Debido a su papel histórico en el desarrollo de la economía del noreste de los Estados Unidos, el sábalo americano es un pez importante y sabroso que todavía está arraigado en la cultura de pesca local. El pez es originario de la costa atlántica de América del Norte y su gran saco de huevas se considera un manjar especial de primavera. Tiene una cantidad sustancial de espinas en relación con su pequeño tamaño, pero los amantes del sábalo piensan que la recompensa por su sabor supera con creces la incomodidad de lidiar con las espinas. Generalmente ahumado, asado entero a la parrilla, horneado o frito, el sábalo se puede cocinar y servir fácilmente como lo haría el salmón.
Al igual que el salmón, el sábalo americano es una especie de pez anádroma, lo que significa que pasa la mayor parte del tiempo en agua salada, pero nada río arriba en primavera para desovar en aguas dulces y salobres. El sábalo americano es el más grande de la familia Clupeidae de arenques con aletas radiadas, pero tiene poco en común con otros miembros de la familia, aparte de un alto contenido de grasa y una profusión de espinas finas y transparentes.
El nombre científico del sábalo americano es Alosa sapidissima , que significa “el más delicioso de los arenques”. El pez es originario de la costa este de América del Norte, desde Florida hasta Canadá, pero es más común entre Carolina del Norte y Connecticut. Se introdujo en las aguas de la costa oeste en la década de 1870 y ahora prospera tanto en las zonas costeras del Atlántico como del Pacífico. Tiene una textura delicada que coincide con su elevado precio, pero requiere un deshuesado concertado.
El mayor desafío de cocinar sábalo americano es cómo lidiar con las espinas . Algunas personas sugieren cocinar el pescado en una olla a presión el tiempo suficiente para que la mayoría de las espinas simplemente se disuelvan. Otros recomiendan escalfar el pescado en un caldo de pescado , desmenuzarlo o pasarlo por un colador para quitarle las espinas y luego usarlo para hacer ensaladas frías, buñuelos o pasteles de pescado. Una de las formas más tradicionales de preparar el sábalo es ahumarlo o asarlo en una tabla de cedro . El sabor pronunciado y la oleosidad del sábalo resisten bastante bien al humo y cocinarlo de esta manera hace que sea mucho más fácil quitarle las espinas. Filetear el sábalo americano en filetes sin espinas o “dedos” es excelente para asar, saltear, asar a la parrilla o freír los trozos sin espinas.
El sábalo americano tiene un sabor maravilloso y distintivo, parecido al de la sardina, dulce, salado y con sabor a pescado fresco. La textura del pescado, que realmente solo se puede saborear cuando está fileteado, realza su sabor pronunciado con una sensación aceitosa, pero resistente y sedosa, mientras se derrite como mantequilla en el paladar.
El sábalo americano y el salmón son dos peces muy diferentes que tienen algunas cosas importantes en común. Ambos tienen un alto contenido de grasa, una consistencia aceitosa y se adaptan bien al ahumado. El salmón también es anádromo y ambos tienen presencia en ambas costas, en áreas del Atlántico Norte y del Pacífico Norte.
Las diferencias quizás superan a las similitudes. La mayoría de los salmones son de color naranja (siendo la excepción una rara versión blanca), mientras que el sábalo es de un gris rosado, que tiende al blanco cuando se cocina. Mientras que el salmón suele pesar alrededor de 10 libras, la mayoría del sábalo americano pesa alrededor de cinco libras, aunque el sábalo más grande y el salmón más pequeño, como el sockeye, por ejemplo, se superponen. El salmón tiene una consistencia escamosa y el sábalo es mucho más compacto. El salmón tiene espinas que recorren el centro de cada filete, que se quitan fácilmente, mientras que el sábalo americano tiene muchas espinas finas. Y aunque el salmón es claramente uno de los pescados más populares y omnipresentes en el radar culinario, el sábalo generalmente se pasa por alto, excepto por los conocedores de pescado que lo aman, especialmente por sus huevas. A diferencia del salmón, el sábalo americano no se cultiva.
El sábalo americano es tan sabroso que se puede filetear y saltear simplemente con mantequilla derretida y un chorrito de limón. También es versátil, ya que se puede utilizar fresco, ahumado o encurtido en salmuera. Cocínelo en papillote , escalfándolo , fríelo cubierto con masa de tempura o adáptelo fácilmente para recetas que requieran un pescado graso y lleno de sabor.
La temporada de pesca comercial del sábalo americano suele ser desde principios de la primavera hasta mediados del verano (las huevas de sábalo se encuentran solo en la primera parte de la temporada) tanto en la costa este como en la oeste. Busque sábalo fresco durante este período en su proveedor de pescado local o en una tienda de comestibles de calidad con un buen departamento de pescado.
Si compra un pescado entero, busque una piel húmeda y brillante y ojos claros y brillantes. Los filetes deben verse húmedos, rosados y translúcidos, sin ningún signo de grisáceos ni resequedad en los bordes. Debido a la gran cantidad de espinas, pídale a su pescadero que limpie y desespine el pescado por usted.
El sábalo americano está en su mejor momento fresco y en temporada. Si se compra fresco, el pescado debe consumirse en uno o dos días. Es mejor conservar un pescado entero eviscerado en el frigorífico con hielo en una bandeja perforada para escurrir. Los filetes de sábalo deben envolverse en plástico y refrigerarse hasta que se cocinen. El sábalo ahumado puede conservarse en el frigorífico envuelto en plástico hasta un mes; si se envasa al vacío, los filetes ahumados suelen poder conservarse entre tres y seis meses. Los filetes de sábalo recién congelados pueden conservarse en bolsas de plástico herméticas en el congelador entre nueve y doce meses.