Glosario de términos de panadería

Mucha gente dice que cocina, pero no hornea. Hornear es una ciencia y puede parecer confuso, y definitivamente tiene su propio lenguaje. Utilice esta colección de definiciones breves como una referencia rápida para ayudarlo a descifrar recetas.

• Harina común: harina de trigo con un contenido medio de gluten de alrededor del 12 por ciento. Se puede utilizar para una amplia variedad de productos horneados, desde pan crujiente hasta galletas y pasteles finos.
• Autolisis: En la elaboración de pan, combinar la harina y el agua antes de agregar otros ingredientes y antes de amasar. 
• Hornear: Cocinar con calor seco y radiante en un horno.
• Barra: Un tipo de galleta que se hace presionando masa en un molde, horneando y luego cortando en cuadritos.
• Masa: Una mezcla de harina, huevos, lácteos u otros ingredientes que sea lo suficientemente líquida como para verterla.
• Batir: Revolver muy rápidamente para incorporar aire. Esto se puede lograr con un tenedor, un batidor, una batidora eléctrica o un procesador de alimentos.
• Método de galletas: Técnica para mezclar grasa fría con harina hasta lograr una textura hojaldrada, como galletas y bollos.
• Mezclar: Revuelva los ingredientes hasta que estén bien mezclados.
• Harina de pan: Harina de trigo con un contenido de gluten relativamente alto, normalmente alrededor del 13 al 14 por ciento, y que se utiliza para hacer pan y panecillos crujientes, masas de pizza y productos similares.
• Crema de mantequilla : el tipo de glaseado más común, elaborado combinando un tipo de grasa (generalmente mantequilla) con azúcar. 
• Harina para repostería: harina de trigo con un contenido de gluten menor, entre el 7,5 y el 9 por ciento. Su textura fina y suave la hace preferible para pasteles y repostería tiernos.
• Caramelización : Proceso químico que hace que los azúcares y los almidones se vuelvan marrones cuando se calientan.
• Leudante químico: Un ingrediente como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio que utiliza una reacción química para producir gas que hace que los productos horneados suban. 
• Combinar: revuelve los ingredientes hasta que se mezclen.
• Azúcar glas : azúcar blanco molido hasta obtener un polvo muy fino. Se disuelve fácilmente y se utiliza mucho para hacer dulces, glaseados y coberturas, y para decorar o espolvorear las superficies de pasteles y otros postres.
• Crema: Batir juntos el azúcar y la mantequilla hasta lograr una textura y un color ligeros y cremosos. Este método le agrega aire a la masa, lo que ayuda al proceso de leudado. A veces también se agregan huevos durante el paso de cremado.
• Miga: Patrón de agujeros de aire en la estructura de un pan o pastel horneado.
• Cortar: Incorporar mantequilla (u otra grasa sólida) a la harina hasta que la grasa quede en trozos pequeños y granulados que se asemejen a la arena gruesa. Esto se logra utilizando dos cuchillos en un movimiento de corte transversal, tenedores o un cortador especial para masa.
• Llovizna: Verter un chorro fino de un líquido sobre algo.
• Polvo: Cubrir la superficie de algo con una ligera pizca de una sustancia seca (harina, azúcar, cacao en polvo, etc.).
• Fermentación: Proceso en el cual la levadura consume almidones y azúcares de la masa de pan y produce gas CO2 y alcohol.
• Doblar: combinar suavemente dos sustancias para no desinflar una textura delicada y esponjosa. Con una espátula, doblar la parte inferior del recipiente hacia arriba y sobre la parte superior, girar el recipiente 90 grados, doblar nuevamente y repetir el proceso hasta que se combinen.
• Masa de tarta hojaldrada: masa de tarta hecha con trozos grandes de manteca, generalmente del tamaño de guisantes o avellanas, que se utiliza para cortezas superiores y tartas precocidas.
• Fondant : Pasta de caramelo que se puede utilizar para hacer caramelos y cubrir pasteles. 
