La Picea / Diana Chistruga
Muchas recetas, especialmente las de salsa , requieren que se reduzca un líquido en tal o cual cantidad: la mitad, por ejemplo, o tres cuartos.
Si tienes suerte, la receta puede explicar lo que significa, o puedes deducirlo a partir del contexto. Pero dejemos de lado las conjeturas y definamos exactamente qué son las reducciones, cómo se usan en la cocina y cómo prepararlas.
En la cocina, reducir un líquido significa hervirlo a fuego lento hasta que parte del agua que contiene se haya evaporado, lo que intensifica los sabores, espesa el líquido y hace que ocupe menos volumen. El líquido concentrado que se obtiene se denomina reducción.
Reducir es entonces una forma de concentrar sabores, añadir nuevos sabores y manipular la textura y la consistencia del líquido.
En el caso de los caldos elaborados a partir de huesos , la reducción también hace que la gelatina del caldo se concentre, lo que le da al líquido una consistencia mucho más gelatinosa.
Lo que hay que recordar sobre las reducciones es que lo único que se reduce es la cantidad de agua. Todo lo demás (los saborizantes, los condimentos, todos los sólidos) se mantienen en sus cantidades originales, pero ahora están concentrados. Por eso, las recetas de caldo generalmente no requieren sal agregada. Cuando se reduce ese caldo, cualquier sal que contenga se concentra y esto puede hacer que la salsa final que se prepare con él sea demasiado salada.
Por este motivo, la sal suele ser uno de los últimos pasos a la hora de elaborar una salsa. Esto también se aplica a platos como sopas y guisos que también se elaboran a partir de caldo.
Cualquier líquido que se cueza a fuego lento se reducirá hasta cierto punto, ya que el calor evapora parte del agua que contiene, especialmente si la olla está destapada. La mayoría de las salsas se cuecen a fuego lento durante al menos un breve tiempo como paso final antes de condimentarlas, para afinar la consistencia. Pero una reducción es otra cosa. El objetivo de una reducción es reducir drásticamente la cantidad de agua en un líquido.
En otras palabras, se hace una reducción reduciendo. Pero no siempre se reduce con el propósito de hacer una reducción.
Una reducción típica implica reducir a la mitad o tres cuartas partes. Y además de reducir los caldos y las salsas, a veces se reducen los ingredientes individuales antes de añadirlos a una salsa. Ejemplos de esto son el vino o el vinagre. De hecho, el procedimiento para hacer beurre blanc , una salsa espesa emulsionada a base de mantequilla, implica reducir una cantidad determinada de vinagre hasta que esté casi seco, lo que se conoce como au sec .
El procedimiento para hacer salsa bordelesa, por ejemplo, comienza con hervir a fuego lento vino tinto junto con varios ingredientes aromáticos (hierbas y especias) hasta que el vino se haya reducido en tres cuartas partes, y luego agregar la reducción a una salsa demiglaze preparada.
Las reducciones también se utilizan para elaborar salsas para postres. Una de las reducciones más sencillas es el glaseado balsámico, que se prepara reduciendo el vinagre balsámico hasta que quede espeso y con una consistencia de jarabe y luego se vierte sobre frutas, verduras o postres.
El demiglaze, a veces llamado demi-glace , es la base de innumerables salsas clásicas y, en sí mismo, es el producto de varias reducciones. El demiglaze se compone de mitad de caldo marrón y mitad de salsa marrón, y la mezcla resultante se reduce a la mitad. Por lo tanto, se combinarían un cuarto de caldo marrón y un cuarto de salsa marrón y luego se reducirían para obtener un cuarto de demiglaze.
Pero la salsa marrón, también conocida como salsa española , se elabora a partir de caldo marrón y puré de tomate, que se ha espesado con roux y luego se ha reducido al menos en un tercio. Por lo tanto, cuando el demi-glaze esté terminado, el caldo marrón de la salsa española se habrá reducido al menos en dos tercios, mientras que la otra mitad del caldo marrón se habrá reducido a la mitad.
Muchas recetas de salsa a base de demiglaze se reducen aún más al cocinarlas a fuego lento, lo que significa que los sabores del demiglaze constituyente se intensifican aún más.
Un tipo especial de reducción se produce reduciendo los caldos en tres cuartas partes o más hasta que estén lo suficientemente espesos como para cubrir el dorso de una cuchara. Estas reducciones altamente concentradas se denominan glaseados y se utilizan para dar sabor a las salsas, así como a diversos platos de carne y aves.
También es posible reconstituir un glaseado añadiéndole agua para obtener un líquido con la misma fuerza que el caldo original. Los sabores no serán exactamente los mismos, pero funcionará bastante bien. Los glaseados se conservarán en el frigorífico durante unas semanas y durarán varios meses en el congelador.
A la hora de elegir una cacerola para hacer la reducción, siempre es mejor utilizar una cacerola alta y estrecha que una ancha y poco profunda. Por un lado, una cacerola ancha y poco profunda hace que sea más difícil juzgar el grado de reducción de un líquido. Si el líquido original tiene solo media pulgada de profundidad al principio, ¿cómo se puede saber si se ha reducido a la mitad? ¿O a tres cuartos? Una cacerola alta y estrecha hace que sea más fácil juzgar.
Además, reducir una salsa o un caldo en una sartén ancha y poco profunda aumenta la probabilidad de que se queme si no le prestas toda tu atención.
Por último, cuando vayas a verter el líquido reducido en otro recipiente o cacerola, una cacerola pequeña es mucho más fácil de manejar que una cacerola ancha que tal vez tengas que levantar con las dos manos. Muchas cacerolas pequeñas tienen picos vertedores para este propósito.