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El cangrejo Dungeness es el cangrejo más común en el Pacífico occidental y también uno de los más sabrosos. Su nombre común se debe a la lengua de arena Dungeness en el estado de Washington, donde la pesca de cangrejos sustenta en gran medida la economía local. Este cangrejo, que se encuentra en el noroeste del Pacífico de los Estados Unidos, puede ser capturado durante el invierno (y hasta julio) por empresas pesqueras autorizadas, pero también por cualquier persona con la suerte de atraer algunos a su trampa. Este cangrejo es un producto del mar sostenible y se considera la mejor opción a la hora de comprar cangrejos porque hay muchos. Se captura en trampas (jaulas con puerta de un solo sentido) y no con un arrastrero. El cangrejo Dungeness es bueno para recetas tradicionales de cangrejo, como salsas, pasteles de cangrejo y ensaladas; por lo general, se hierve o se cuece al vapor, y después se recoge su carne dulce y firme.
El cangrejo Dungeness es un crustáceo de gran tamaño que puede llegar a pesar hasta 2 libras después de mudar su piel en varias ocasiones. Cuando el caparazón de este cangrejo no es lo suficientemente grande para el animal en desarrollo, pierde el caparazón viejo y se endurece uno nuevo. El cangrejo Dungeness produce más carne por unidad que cualquier otro cangrejo, no porque sea mucho más pesado que la mayoría de los cangrejos, sino porque alrededor del 25 por ciento del peso del cangrejo es pura carne. Puede que no parezca mucho, pero lo es en el mundo de los cangrejos.
La carne de cangrejo Dungeness, recién cogida, es cara (entre 30 y 50 dólares la libra, dependiendo del origen y la compañía); comprar el cangrejo entero (entre 20 y 30 dólares la unidad) implica mucho trabajo, por lo que la carne enlatada es una buena alternativa, aunque se sacrifica el sabor y la frescura por la conveniencia y la economía.
El cangrejo Dungeness vivo se puede cocinar al vapor o hervir entero . Simplemente coloque el cangrejo vivo en agua hirviendo con sal, espere a que vuelva a hervir y cocínelo durante 15 minutos; una vez cocido, coloque el cangrejo en agua helada. Para cocinarlo al vapor, coloque el cangrejo en la canasta para cocinar al vapor y cocínelo durante 15 a 20 minutos. Como regla general, cuando cocine al vapor el cangrejo Dungeness, deje que se cocine durante siete a ocho minutos por libra de cangrejo. Si cocina muchos cangrejos a la vez, pese todos los cangrejos y divida el peso por la cantidad de cangrejos que tenga para poder aplicar la regla de los siete a ocho minutos. Use carne de cangrejo Dungeness en guisos, ensaladas, bisque, salsas, pasteles de cangrejo, preparaciones de cangrejo al horno y platos de pasta.
Dulce, con un sabor a nuez y suave, el cangrejo Dungeness es uno de los favoritos para las recetas con cangrejo. La carne del cuerpo es tierna y jugosa, mientras que la carne de las patas es más firme y ligeramente más sabrosa. El sabor depende de la zona en la que vivían en estado salvaje y de cómo se cocinaban, pero en general, el sabor dulce y salado es común a todos los cangrejos Dungeness.
Utilice cangrejo Dungeness en el tradicional guiso de cioppino o mézclelo con verduras frescas y una vinagreta de cítricos para una ensalada de cangrejo ligera . Mezcle la carne cocida con mayonesa, verduras crujientes picadas, condimentos y aceite de oliva para usar en baguette tostada, tortillas crujientes o como relleno para panecillos y wraps. Reemplace la mayonesa por yogur griego entero, si lo prefiere, y use generosamente cilantro, eneldo, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal rosada y hierbas secas para hacer una pasta espesa para rellenar conchiglie fríos ( conchas de pasta grandes). O sírvalo como salsa con chips de plátano o yuca. Áselo a la parrilla o conviértalo en un curry picante servido con arroz blanco al vapor.
Puede recalentar la carne de cangrejo Dungeness cocida en agua hirviendo (o bajo el asador) durante menos de cinco minutos antes de agregarla a un plato listo para servir, o agregarla fría a una sopa caliente, caldo, salteado o cualquier plato similar un minuto antes de servir, dándole tiempo para que se caliente adecuadamente. La carne de cangrejo cocida de cualquier tipo no debe volver a cocinarse, sino solo recalentarse, para evitar que tenga una textura gomosa y pierda sabor.
En todas partes, los mercados de pescado pueden tener cangrejo Dungeness, pero llame con anticipación para confirmar. El cangrejo vivo debe ser su primera opción porque no puede superar la frescura, y también es mucho más versátil que el cangrejo precocido porque muchas recetas de cangrejo asiático y mediterráneo requieren cangrejo crudo. Cuando elija un cangrejo Dungeness vivo, elija los que estén animados; los cangrejos apáticos y de aspecto triste deben dejarse en paz porque pueden estar enfermos. Tenga en cuenta que el Dungeness es mucho menos irritable que el cangrejo azul, que es una especie particularmente malvada.
Si va a comprar un cangrejo cocido, busque uno que sea pesado para su tamaño y, esto es importante, que tenga las patas enrolladas hacia abajo. Esto es una señal de que el cangrejo fue cocinado vivo. No compre un cangrejo Dungeness cocido con las patas colgando.
Al igual que todos los cangrejos vivos, se pueden conservar fuera del agua durante 24 horas, siempre que se coloquen en un ambiente fresco y húmedo. Una vez cocinada la carne, consumir en un plazo de tres días y mantener refrigerada en recipientes herméticos.