• Ganache : Un tipo de glaseado elaborado con chocolate derretido y crema espesa.
• Gelatinización: Proceso químico que hace que los almidones se expandan y absorban agua cuando se calientan. 
• Germen: Embrión de una semilla de un grano de cereal, que contiene proteínas, nutrientes y grasas.
• Glaseado: Cubrir con una salsa espesa a base de azúcar.
• Gluten : Proteínas presentes en la harina de trigo que dan estructura y textura a los productos horneados.
• Engrasar: Cubra el interior de una fuente o sartén para hornear con una sustancia grasa (aceite, mantequilla, manteca de cerdo) para evitar que se pegue.
• Hidratación: proporción de agua y harina en el pan. Una hidratación mayor o menor da como resultado diferentes consistencias de masa. 
• Amasar: mezclar la masa con las manos sobre una superficie dura. Esto implica doblar la masa, presionarla, girarla 90 grados y repetir el proceso. El amasado mezcla la masa y desarrolla hebras de gluten que le dan fuerza al pan y otros productos horneados.
• Masa madre: mezcla de harina y agua que se deja fermentar antes de añadirla a la masa principal. También conocida como masa madre.
• Levadura : Ingrediente como levadura, polvo para hornear o bicarbonato de sodio que produce gas y hace que los productos horneados suban.
• Tibio: Ligeramente cálido, o alrededor de 105 grados Fahrenheit.
• Masa de tarta harinosa: masa de tarta hecha con bolitas más pequeñas de manteca vegetal, parecidas a la harina de maíz. Las cortezas harinosas se utilizan para las bases de las tartas de frutas o de natillas, ya que no se empapan tanto como las hojaldradas.
• Chocolate con leche: Un tipo de chocolate elaborado con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche. 
• Método Muffin: Técnica de mezcla donde se combinan ingredientes secos con líquidos, incluidas las grasas líquidas.
• Iniciador natural: Masa madre o levadura madre.
• Resorte del horno: El rápido ascenso inicial de los productos horneados provocado por el calor del horno.
• Harina de repostería: Una harina de trigo blanda con alrededor de 9 a 10 por ciento de gluten, utilizada para galletas, muffins, galletas, masas para tartas y masas de levadura más blandas.
• Prefermento: Una masa o mezcla fermentada, como una masa madre, agregada a una masa para proporcionar leudado. 
• Prueba: Dejar que la masa del pan suba o que la levadura se active.
• Retardar: Enfriar la masa para retardar su fermentación, con el fin de aumentar el sabor y el color.
• Glaseado real : Un glaseado duro y quebradizo que se utiliza para decorar pasteles y galletas.
• Escaldar: Calentar un líquido, como la leche, hasta casi hervir.
• Puntuación: Cortar líneas o hendiduras en algo.
• Manteca: Cualquier tipo de grasa que se agrega a una receta de repostería. La grasa interfiere con la formación de hebras largas de gluten, acortándolas literalmente y produciendo una textura desmenuzable. 
• Picos suaves: claras de huevo o crema que se han batido hasta el punto en que se doblan o se desploman hacia un lado. Para crear un pico, tire del batidor hacia arriba y hacia afuera de la espuma.
• Picos rígidos: claras de huevo o crema batidas hasta el punto en que se forma un pico completamente erecto. Para crear un pico, tire del batidor hacia arriba y hacia afuera de la espuma.
• Masa madre: Pan leudado con una masa madre natural.
• Masa madre: Una masa madre natural, también conocida como levadura madre o prefermento.
• Túnel: Gran espacio de aire entre la corteza y la miga de una barra de pan, generalmente causado por dejar reposar la masa demasiado tiempo antes de hornearla. 
• Batidor: Herramienta de cocina hecha con aros de alambre que tiende a agregar aire a medida que mezcla sustancias.
• Harina integral: Harina de trigo elaborada a partir de grano de trigo integral, que aporta más fibra y otros nutrientes que la harina común. 
• Levadura: Microorganismo que consume azúcares y almidones y produce gas CO2 que hace que el pan suba.