“Ese día realmente lo reservaban para cocinar de manera especial. No comíamos lo mismo, como todos los días. Ese día teníamos comida especial: carne de res asada, cordero, cerdo, todo estaba ‘especialmente reservado para ese día’”. Con esas palabras, un tejano llamado Paul Darby habló con entusiasmo sobre el 19 de junio, comúnmente conocido como “Juneteenth”.
Juneteenth es un “día especial”, como señala Darby, porque es el aniversario de la fecha de 1865 en la que el general del ejército de la Unión Gordon Granger anunció en Galveston, Texas, que los afroamericanos esclavizados en ese estado eran libres. Aunque la noticia llegó dos años y medio después de que entrara en vigor la Proclamación de Emancipación, fue un tremendo motivo de celebración. Las comunidades negras de Texas han celebrado la ocasión desde entonces, y Juneteenth se convirtió en feriado estatal de Texas en 1980 y feriado federal en 2021. Dada la época del año, la barbacoa es una opción obvia para cualquier menú de Juneteenth destinado a alimentar a una multitud.
Las barbacoas han sido un pilar de las celebraciones de la emancipación afroamericana mucho antes de que se celebrara el Juneteenth. Desde la década de 1840, los afroamericanos que vivían en el norte de los EE. UU. celebraron el 1 de agosto de 1834 el aniversario del fin de la esclavitud en las colonias caribeñas por parte de Gran Bretaña. Una de esas celebraciones en Newark, Nueva Jersey, en 1852 incluyó un desfile y un buey asado, que es el equivalente norteño de la barbacoa sureña.
Michelle Wallace/Barbacoa de Gatlin
Juneteenth y la barbacoa van de la mano, pero determinar qué tipo de barbacoa texana servir es más complicado. ¿Por qué? Porque la “barbacoa texana” no es una sola cosa. El estado de la Estrella Solitaria es el hogar de múltiples tradiciones de barbacoa vinculadas a personas y lugares.
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Sur de Texas
Los latinos, muy en deuda con las técnicas de los nativos americanos, hacen un tipo de barbacoa en la parte sur del estado que es anterior a que Texas se convirtiera en un país o estado. La tradición comenzó como un enfoque de ” horno de tierra ” donde se cavaba un hoyo vertical y se prendía fuego a una mezcla de madera y rocas. Después de que las llamas se apagaran, el hoyo humeante se llenaba alternativamente con capas de vegetación y carne hasta llegar al nivel de la superficie donde se cubría con tierra. Horas después, se cavaba el hoyo y los cocineros estaban listos para servir una carne deliciosamente tierna. Hoy en día, el hoyo se puede cavar o el cocinero puede usar una vaporera u horno. El tipo de carne que se usa puede ser de res (llamada ” barbacoa “), cabeza de vaca (“cabeza”) o cabra (” cabrito “). En lugar de vegetación, la carne se puede envolver con papel de aluminio, arpillera o papel de carnicero. La suculenta carne generalmente se sirve con frijoles, salsa y galletas saladas, tortillas o pan blanco.
Este de Texas
En la década de 1830, los propietarios de esclavos del sur se trasladaron al este de Texas y sus cocineros esclavos trajeron consigo la barbacoa sureña. Se cocinaban cadáveres enteros de vacas, cerdos, ovejas y animales pequeños directamente sobre pozos horizontales llenos de brasas de madera dura encendidas. Con el tiempo, los cocineros dejaron de cocinar animales enteros para centrarse en cortes de carne más pequeños y, en la actualidad, la pechuga de res (normalmente picada en lugar de cortada en rodajas), el pollo, las costillas de cerdo y las salchichas son las carnes más habituales.
Oeste de Texas
Otra tradición es la barbacoa al estilo Hill Country o al estilo del oeste de Texas, que se caracteriza por cocinar pechuga y costillas de res, pollo y cordero directamente sobre leña de mezquite . Hacia fines del siglo XIX, los inmigrantes blancos de Europa central trajeron la tradición de ahumar la carne indirectamente a baja temperatura durante un largo período de tiempo. Las estrellas culinarias contemporáneas de este enfoque “lento y a fuego lento” son la pechuga de res en rodajas, las costillas de cerdo y las salchichas.
