, el maíz se llama nixtamal . A continuación, los granos se enjuagan bien y se frotan para quitarles la cáscara. Para el maíz , se quitan las pequeñas puntas marrones o “cáscaras”, lo que permite que el maíz se expanda mucho cuando se cocina. El nixtamal molido se convierte en masa, la masa de maíz que eventualmente se utilizará para hacer tortillas , tamales y otros productos deliciosos.
La masa harina se elabora a partir de nixtamal. Después de quitarles la cáscara, los granos se muelen para formar masa, que luego se deshidrata. La masa seca se vuelve a moler para formar una harina muy fina que se puede envasar y conservar en buen estado durante mucho tiempo.
La masa harina debe mezclarse con agua u otro líquido para formar una masa, que puede usarse para hacer tortillas, tamales y otros platos.
El almidón de maíz es un polvo blanco finamente molido que se obtiene moliendo la parte almidonada de los granos de maíz. Se utiliza con mayor frecuencia en productos horneados y como espesante para algunas salsas y sopas cremosas. El nombre correcto del almidón de maíz en español es fécula de maíz , pero coloquialmente se lo suele llamar Royal , en honor a una marca muy popular de este producto. El almidón de maíz se llama harina de maíz en el Reino Unido.
El maíz dulce que se seca y se muele hasta obtener una harina gruesa se conoce como harina de maíz. Si se eliminan las cáscaras (piel) y los gérmenes (puntas marrones), la harina tendrá una vida útil más larga; si las cáscaras y los gérmenes permanecen en la harina, es más nutritiva, pero no se conservará tanto tiempo. La harina de maíz se usa como cereal caliente o se convierte en “sémola” agregando agua hirviendo para hacer una papilla. También se usa para hacer pan de maíz y polenta y cosas como el sorullo , un tipo de buñuelo puertorriqueño.
La harina de maíz se obtiene moliendo maíz seco hasta obtener una harina muy fina. Se utiliza de muchas de las mismas formas que la harina de trigo. (En el Reino Unido, el término harina de maíz se refiere a lo que se denomina almidón de maíz en América del Norte).
La harina de maíz y la sémola de maíz rara vez se utilizan en la auténtica cocina mexicana, aunque son comunes en la cocina del suroeste de Estados Unidos.