El abeto
La barbacoa, la técnica de utilizar fuego de leña y humo para cocinar la carne lentamente hasta que esté tan tierna que se desprenda del hueso, es una preciada tradición estadounidense.
Y aunque la práctica de cocinar carnes a fuego lento en un pozo de brasas se remonta a tiempos prehistóricos, la versión de barbacoa que disfrutamos actualmente se originó en el Caribe, específicamente en la isla La Española, sitio de los actuales Haití y República Dominicana, donde sus practicantes la llamaban barbacoa .
Lo que aquellos primeros maestros de la parrilla sabían era que la aplicación lenta y prolongada de calor, a lo largo de un período de muchas horas e incluso días, transformaría cortes duros y masticables de carne de res , cerdo , incluso cabra y oveja, en delicias tiernas, ahumadas y suculentas.
Tras haber llegado al sur, la tradición de la barbacoa estadounidense ahora comprende cuatro tipos principales, cada uno asociado con una región particular del país y cada uno con su propia combinación única de condimentos, salsas, tipos de carne y platos exclusivos.
A continuación se presenta una visión útil de cada una de las cuatro ramas principales de la barbacoa y sus respectivas características, así como algunas de las variedades derivadas.
Para empezar, los fenómenos culturales (incluidos los culinarios) no necesariamente comienzan y terminan en la frontera estatal. Teniendo esto en cuenta, no es descabellado decir que la barbacoa de Carolina se puede dividir en dos o incluso tres subtipos distintos. (La barbacoa de Texas también es así, como veremos a continuación). Pero lo que todos los tipos de barbacoa de Carolina tienen en común es la carne de cerdo.
La barbacoa de Carolina se basa en el cerdo. En la parte occidental del estado, vemos lo que se denomina el estilo de barbacoa Lexington, que incluye paleta de cerdo y costillas de cerdo ahumadas . Los entusiastas de la barbacoa en la parte oriental del estado cocinan con orgullo el cerdo entero.
Esto, por cierto, no significa solamente que se utilicen todas las partes del cerdo. Estos maestros de la parrilla en realidad asan un cerdo entero, lo que, cuando se hace correctamente, produce carne perfectamente cocida del cuello, la paleta y la panza del animal.
La paleta de cerdo de Carolina preparada tanto al estilo oriental como al estilo Lexington se suele condimentar con un aliño seco y luego se cocina en una parrilla de leña durante 8 a 12 horas hasta que esté tierna. Luego se desmenuza y se mezcla con una salsa fina de vinagre y pimienta de cayena antes de servir.
Sin embargo, las tradiciones de Eastern y Lexington difieren en que, en Lexington, la salsa se fortifica con kétchup, la carne es exclusivamente la paleta de cerdo y, por lo general, se sirve en un panecillo. En Eastern, el cerdo entero termina en la mezcla, servido con hush puppies (bolas de masa de harina de maíz fritas) y ensalada de col .
Carolina del Sur también utiliza el cerdo entero, que se ahúma durante hasta 20 horas, luego se desmenuza y se mezcla con una salsa de mostaza y vinagre y se sirve en un pan.
Plato estrella: La salsa de mostaza de Carolina del Sur es única en la barbacoa estadounidense
La barbacoa al estilo Memphis también se centra en la carne de cerdo, específicamente en la paleta de cerdo, que se frota en seco y se ahúma, y en las costillas de cerdo, que se preparan de dos maneras diferentes.
Para mucha gente, la barbacoa es todo cuestión de salsa, pero la barbacoa estilo Memphis a menudo prescinde de la salsa por completo a favor de su característico adobo seco compuesto de pimentón, ajo, sal, pimienta, azúcar y pimienta de cayena, por nombrar solo algunos.
Y si pensabas que una barbacoa sin salsa quedaría seca, piénsalo de nuevo. En primer lugar, aplicar salsa a la barbacoa en realidad no añade humedad a la carne. El líquido de la salsa se evapora rápidamente durante la cocción, dejando solo los sabores de los ingredientes en la salsa.
Lo mismo ocurre con los jugos naturales de la carne. La humedad de la carne proviene de la forma en que los tejidos conectivos duros se licúan durante el proceso de cocción y también de su contenido de grasa.
Lo que nos lleva a las costillas, en concreto las costillas de cerdo, que podrían ser el epítome de lo que caracteriza a la barbacoa de Memphis. Las costillas de cerdo de Memphis se pueden preparar de dos formas: húmedas o secas.
Las costillas húmedas se preparan con una salsa fina a base de vinagre y tomate para mojar las costillas antes, durante y después de cocinarlas. Las costillas secas se preparan utilizando solo un aliño seco, como se describió anteriormente, y son lo que muchos puristas consideran la mejor barbacoa de Memphis.
Los sándwiches de cerdo desmenuzado hechos con paleta de cerdo asada a la parrilla al estilo Memphis a menudo se sirven secos, aunque muchos locales de barbacoa los sirven con una salsa dulce hecha de tomate, vinagre y especias como acompañamiento.
