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Una de las características de una buena salsa es su consistencia suave y aterciopelada, ni demasiado espesa ni demasiado líquida. El criterio tradicional para medir esto es que la salsa debe “cubrir el dorso de una cuchara”. Pero, a menos que estés en la escuela de cocina, no necesitas preocuparte por esto. En última instancia, el espesor que quieras que tenga tu salsa es una cuestión de preferencia.
Además, si sigues una receta, no deberías tener que preocuparte por espesar la salsa. Simplemente sigue la receta y debería quedar bien.
Pero supongamos que estás improvisando en lugar de seguir una receta. Esto supone que tienes algunos conocimientos básicos sobre cómo hacer una salsa, los espesantes comunes que se usan con cada tipo de salsa y que usaste una técnica apropiada para la salsa que estás preparando, pero simplemente te quedó demasiado líquida. Si ese es el caso, la solución es bastante simple.
Para espesar una salsa que está demasiado líquida, lo mejor es simplemente reducirla, lo que significa dejarla hervir a fuego lento sin tapar para que se evapore el exceso de líquido. Ten en cuenta que una salsa que puede parecer demasiado líquida en la olla después de la primera cocción, se espesará después de unos minutos fuera del fuego. Por lo tanto, es posible que no necesites espesar la salsa en absoluto. Déjala reposar durante 10 minutos y compruébala.
Si la salsa sigue estando demasiado líquida, redúcela. Para ello, deja la olla destapada para que el líquido se evapore. Nuevamente, la salsa seguirá espesándose durante unos minutos después de retirarla del fuego. Vuelve a comprobarla y repite el proceso hasta que esté lo suficientemente espesa para tu gusto.
En la mayoría de los casos, bastará con reducir la salsa. Esta técnica es preferible a intentar agregar más espesante, que puede hacer que la salsa se espese demasiado. En cambio, si reduce demasiado una salsa, agregar más líquido para diluirla es una solución fácil.
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Harina de trigo
Incorporar almidones es una de las formas más comunes de espesar salsas. Y la técnica más común para hacerlo es con roux . Las salsas como la bechamel , la velouté y la española utilizan este método. El espesamiento con roux se produce al principio del proceso, por lo que, por lo general, no se utilizaría roux para espesar una salsa una vez hecha.
El roux es una mezcla de grasa y almidón que se cocina durante un tiempo antes de incorporar gradualmente el líquido. Por lo general, el roux se prepara con mantequilla y harina, aunque se puede hacer con otras grasas, como manteca de cerdo o aceite, y otros almidones, incluidos los que no contienen gluten, como la harina de arroz. Y aunque la harina blanca común es la más común, puedes usar harina integral. Producirá un roux más oscuro, pero funcionará igual en términos de espesamiento.
El roux funciona porque al calentar el almidón, este absorbe líquido. Esto le da a la salsa una consistencia uniforme y suave, a diferencia de la masa grumosa que obtendría si simplemente agregara harina seca a un líquido. La grasa mantiene separados los gránulos de almidón mientras este se cocina.
Por último, a diferencia del roux, la beurre manie consiste en combinar harina cruda con mantequilla entera para formar una pasta y luego mezclar gradualmente pedacitos de esta pasta en un líquido, generalmente una sopa, para espesarla. En caso de urgencia, puede utilizar esta técnica para espesar una salsa que esté demasiado líquida, aunque para un cocinero casero, reducirla sigue siendo la mejor opción.
Harinas sin gluten
Otra forma de usar almidón para espesar una salsa es con una mezcla de maicena . La maicena le da a las salsas un brillo lustroso, como en las salsas dulces y los rellenos de tartas, así como en muchas salsas chinas y salteados. Combine una pequeña cantidad de maicena con agua fría para formar una mezcla y luego mézclela con la salsa que esté hirviendo a fuego lento. También puede hacer una mezcla con otros almidones, como arrurruz o tapioca, especialmente si su salsa es ácida, ya que el ácido interfiere con la capacidad espesante de la maicena. Para las salsas a base de lácteos, use maicena o tapioca, ya que el arrurruz mezclado con lácteos se volverá viscoso.
Las yemas de huevo son otro espesante habitual para salsas. Salsas como la holandesa , la bearnesa y la mayonesa se preparan de esta manera. La técnica básica consiste en batir las yemas hasta que queden suaves y luego incorporar lentamente el aceite líquido o la mantequilla. Si una de estas salsas es demasiado líquida, lo mejor es empezar con una nueva yema de huevo e incorporar gradualmente la salsa original, en lugar de añadir una yema adicional a la salsa.
Puedes agregar yemas de huevo a una salsa para espesarla, creando primero lo que se llama una mezcla y luego agregando esta mezcla a la salsa. El tipo de mezcla más común es una mezcla de yemas de huevo y crema espesa. Para hacer esto sin cocinar las yemas de huevo, templa la mezcla batiendo una pequeña cantidad de la salsa picante y luego agregando gradualmente la mezcla tibia a la salsa principal. La clásica salsa Allemande para aves se prepara de esta manera.
Por último, puedes espesar una salsa con puré de verduras. Esta técnica suele reservarse para espesar sopas y guisos, pero también puede funcionar para salsas, si no te importa que la consistencia sea más gruesa. El puré de arroz o de patatas cocido le dará más espesor, pero cualquier puré de verduras o legumbres también funcionará. Añadir pasta de tomate , si es apropiado para la salsa, es básicamente una versión de esta técnica y también funcionará.
La mantequilla no espesa la salsa, ya que está hecha solo de grasa y agua . Pero un trozo de mantequilla, salada o sin sal, mezclado con una salsa al final, puede emulsionarla temporalmente , a la vez que le aporta riqueza y brillo, todo lo cual es bueno.