¿Qué es la pierna de cerdo?

¿Buscas un nuevo corte para estofar? Prueba la pierna de cerdo, un corte duro que se vuelve jugoso, tierno y sabroso cuando se cocina a fuego lento.

La pierna de cerdo es un corte de carne de la pata delantera del cerdo, justo debajo de la paleta. Una pierna de cerdo también puede incluir una porción de la carne del codillo (tobillo) o del corvejón en el extremo inferior. Como a menudo se cortan en trozos más pequeños y manejables que la paleta de cerdo (tan pequeños como una libra cada uno), las piernas de cerdo pueden ser un corte conveniente y fácil de estofar que no requiere un recipiente de cocción tan grande ni un tiempo de cocción tan largo como los cortes más grandes. 

Debido a que los músculos de las patas delanteras realizan mucho trabajo durante la vida del cerdo, las piernas de cerdo pueden ser duras y masticables si no se cocinan adecuadamente. Sin embargo, las piernas de cerdo cocinadas a fuego lento son particularmente carnosas, suculentas y sabrosas, gracias a una buena proporción de carne, grasa y tejido conectivo en el corte. Las piernas de cerdo también son apreciadas por la rica médula dentro del hueso, que se ablanda hasta adquirir una textura mantecosa cuando se cocina. 

Primero, prepare las piernas de cerdo con hueso sazonando la carne y dorando el exterior del corte. Luego, cubra las piernas y cocínelas a fuego lento (con una pequeña cantidad de líquido hirviendo a una temperatura relativamente baja durante un período prolongado) con hierbas y especias en agua, caldo o vino, ya sea en la hornalla o en el horno. Planifique cocinar las piernas de cerdo durante aproximadamente 20 a 30 minutos por libra a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna. 

Debido a la grasa y al tejido conectivo duro que rodea la carne, así como a la rica médula del hueso, la pierna de cerdo tiene un sabor mucho más sabroso y mantecoso que los cortes de cerdo más magros. La carne tiene un sabor sabroso y rico en umami con un toque dulce y absorberá bien los sabores con los que la cocines (como vino, hierbas, especias y verduras).

Debido a que los términos de carnicería y los cortes estandarizados varían de un lugar a otro, existe cierta confusión en cuanto a qué parte del animal es la pierna. La pierna de un animal es específicamente la porción inferior de su pata delantera (piense en ella como el antebrazo del cerdo, desde el hombro hasta la articulación del tobillo).

En Alemania, el codillo de cerdo con el corvejón de la pata trasera se utiliza para hacer Schweinshaxe, una pierna asada a fuego lento con piel crujiente que se sirve con salsa. El término “pierna alemana” se refiere a una pierna de cerdo con esta porción adicional adherida. “Corvejón” se refiere a la parte de la pata trasera del animal debajo de la pierna o jamón. El término a veces se usa también para referirse a la pierna, aunque a veces se usan “corvejón delantero” y “corvejón trasero” para diferenciarlos.

• Ragu de cerdo
• Paleta de cerdo con especias en olla de cocción lenta
• Costillas de cerdo estofadas al horno con sidra de manzana

Compre la pierna de cerdo en la sección de carnes o en el mostrador de carnicería de supermercados y tiendas de comestibles bien abastecidos. Este corte también se puede encontrar en carnicerías especializadas. La pierna de cerdo se puede vender sin piel o con piel. Las piernas de cerdo también se pueden vender en trozos más grandes o cortadas en rodajas por el carnicero, de manera similar a las piernas de ternera cortadas en rodajas que se usan para el ossobuco. 

Si no puede encontrar codillo de cerdo fresco, puede utilizar codillos de cerdo congelados y descongelados. Evite comprar codillos de cerdo encurtidos o ahumados cuando busque codillos de cerdo. Si bien estos cortes son similares, no son intercambiables con codillos de cerdo frescos y sin curar en las recetas.

Guarde las piernas de cerdo frescas en su envase original durante tres o cuatro días en el refrigerador antes de usarlas. Después de abrirlas, guarde las piernas de cerdo crudas que no haya utilizado en un recipiente hermético, una bolsa con cierre hermético o una envoltura de plástico. Las piernas de cerdo frescas también se pueden congelar durante dos o tres meses selladas en una bolsa de plástico hermética o bien envueltas en papel de estraza o papel de aluminio resistente.