Otra peculiaridad característica de la barbacoa de Memphis es el hecho de que, además de sándwiches, es común servir cerdo desmenuzado en todo, desde pizza hasta nachos.
Plato estrella: espaguetis a la barbacoa, nachos a la barbacoa y otros híbridos creativos
Al igual que la barbacoa de Carolina, la barbacoa de Texas consta de varios estilos de cocción diferentes (hasta cuatro, de hecho, según cómo se cuente). Pero a diferencia de la barbacoa de Carolina, en Texas lo importante es la carne de res.
Probablemente la barbacoa texana más clásica sea la llamada del estilo Central Texas, que en su momento dominó una amplia región al oeste y suroeste de Dallas-Ft. Worth, pero que ahora trasciende cualquier límite geográfico preciso.
Y en la barbacoa del centro de Texas, la pechuga es la reina. La pechuga de res del centro de Texas se condimenta con un aliño seco , que a menudo consiste solo en sal y pimienta negra, se ahúma sobre roble y, por lo general, se prepara con poca o ninguna salsa. La carne se sirve cortada en rodajas con guarniciones de frijoles pintos, pepinillos, ensalada de papas y pan blanco.
Otro clásico del centro de Texas son las salchichas de tripa picante, hechas de carne de res, sal condimentada, pimienta y abundante pimienta de cayena, rellenas con tripa de cerdo natural, ahumadas y, finalmente, asadas a la parrilla .
La siguiente variante principal es la barbacoa del este de Texas, que se parece más a la barbacoa de Carolina en su estilo, ya que lleva carne ahumada, normalmente de res, pero a veces también de cerdo, que se pica, se revuelve en una salsa dulce a base de tomate y se sirve en un pan. Y, al igual que en las Carolinas, las costillas de cerdo también están ampliamente disponibles en el este de Texas.
La barbacoa del oeste de Texas se caracteriza por la pechuga de res y las costillas de res ahumadas con mezquite y a veces se la denomina “barbacoa de vaqueros”.
También existe una variante del sur de Texas que, debido a su proximidad con México, recibe el nombre español de barbacoa y que tradicionalmente consistía en envolver la cabeza de una vaca en hojas de agave, cocinarla lentamente en un pozo de carbón y servir la carne en tacos. Hoy en día, la barbacoa se prepara en un ahumador y horno con resultados igualmente suculentos.
Plato estrella: Pechuga de res ahumada con especias y salchichas de tripa picante
Debido a que en algún momento la ciudad fue el principal centro de envasado de carne de los EE. UU. (estatus que mantuvo hasta bien entrada la década de 1960), la barbacoa de Kansas City se distingue por ofrecer una amplia variedad de carnes, desde ternera y cerdo hasta cordero, pollo, pavo y salchichas.
Por lo general, las carnes se frotan en seco y luego se ahúman lentamente y se sirven con otro elemento esencial de la barbacoa de Kansas City, que es su salsa. La salsa al estilo de Kansas City es dulce y ácida con una consistencia espesa gracias a sus dos ingredientes principales, kétchup y melaza, con azúcar morena añadida por si acaso.
Las guarniciones más comunes incluyen papas fritas, puré de batatas y ensalada de col, pero la guarnición por la que Kansas City es más famosa son los frijoles horneados ahumados , que generalmente se preparan con fragmentos de pechuga de res y los jugos que los acompañan mezclados.
Quizás la oferta más notable de la barbacoa de Kansas City son las puntas quemadas , a veces también llamadas pechuga de res al estilo popcorn. Las puntas quemadas provienen del borde graso de la pechuga, llamado deckle o point end. Antiguamente recortadas y descartadas, las puntas quemadas son ahora la parte de la pechuga por la que los comensales se pelean. Servidas con generosas porciones de salsa estilo KC, las puntas quemadas son crujientes, grasosas, carnosas y empapadas con sabor a humo de leña.
Plato estrella: puntas quemadas y frijoles horneados ahumados
Además de los cuatro tipos principales descritos anteriormente, existen varios subtipos que también se definen por la geografía. A continuación, se enumeran algunos de los más destacados y por qué son conocidos.
Alabama: Sándwiches de cerdo desmenuzado y pollo ahumado servidos con una salsa blanca única a base de mayonesa.
Kentucky: famoso por su cordero asado a la parrilla, que se sirve cortado en rodajas y picado en sándwiches.
St. Louis: otra ciudad centrada en el cerdo, con filetes de cerdo a la parrilla, que son paletas de cerdo cortadas en rodajas finas, así como hocicos de cerdo cocinados a fuego lento, conocidos cariñosamente como “snoots crujientes”.
Chicago: Conocida por sus llamados ahumadores de acuario, cámaras de vidrio templado que se asemejan a peceras y que producen costillas de cerdo ahumadas y puntas de costillas.