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El provolone es un queso semiduro italiano elaborado con leche de vaca . Su origen se encuentra en el sur de Italia y se produce principalmente en la región del valle del Po, en particular en Lombardía y Véneto. El nombre deriva de las palabras napolitanas prova o provola , que significan con forma de globo. El queso provolone se clasifica en dos formas: provolone dolce (dulce) y provolone piccante (picante). El provolone piccante se añeja durante un período de tiempo más largo y tiene un sabor más fuerte.
Datos breves
- Fuente: Leche de vaca
- Crianza: Más de cuatro meses
- Origen: Italia
En Italia, el provolone se considera uno de los quesos básicos más importantes. Es un queso de leche de vaca entera con una textura firme y granulada. La mayoría de las ruedas de provolone, tanto las dolce como las piccante, tienen forma de pera y están atadas en la parte superior con una cuerda, pero el queso también se presenta en forma de botella truncada y de torpedo.
El provolone, junto con la mozzarella , es un tipo de queso conocido como pasta hilada , término italiano que significa “pasta hilada”, y que está hecho de cuajada estirada o desmenuzada. El provolone piccante se añeja durante más de cuatro meses (normalmente entre seis y doce) y es muy sabroso.
La pasta hilada comienza con los pasos típicos de elaboración del queso : se deja cuajar la leche caliente, se corta la cuajada en trozos pequeños, se escurre el suero y se deja reposar la mezcla. Luego comienza el proceso de hilado . Primero, la cuajada se sumerge en un baño de suero o agua muy caliente y, una vez que la cuajada comienza a flotar, se elimina la mayor parte del líquido. La cuajada se mezcla y se amasa hasta obtener la textura suave, elástica y fibrosa deseada; luego se da forma a los quesos individuales y se los deja añejar durante cuatro meses o más.
El provolone piccante adquiere su sabor picante gracias al proceso de maduración y al cuajo (la enzima que se utiliza para cuajar la leche), que se obtiene a partir de cabra o cordero. El provolone dolce utiliza cuajo de ternera, lo que contribuye al sabor dulce del queso.
El provolone italiano auténtico se clasifica como dolce o piccante. El provolone dolce es suave y cremoso y tiene un sabor dulce, a nueces y a mantequilla. Es joven y se deja añejar solo dos o tres meses. El provolone piccante se añeja durante mucho más tiempo y tiene un sabor más intenso, salado y a carne.
El provolone producido en Estados Unidos es similar a la variedad dolce, aunque palidece en comparación con la versión italiana. Tiene un sabor muy suave y puede tener una textura gomosa. El provolone se produce en muchos países y el sabor del queso varía según el lugar donde se elabora. La ciudad de Cremona, en el noroeste de Italia, es la región productora más importante de provolone en la actualidad, y el Provolone del Monaco y el Provolone Valpadana han recibido la denominación DOP de la Unión Europea. Esto asegura que el queso se produce utilizando métodos específicos bajo una estricta supervisión, lo que garantiza una excelente calidad.
La provola es otro tipo de provolone, que es básicamente una versión más pequeña; se ofrece tanto simple como ahumado ( affumicata). En América del Sur, un queso similar llamado provoleta se come con carne a la parrilla.
Si no encuentra provolone piccante, puede verse tentado a sustituirlo por una versión normal de provolone. Pero, especialmente si se trata de la versión estadounidense, el resultado será mucho menos sabroso y carecerá de picante. Una mejor opción es utilizar queso fontina, que tiene un sabor más intenso y picante.
El provolone piccante se utiliza principalmente como queso para sándwiches y queso de mesa , lo que significa que se come crudo en la mesa en lugar de incorporarlo a las recetas. Sin embargo, su sabor se intensifica cuando se derrite y, por lo tanto, es bueno rallado sobre pizzas y pastas .
El provolone piccante combina bien con uvas rojas, peras, higos, tomates, pimientos rojos asados , aceitunas y pan abundante rociado con aceite de oliva. El provolone piccante de alta calidad es lo suficientemente bueno para comerlo como refrigerio, pero si es de menor calidad, lo más probable es que el sabor sea poco interesante.
Para mantener el queso lo más fresco posible , se debe envolver bien y refrigerar, donde durará de dos a tres semanas. El queso se puede conservar en su envoltorio original y luego cubrirlo bien con papel de aluminio o film transparente. Se conservará mejor si el queso en sí se envuelve con papel encerado o papel pergamino y luego se cubre con film transparente.
Para un almacenamiento más prolongado, el provolone piccante también se puede congelar . Es mejor cortar el queso en porciones pequeñas (aproximadamente 1/2 libra), envolverlo en film transparente o papel de aluminio y colocarlo en una bolsa para congelador con cierre hermético. Envasado de esta manera, el queso debería durar dos meses. Tenga en cuenta que el queso congelado puede perder algo de sabor y la textura puede volverse desmenuzable, por lo que será mejor usarlo en platos cocinados en lugar de comerlo tal cual.
Si el provolone piccante se ha vuelto de un color oscuro, ha desarrollado una textura muy dura y huele fuerte, significa que se ha echado a perder. Si el queso no presenta estos síntomas pero tiene algo de moho, se puede quitar el moho (corte una pulgada alrededor de la mancha de moho) y el queso se puede usar sin problemas. Deseche cualquier queso provolone rallado, desmenuzado o en lonchas que muestre signos de moho.
Debido a su sabor distintivo, el provolone piccante se disfruta mejor a temperatura ambiente en la mesa, acompañado de chutneys calientes, aceitunas italianas, lonchas finas de prosciutto di Parma y pan crujiente, junto con una copa de vino tinto añejo con cuerpo. También se puede utilizar en lugar del provolone común en ciertas recetas.