Cómo poner un pavo en salmuera

Salmuera significa jugosidad y ternura

La salmuera es un método en el que la carne se coloca en una mezcla de agua y sal (y, a veces, otros condimentos) durante varias horas antes de que se cocine la proteína. El pavo es un candidato ideal para la salmuera, ya que es bastante magro y, por lo tanto, no tiene mucha grasa para mantener la carne húmeda durante la cocción. La salmuera tiene varias funciones: la sal sazona la carne de adentro hacia afuera; también ayuda a descomponer las proteínas musculares, lo que hace que el ave esté más tierna y ayuda a la absorción de humedad. Y, por último, la mezcla de agua ayuda a mantener el pavo húmedo mientras está en el horno. 

Sin embargo, antes de poner el  pavo en salmuera , debe comprobar que no lo haya puesto ya en salmuera. A muchos pavos se les inyecta una solución de salmuera para añadir humedad. Esto también incluye a los pavos kosher. Busque un ave que sea simplemente un pavo sin otros ingredientes; estos suelen estar etiquetados como “naturales”. Si intenta poner en salmuera un ave que ya tiene  soluciones inyectadas , que está previamente en salmuera o que viene envasada en una solución salada, terminará con un pavo demasiado salado para comer.

Lo que necesitas

Para poner un pavo en salmuera , primero necesitará un recipiente grande que no reaccione; puede ser de plástico, vidrio o acero inoxidable. Otros recipientes de metal reaccionarán con la solución de salmuera y le darán al pavo un sabor metálico. Un truco es utilizar una bolsa grande con cierre hermético apta para alimentos. Tanto Reynolds (bolsa para asar pavos en el horno) como Ziploc (bolsa de almacenamiento XL) fabrican bolsas grandes aptas para alimentos que son excelentes para poner en salmuera. Coloque una de estas bolsas en una olla grande, que mantiene todo junto y facilita la limpieza. De lo contrario, puede utilizar un recipiente o balde grande o incluso una hielera.

Una vez que tengas el recipiente, necesitarás abundante agua, sal, azúcar y cualquier otra especia que estés usando. Asegúrate de no usar sal con yodo, ya que estropeará el sabor.

Mide el agua

Para determinar la cantidad de agua que necesitará, coloque el pavo, mientras aún está en su envoltorio, en el recipiente y llénelo con agua. Una vez que el recipiente esté lleno, retire el pavo y mida el agua.

Dado que el pavo está básicamente hueco, deberá agregar algunas tazas de agua adicionales para compensar más tarde, cuando ya no esté envuelto. Para un pavo de menos de 16 libras, agregue 2 tazas de agua a su medida. Para un pavo de más de 16 libras, agregue 3 tazas.

Una vez que hayas medido la cantidad de agua que necesitas, anótala para tenerla como referencia en el futuro. Ahora puedes calcular la cantidad de sal y azúcar que debes agregar a la salmuera.

Ingredientes para la salmuera de pavo

Para crear una salmuera adecuada, se necesita 1 taza de sal de mesa por galón de agua; esto equivale a 1 cucharada de sal por taza de agua (16 tazas en un galón, 16 cucharadas en una taza). 

No toda la sal es igual. Si usas sal kosher, debes agregar el doble, ya que es más grande en cristales y más liviana en volumen. Si quieres precisión, pesa la sal; necesitas 10 onzas de sal por galón de agua.

Si bien no es necesario, es una buena idea agregar algo dulce a la salmuera. El azúcar contrarrestará el sabor salado y realmente le aportará un toque especial al pavo. No es necesario que sea tan preciso con el azúcar como con la sal. Agregue 1 taza de azúcar por galón.

Una vez que tengas todos los ingredientes importantes juntos, puedes agregar los sabores adicionales que prefieras. Hay muchas  recetas de salmuera de pavo  para elegir, como la de cítricos , la de manzana con especias y la de estilo hawaiano , o puedes crear la tuya propia. La salvia fresca y el orégano con granos de pimienta negra y semillas de cilantro son una buena combinación.

Disolver la sal

Si bien es muy importante mantener el pavo frío mientras está en la salmuera, para preparar la salmuera primero hay que llevar el agua casi a ebullición. Luego, añadir aproximadamente 1 taza del agua hervida al azúcar, que se disolverá fácilmente, y el resto del agua caliente a la sal. Es de vital importancia conseguir que la sal se disuelva lo más posible en el agua. Los cristales que queden flotarán hasta el fondo del recipiente y se quedarán allí, sin penetrar en el pavo.

