¿Qué es el queso Kashkaval?

El kashkaval es un queso curado que se asocia típicamente con el sudeste de Europa. Tiene una textura firme pero maleable y un sabor picante. Quesos similares elaborados con el mismo método de cuajada desmenuzada se producen en otras regiones de Europa y Asia occidental con nombres como caşcaval (Rumania), kashkawan (Siria y Líbano) o ksara (Turquía).

El kashkaval se remonta a la época romana y, aunque se producen quesos similares en toda Europa meridional y oriental, el Levante y el oeste de Asia con distintos nombres, el kashkaval suele asociarse con Bulgaria, Rumanía, Turquía y países balcánicos como Serbia y Macedonia. Tiene una textura semifirme con un poco de elasticidad y se puede desmenuzar fácilmente.

El kashkaval tiene un sabor a nuez y ligeramente salado; las variedades de leche de oveja suelen tener un sabor más fuerte y una textura ligeramente más rica debido al mayor contenido de grasa y proteína. Según las normas europeas, debe añejarse durante al menos dos meses, pero puede añejarse durante varios meses para desarrollar un sabor más profundo y picante y una textura más firme y seca.

Al igual que la mozzarella, el provolone y el queso de hebra, el kashkaval es un queso de cuajada desmenuzada o pasta hilada (‘pasta hilada’ en italiano). La cuajada se calienta en agua caliente y luego se estira hasta que esté suave antes de formar el queso. 

Para producir kashkaval, se calienta la leche y luego se le agregan los cultivos iniciadores y el cuajo . Se deja reposar la leche hasta que el cuajo haya coagulado la cuajada hasta formar una masa gelatinosa. La cuajada se corta en trozos pequeños, luego se revuelve y se calienta suavemente para ayudar a eliminar la humedad. Se escurre el suero , luego la cuajada se muele en trozos pequeños y luego se prensa (similar a la forma en que se produce el cantal o el cheddar) hasta que sea lo suficientemente ácida como para estirarse. 

En este punto, el quesero sumerge la cuajada molida y prensada en una salmuera caliente, lo que la ablanda para que pueda amasarse hasta que quede suave y elástica. El queso se prensa en un molde cilíndrico con forma de rueda. 

Durante las dos semanas siguientes, el quesero aplica sal seca en el exterior del queso para ayudar a formar la corteza y eliminar la humedad, aunque en el caso de algunas variedades, como el Caşcaval Dobrogen de Rumania, la sal se aplica directamente a la cuajada mientras se trabaja. Luego, el queso se almacena en la cueva para que madure durante al menos dos meses. 

Si no puede encontrar kashkaval, puede cambiarlo por quesos similares de las regiones del sur y este de Europa y el oeste de Asia donde se produce, como el kasseri griego, el caciocavallo italiano o el provolone añejo, u otros quesos de cuajada desmenuzada de Rusia, Turquía y los Balcanes.

En las recetas en las que el queso se fríe o se asa a la parrilla, el halloumi o el kefalotyri pueden sustituir al kashkaval. Para las recetas en las que el queso se derrite como parte de un plato más grande, se pueden utilizar quesos comunes para derretir, como el Monterey Jack, el Fontina o la mozzarella con bajo contenido de humedad , aunque ofrecerán un sabor más suave.

Las distintas variedades de kashkaval se pueden clasificar según el lugar de elaboración y la leche con la que se elaboran, aunque se producen mediante un proceso similar. Por ejemplo, en Bulgaria, el nombre kashkaval vitosha denota este estilo de queso elaborado con leche de vaca, mientras que el kashkaval balkan se elabora con leche de oveja. Una variedad elaborada con una combinación de ambas leches se llama kashkaval preslav .

Utilice kashkaval en cualquier lugar donde necesite un queso derretido y sabroso, como en pizzas o panes planos , en guisos o gratinados , o rebozado con harina y pan rallado y frito solo. Gracias a su textura relativamente firme, se puede rallar o raspar sobre pastas, ensaladas y otros platos como guarnición o ingrediente final. El kashkaval también se puede servir en un plato de quesos o en una tabla de mezze.

Guarde el queso kashkaval en su envase original en la parte más fría de su refrigerador durante dos o tres semanas. Si debe desechar el envase después de abrirlo, envuélvalo bien en papel para queso; si no tiene papel para queso disponible, envuelva la cuña en un trozo de papel pergamino y luego colóquela en una bolsa de plástico para sándwich, manteniendo la bolsa doblada alrededor del queso pero sin sellarla.

• Queso frito búlgaro (pan Kashkaval)
• Queso provolone argentino a la parrilla (provoleta)
• Receta de queso griego flameado

Algunas variedades de kashkaval tienen la parte exterior encerada para ayudar a conservar el queso, lo que hace que la corteza no sea comestible. Sin embargo, la corteza de las variedades con exteriores naturales (sin cera) puede ser comestible siempre que no sea demasiado firme para comer.