En el arte culinario estadounidense, las alcaparras son principalmente un condimento, y en el Mediterráneo, son simplemente un ingrediente, apreciado por su sabor especial y terroso.
Las alcaparras son en realidad los capullos inmaduros de color verde oscuro del arbusto de la alcaparra ( Capparis spinosa o Capparis inermis), una antigua planta perenne originaria del Mediterráneo y algunas partes de Asia. Las alcaparras se suelen conservar encurtiéndolas en una salmuera de vinagre, sal o vino, o curándolas en sal.
Cocinar con alcaparras es una cuestión de equilibrar su sabor ácido y salado con sabores y texturas suaves, mantecosos o aterciopelados. Muchas recetas requieren enjuagarlas antes de usarlas para mitigar las notas avinagradas de salida.
Su sabor único las convierte en un ingrediente favorito en platos crudos como ensaladas y salmón ahumado . También se usan mucho en salsas, como condimento o como guarnición sabrosa. Las alcaparras complementan a los limones y a menudo aparecen juntas.
En los platos cocinados, es mejor añadir las alcaparras hacia el final de la cocción, lo que permite que los brotes conserven su forma, color y sabor. Esto también evita que se amarguen si se cuecen a fuego lento durante demasiado tiempo.
A lo largo del Mediterráneo, las alcaparras silvestres autóctonas han formado parte de las cocinas locales durante milenios.
En el sur de Francia, las alcaparras diminutas del tamaño de petits pois son esenciales para la icónica ensalada Niçoise , y los franceses agregan alcaparras a la raya meunière con mantequilla dorada, entre otros platos.
Las alcaparras también están presentes en numerosos platos italianos deliciosos, desde la piccata de pollo y la piccata de ternera hasta la pasta puttanesca . También las verás como guarnición tradicional del carpaccio de ternera .
En Grecia, las alcaparras crecen más grandes en los riscos rocosos de las islas y las montañas, y las alcaparras peladas grandes, del tamaño de higos diminutos, ocupan un lugar central en una ensalada minimalista de Santorini con pétalos de alcaparras encurtidos en vinagreta y nada más. También se encuentran en las ensaladas griegas tradicionales con tomates, pepinos, cebolla roja, pimientos, queso feta, orégano y una vinagreta de vino tinto, y las alcaparras encurtidas se utilizan en muchos platos de tomates cocidos o pescado.
En Estados Unidos, las alcaparras son un ingrediente esencial de los bagels con salmón ahumado y queso crema, y a veces se agregan a la ensalada de pollo, la ensalada de pasta, la ensalada de papa y los huevos rellenos. También pueden aparecer como un delicioso aderezo para pizza, junto con, por ejemplo, mozzarella y cebollas rojas en rodajas.
Los chefs estadounidenses parecen atravesar períodos en los que redescubren las alcaparras. En los años 90, algunos chefs frieron alcaparras más grandes brevemente en aceite de oliva hasta que los brotes se abrieron como flores crujientes, y luego las esparcieron sobre platos de carne y pescado, una innovación que Julia Child admiraba.
De los distintos tipos de alcaparras que hay disponibles, las más deseables pueden ser las francesas nonpareils (también conocidas como “nonesuch”), que son firmes y pequeñas (alrededor de 7 mm o apenas más de 1/4 de pulgada de diámetro) y supuestamente caras, aunque por lo general no cuestan más de 4 dólares el frasco.
Las más grandes pueden ser ácidas, así que úsalas con moderación y asegúrate de equilibrar los sabores. Si las vas a usar en una ensalada de pollo o huevo, es posible que quieras picarlas un poco primero.
Las alcaparras no son lo mismo que los alcaparrazos. Mientras que las alcaparras son los capullos inmaduros del arbusto, los alcaparrazos son los frutos que el arbusto produce una vez que los capullos han florecido y han sido fertilizados.
Los alcaparras se recogen con el rabito como si fueran pequeñas aceitunas y se curan en vinagre como las alcaparras. Se pueden comer enteras, incluidas las semillas, pero hay que quitarles el rabito.
Tanto las alcaparras como los alcaparras se pueden utilizar incluso en un cóctel martini en lugar de las aceitunas. Y hablando de cócteles, los alcaparras son una guarnición estupenda para un Bloody Mary.
Dado que las alcaparras tienen un sabor salado, puedes probar con aceitunas verdes finamente picadas o semillas de capuchina encurtidas.