Hay tres filetes de res que se destacan por ser únicos. Si bien la mayoría de los mejores filetes provienen del lomo y la costilla, estos filetes provienen de otras regiones y no se cortan de secciones gruesas de carne asada. Estos tres excelentes filetes son el flanco, la falda y el trasero. No los corta el carnicero, tienen la forma y el tamaño que tienen. Estos tres filetes están llenos de sabor, pero pueden ser muy duros, por lo que deben marinarse y cocinarse adecuadamente. Y estoy hablando de algunos adobos serios aquí. Buenos adobos fuertes en los que estos filetes se remojan durante un buen tiempo. Antes de entrar en los detalles de la preparación de estos filetes, los veremos individualmente.
De estos tres filetes, el Hanger Steak es probablemente el menos conocido. En parte, esto se debe a que este filete se abre camino en restaurantes y parrilladas de carnicería más que en la vitrina. Probablemente tendrás que pedir este filete. El filete de percha, también conocido como filete de carnicero o solomillo colgante, es una porción gruesa y dura del diafragma. De estos tres filetes, este es probablemente el menos deseable. No tiende a tener el mismo sabor que los otros dos y puede ser demasiado duro incluso para el mejor adobo . Sin embargo, los filetes de percha se han vuelto cada vez más populares en muchos restaurantes, particularmente en los bistrós franceses. Esto se debe a su sabor único. Preparado correctamente, este es un gran filete .
El filete de falda es probablemente el mejor de los tres. Tiene más grasa y, por lo tanto, más sabor y se asa más jugoso. Este filete es, por supuesto, el filete original de las fajitas y, por eso, tiende a desaparecer rápidamente a medida que los restaurantes lo compran. Sin embargo, vale la pena buscar el filete de falda. Encuentra un buen carnicero y él te lo solucionará. Con los filetes de falda, debes eliminar cualquier rastro de la membrana que lo rodea. Una vez cocinado, será demasiado duro para atravesarlo.
El filete de falda es uno de mis favoritos. Si bien es más magro que la falda, tiene un gran sabor y una textura gruesa fantástica que no se encuentra en otros cortes. El filete de falda es plano y es ideal para enrollarlo con relleno. Se asa a la parrilla como un sueño. El filete de falda es una carne común que se usa en fajitas y carne asada y, por supuesto, es la carne de un verdadero asado londinense .
Ahora ya sabes con qué te estás enfrentando. ¿Cómo lo haces? Como dije, estos filetes deben marinarse en una marinada fuerte durante un buen tiempo. Cuando digo marinada fuerte, me refiero a que debe tener una buena fuente de ácido. El ácido se obtiene del vinagre o de los jugos de frutas. Piensa en unas buenas fajitas , cargadas de sabor a lima. Bueno, ese sabor a lima proviene de la marinada a base de lima que se usa para ablandar la carne. Los jugos cítricos, en particular, tienen un ácido fuerte que descompone la carne y la ablanda. Debes planificar marinar estos filetes durante unas buenas seis horas, si no durante la noche. Ahora bien, no seas demasiado entusiasta o terminarás con una papilla de carne. La marinada debe ablandar, no devorar.
Estos tres filetes fueron hechos para asarlos a la parrilla. Cualquier otra forma de prepararlos que no requiera tiempos de asado muy largos los hará duros y perderán todo el sabor. Debes asar estos filetes a la parrilla caliente y rápido. No debes asarlos por mucho tiempo. Si te gusta el filete bien cocido, elige un filete diferente. Estos cortes deben salir del fuego tan rápido como los asas. A punto es llevar al límite. A punto medio es perfecto.
Una vez que hayas asado tu filete plano a la perfección, sácalo de la parrilla, déjalo reposar durante unos cinco minutos y córtalo. ¿Cortarlo? Sí, estos filetes deben cortarse correctamente antes de servirlos. Córtalos a lo ancho de la fibra para que queden aún más tiernos y sírvelos con prácticamente cualquier cosa. Estos filetes sirven para tantos platos que te llevaría todo el día leer la lista.
Una última advertencia. Si bien estos son algunos de los cortes más sabrosos que se pueden comprar, tienden a ser muy caros. En manos de un cocinero realmente bueno, del tipo que se encuentra trabajando en restaurantes elegantes, estos filetes son sabrosos y tiernos, por lo que son populares. Esto, por supuesto, aumenta el precio. Además, si bien una vaca puede producir un buen suministro de todos esos otros filetes (rib eye, New York Strip, Filet Mignon), solo se obtiene uno de cada uno de estos filetes, por lo que el suministro no es muy bueno para empezar. Llama a varios, encuentra un buen carnicero (también conocido como Best Friend) y prepárate para pagar un poco más de lo que pagarías normalmente. Estos filetes son excelentes y valen la pena.