Imágenes Getty
Los platos de acompañamiento y el postre que se sirven el 19 de junio varían mucho, pero con el tiempo surgió una tradición culinaria en la que los alimentos de color rojo marcan la ocasión porque el color rojo simboliza la sangre derramada por los antepasados africanos esclavizados. La barbacoa es una “comida roja” cuando se unta con una salsa de barbacoa a base de tomate , y la comida se completa con una bebida carbonatada con sabor a fresa como el refresco “Big Red” de Waco, Texas, y una sandía madura o un pastel de terciopelo rojo como postre.
Dada la rica diversidad de las diferentes tradiciones de barbacoa de Texas, le pedimos a cuatro cocineros de barbacoa afroamericanos de diferentes partes de Texas que compartieran una reflexión sobre el Juneteenth y lo que habrá en su menú de Juneteenth.
Clarence Joseph – San Antonio
“Juneteenth tiene un lugar especial en mi corazón. Recuerdo esa época con orgullo. Orgullo por la forma en que los negros pudieron dejar atrás ese período de esclavitud y entrar en el período de lucha exitosa por cumplir las esperanzas y los sueños del estadounidense promedio. Siempre he hecho una barbacoa en esta festividad, sin tener un menú en particular en mente. Ahora que estoy pensando en la festividad con anticipación, creo que cocinaremos una paleta de cerdo, un poco de pollo y algunas salchichas para celebrarlo”.
Brent Reaves-Dallas
“ Es curioso, hace 5 o 6 años, Juneteenth no significaba mucho para mí hasta que nuestra socia comercial de 87 años, Ruth Hauntz, me explicó la historia de Juneteenth. Di por sentado que celebraría este día. Cuando era niña, no sabía mucho sobre Juneteenth. Sabía que era un día en el que las barbacoas eran populares y se requería algún tipo de bebida roja. Escuchar a la Sra. Ruth explicar la alegría que sintió nuestra gente cuando escuchó la noticia de la libertad me afecta de una manera diferente hoy. Ahora estoy llena de aprecio y gratitud por lo que soportaron nuestros antepasados y por las oportunidades que ahora puedo disfrutar. Como propietaria de un restaurante de barbacoa negra, me siento honrada de servir la comida de celebración elegida para esta festividad.
¿Qué estamos sirviendo? Tenemos un especial para el Día del Padre/Juneteenth: un trozo de costillas, dos libras de pecho de res, un pollo entero, dos galones de guarniciones, panecillos y té dulce o limonada por $195.00. Queríamos crear un paquete de comida familiar completo”.
Michelle Wallace-Houston
“Para mí, Juneteenth es una celebración de muchas cosas. La abolición de la esclavitud y el momento en que todos los afroamericanos recibieron conocimiento de ello fue monumental y motivo de celebración. Pero yo honro y celebro Juneteenth porque es el momento en que los negros decidieron vivir en voz alta y abrazar su cultura, su comida, su música y sus familias abiertamente.
Una de las formas que nosotros, como afroamericanos, elegimos celebrar fue FESTIVANDO y destacando nuestra comida, nuestra cultura, nuestra música y nuestras familias. Esta festividad me llega de cerca porque sus orígenes están aquí en Texas. Como residente de Texas y chef/maestro de la parrilla, es un honor defender algunas de las cosas que se hicieron y algunos de los alimentos que se comieron en el jubileo inaugural de Juneteenth todos los años en esa fecha a través de la comida. Gatlin’s BBQ ofrecerá rabo de buey ahumado, un favorito de los clientes desde hace algún tiempo, para Juneteenth”.
Hoover Alexander-Austin
“El Juneteenth me trae recuerdos de mi niñez en el este de Austin, cuando había una verdadera comunidad de negros concentrados en una zona, aunque formaba parte del legado de la segregación anterior. Este día sería una intersección de las raíces rurales de la comunidad y su existencia urbana. Ver a la gente montando a caballo por el parque y en las calles, pequeños puestos al borde de la carretera que vendían sandías, verduras y más. Siempre era un día de celebración lleno de olor a barbacoa, música agradable en el aire, comer postres caseros dulces y beber refrescos rojos helados en un caluroso día de verano. Como las clases habían terminado hace menos de un mes, era un día que las familias esperaban poder pasar un tiempo de calidad juntas sin gastar mucho dinero.
Nuestro menú siempre incluye muchos de los elementos básicos que formaban parte de esas comidas que recuerdo: barbacoa, hojas de mostaza, col rizada, frijoles de carita negra, ñame, pan de maíz, pudín de banana, tarta de durazno y refresco rojo. Poníamos una rodaja de sandía en cada plato como guarnición, como un guiño a esos recuerdos del Juneteenth.