La Picea / Cara Cormack
El vino de arroz y el vinagre de arroz son elementos básicos de la cocina asiática, especialmente en lo que respecta a las cocinas china, japonesa, coreana y vietnamita. Países como India, Filipinas, Malasia y Tailandia, por nombrar solo algunos, también cuentan con algún tipo de vino de arroz como parte de sus tradiciones culinarias. Cada uno tiene sus propias versiones que varían según el tipo de arroz y la técnica utilizada para crearlo.
Pero todo esto puede volverse confuso rápidamente. ¿Cuál es la diferencia entre el vino de arroz y el vinagre de arroz? ¿Y qué hay del vinagre de arroz y el enigmático vinagre de vino de arroz? ¿Es un vino o vinagre? Ya llegaremos a todo eso. Pero antes de hacerlo, vale la pena recordar que el vinagre se elabora a partir del vino, y tanto el vino como el vinagre se producen mediante un proceso llamado fermentación.
El vinagre de vino de arroz y el vinagre de arroz hacen referencia a lo mismo. El vinagre de vino de arroz no es vino; ni tampoco es vino de arroz.
El proceso para hacer vinagre de vino de arroz (al que llamaremos vinagre de arroz, para simplificarlo) comienza con alcohol y la adición de diferentes organismos, llamados acetobacterias. Convierten el alcohol en ácido acético, que se produce fermentando los azúcares del arroz en alcohol, y luego en ácido acético para hacer el vinagre. Tiene un sabor suave y menos ácido que el vinagre blanco destilado, y definitivamente es un poco más dulce. Se puede usar en esta receta de sopa de fideos udon o en una sopa de fideos fría coreana , pero funciona especialmente bien en aderezos para ensaladas y como ingrediente en salsas donde aporta un sabor brillante. El vinagre de arroz es excelente en esta clásica ensalada sunomono de rábano y pepino , y en el aderezo para esta ensalada de pollo china.
El vinagre de arroz también puede venir condimentado, lo que significa que normalmente está fortificado con sal y azúcar. Este producto se utiliza mucho en la cocina japonesa, sobre todo en la elaboración de arroz para sushi . Los vinagres de arroz se pueden utilizar de muchas maneras, a menudo dependiendo de su color; la cocina china cuenta con vinagres negros, rojos y blancos, cuyos sabores varían.
El vino de arroz se produce a partir de arroz glutinoso fermentado, en el que los azúcares se transforman en alcohol gracias a la presencia de levadura. El vino de arroz se utiliza en diversas cocinas asiáticas, especialmente en la china, donde el vino Shaoxing es muy popular. El vino de arroz es apreciado por su capacidad para añadir dulzura a los adobos y una profundidad de sabor a las salsas que es difícil de imitar utilizando otros ingredientes.
Cuando el grano en cuestión es arroz, se obtiene vino de arroz y, dependiendo de la variedad de arroz (y posiblemente otros ingredientes) con los que se comience, de cuánto tiempo se añejó y de si se realizó una destilación adicional, el vino de arroz resultante puede ser suave o fuerte, con un color que va del amarillo pálido al marrón rojizo. Use vino de arroz en caldo de pollo chino , para agregar dulzura a las albóndigas shumai , o como protagonista en un pollo salteado en vino de arroz .
Tal vez la forma más fácil de recordar la diferencia es que el vino de arroz es algo que se puede beber porque es dulce; el vinagre de arroz haría que las comisuras de la boca se curvaran hacia adentro si se lo bebiera solo, ya que es demasiado ácido. Utilice el vino de arroz en platos a los que desee aportar dulzura y profundidad al sabor. Utilice el vinagre de arroz cuando desee añadir algo de acidez y un toque de dulzura suave, como en aderezos para ensaladas y adobos.
El vinagre de arroz también se confunde a veces con un ingrediente popular de Japón, el mirin , que es el vino para cocinar más común (también hecho a partir de arroz) y no debe confundirse con el sake , el vino para beber más común.
El mirin es un vino relativamente dulce, con un contenido de alcohol comparativamente bajo (14 por ciento) que resulta ser uno de los ingredientes de la salsa teriyaki . Kikkoman, fabricante de salsa de soja, produce la versión más ubicua de mirin disponible en América del Norte, que se utiliza para hacer todo tipo de sopas (incluido el ramen), adobos y glaseados; es útil para ablandar la carne. Combina especialmente bien con pescado y funciona bien en buta no kanuni, panceta de cerdo estofada japonesa.
Si necesitas un sustituto del vino de arroz , puedes usar sin problemas jerez seco o incluso vino blanco seco. Hay muchos sustitutos fáciles del vinagre si descubres que te quedaste sin vinagre de arroz, prueba con vinagre de sidra de manzana o vinagre de vino blanco; por cada cucharada de vinagre de arroz, sustituye la misma cantidad, más 1/4 de cucharadita de azúcar de vinagre de sidra de manzana o de vino blanco.