Otra opción es combinar todos los ingredientes de la salmuera en una olla grande y llevar toda la mezcla hasta que esté casi hirviendo. Sin embargo, deberá enfriar la salmuera antes de colocar el pavo en ella. La salmuera debe estar fría (muy fría) para evitar que el pavo se eche a perder en ella.

Combine la salmuera

Con el azúcar disuelto y la sal casi disuelta, es momento de comenzar a preparar la salmuera. Mientras mantienes la mezcla de sal en movimiento, viértela en el recipiente o bolsa y comienza inmediatamente a agregar el agua medida. Este proceso disolverá la sal por completo. Una vez que se haya agregado toda el agua medida, agrega la mezcla de azúcar y agua y los saborizantes adicionales de tu elección.

Remueve continuamente, raspando el fondo. Si hay sal, deberías poder sentirla. Continúa mezclando hasta que los cristales de sal se disipen. Una vez que esto esté completo y la salmuera se haya enfriado, puedes agregar el pavo.

Consejo: si preparas la salmuera con antelación, los condimentos que añadas tendrán más tiempo para mezclarse. Revuelve bien la mezcla antes de meter el pavo, porque la salmuera se habrá asentado.

Añade el pavo

Sumerge el pavo lentamente en la salmuera. Intenta introducir primero el cuello para que la salmuera pueda fluir más fácilmente hacia la cavidad corporal; es importante que no queden burbujas de aire atrapadas en el ave. La salmuera debe estar en contacto total con cada centímetro del ave; de ​​lo contrario, no obtendrás el máximo efecto. Una vez sumergido, gira el pavo unas cuantas veces para mezclar todos los ingredientes de la salmuera alrededor del ave.

Es importante que todo el pavo esté completamente sumergido en agua, así que asegúrate de que quede una o dos pulgadas en la parte superior, por encima del ave. Los pavos tienen tendencia a flotar, así que empújalo hacia abajo en la salmuera para asegurarte de que la salmuera cubra al ave. Si no es así, mezcla salmuera adicional agregando 1 cucharada de sal de mesa (2 cucharadas de sal kosher) con 1 taza de agua. Nuevamente, asegúrate de que la sal esté completamente disuelta.

Si utiliza una bolsa para su proyecto de salmuera, ciérrela y asegúrese de eliminar la mayor cantidad de aire posible. Esto ayuda a mantener el pavo completamente sumergido en el líquido.

Añade una bolsa de hielo para tu pavo

Independientemente de si utiliza una bolsa o no, es una buena idea colocar algo pesado sobre el pavo para mantenerlo en la salmuera. Pruebe con una bolsa llena de hielo; esto no solo ayudará a mantener el pavo en la salmuera, sino que también ayudará a mantener fría la solución de salmuera. Al colocar el hielo en la parte superior, cualquier calor que suba en el recipiente se compensará con una bolsa de hielo.

Guarda el recipiente; lo mejor es ponerlo todo en el refrigerador. Por supuesto, si cocinas un pavo, probablemente también cocines otras cosas y puede que te resulte difícil encontrar espacio en el refrigerador. Una hielera fría funcionará bien. Recuerda mantener fría la salmuera, pero no dejes que se congele. Si la temperatura exterior es lo suficientemente baja, puedes poner todo en un lugar seguro al aire libre hasta que estés listo para cocinar el pavo.

Un pavo debe estar en salmuera al menos 1 hora por libra, pero no más de 24 horas en total (por razones de seguridad). Si está poniendo en salmuera un pavo de 20 libras, debe estar en salmuera al menos 20 horas, así que planifique en consecuencia.

Enjuagar el pájaro

Cuando el pavo haya terminado de ponerse en salmuera, se habrá asentado una buena cantidad de sal en la piel. Si saca el pavo de la salmuera y lo coloca directamente en el ahumador, el horno, la freidora o la parrilla, el sabor de la carne será muy salado. Esto no se debe a la sal de la carne, sino a la sal que hay en la carne . Por eso debe enjuagar bien el pavo antes de hacer cualquier cosa con él.

Enjuague bien el pavo y luego sumérjalo en agua fría. Asegúrese de enjuagar también el interior. Es necesario enjuagar bien todas las superficies.

Ahora puedes preparar el pavo como siempre. Ponerlo en salmuera es un excelente primer paso para disfrutar de un delicioso pavo, ya sea ahumado  , asado  , frito  o incluso asado. Una advertencia: si bien el pavo no tendrá un sabor salado si se enjuaga correctamente, no es necesario agregarle sal. Si usas un condimento o aliño de especias en el pavo, no uses uno con sal agregada. Si vas a rellenar el pavo , usa un relleno que no tenga sal.

Para una salmuera de pavo dulce, pruebe esta receta de salmuera de pavo y manzana .