La Picea / Elaine Lemm
La grasa de pato es la que se desprende del pato durante la cocción. Como te dirá cualquiera que haya comido patatas asadas con grasa de pato, la grasa es ligera y sedosa y aporta un sabor rico y sabroso a todo lo que se cocina con ella.
La grasa de pato viene en latas o frascos y se consigue fácilmente en supermercados de alta gama, pero puede ser cara de comprar . Afortunadamente, derretir tu propia grasa en casa es muy fácil: incluso cocinar un par de pechugas de pato te dará suficiente grasa para cocinar papas salteadas .
La grasa de pato tiene un punto de fusión bajo y se puede calentar a una temperatura alta sin quemarse, lo que la hace perfecta para freír, dorar y asar. La grasa incluso se puede usar para hornear , pero primero deberá congelarse para que sea estable.
Lo más importante es que la grasa de pato tiene un sabor excelente; incluso freír un huevo en ella durante un breve período de tiempo le dará más profundidad. El sabor no es abrumador, sino más bien un toque de sal. Los franceses son los principales usuarios de grasa de pato (y de ganso), que se utiliza como grasa de uso diario en la cocina doméstica.
Al cocinar pechugas de pato, el primer paso es cortar la grasa de la pechuga varias veces con un cuchillo afilado. Esto hace que la pechuga luzca bonita y también evita que se enrosque durante la cocción, pero el objetivo principal es ayudar a liberar toda la grasa debajo de la piel mientras se fríe.
En el caso de las patas, no es necesario cortar la piel, ya que tienen un hueso, por lo que no se enroscarán. Sin embargo, para aprovechar al máximo la grasa que se libera durante la cocción, pinche la parte grasa de la pierna con un palillo.
Si tiene la suerte de cocinar un pato entero , la forma más fácil de quitarle la grasa es usar un palillo y pinchar la piel con moderación en todas las partes grasas, incluidas las patas y las pechugas. No pinche demasiado, ya que puede arruinar la apariencia del ave terminada. Hay una gran cantidad de grasa en la abertura del cuello, así que asegúrese de pinchar bien en esa zona.
Si no desea presentar el ave entera en la mesa, considere quitarle las patas y las pechugas para cocinarlas y derretir la piel y la grasa restantes. Puede utilizar la carcasa para hacer un caldo de pato.
- Retire con cuidado la piel y la grasa que haya quedado en la carcasa con un cuchillo afilado.
- Pícalo en trozos y colócalo en una cacerola con 1/2 taza de agua fría. Lleva a hervor suave y cocina hasta que se evapore toda el agua. Luego, puedes reservar la carcasa para hacer caldo.
- Cuele la piel y los trozos que queden en la sartén con un paño y cuélelos en un recipiente limpio.
- Limpia la sartén, vuelve a colocar la grasa y ponla a hervir a fuego medio durante unos minutos para que se evapore el agua restante. Salpicará, así que ten cuidado, pero no tapes la sartén. Si queda agua, la grasa se pondrá rancia al guardarla.
Una vez que se ha soltado la grasa, ya sea de la pierna, la pechuga o el ave entera, hay que limpiarla, ya que las impurezas pueden echarla a perder durante el almacenamiento. Cuele la grasa con un paño y un colador antes de guardarla. Cuando se cocina con grasa de pato, suele quedar algo sobrante. Límpiela de nuevo y agréguela al frasco para volver a utilizarla más tarde.
La grasa limpia se puede conservar en el frigorífico indefinidamente. Coloque siempre la grasa limpia en un recipiente limpio y esterilizado . Si tiene la suerte de reunir mucha grasa y no dispone de mucho espacio para guardarla, puede congelarla. La grasa se conservará hasta un año en el congelador.
Ahora que tienes tu frasco de oro líquido, puedes usar la grasa de muchas maneras. En Francia, la mayor parte de la grasa de pato se usa para cocinar confit de canard. En este caso, el pato se cocina en su propia grasa y luego se coloca en frascos de almacenamiento y se cubre con aún más grasa de pato para conservar la carne. Si se almacena en un lugar fresco, como una bodega o un refrigerador, el pato se mantendrá en buen estado hasta un año. El confit es la “comida rápida” de Francia, ya que la única preparación necesaria es sacar la pierna o la pechuga del frasco, colocarla en una sartén caliente o en una bandeja para hornear y calentarla. La grasa que se desprende luego se usa para papas fritas o papas fritas con grasa de pato para servir como acompañamiento.
Utilice la grasa para cocinar verduras asadas, para dorar o asar carne, paté, rillettes o incluso como base para un buen pudín de Yorkshire a la antigua usanza .
Como ocurre con cualquier grasa, lo mejor es consumirla con moderación. En la escala de grasas, el pato ocupa el primer puesto. La grasa de pato contiene un 35,7 % de grasas saturadas, un 50,5 % de grasas monoinsaturadas y un 13,7 % de grasas poliinsaturadas, por lo que no se encuentra muy lejos del aceite de oliva. Más atrás en la clasificación de bondades se encuentran la mantequilla, la manteca de cerdo y la grasa de vacuno.
Sin embargo, en términos de calorías, no hay mucha diferencia. Una cucharada de grasa de pato tiene las mismas calorías que la de ternera, 115, la manteca de cerdo 120 y la mantequilla 102. El aceite de oliva , aunque no es grasa animal, puede ser el mejor en el mundo de las grasas, pero aún tiene 119 calorías por cucharada.
Es posible que no quieras untar grasa de pato en el pan todos los días, pero para cocinar con moderación, es una buena opción. La grasa de pato también se derrite fácilmente sin necesidad de productos químicos ni aditivos, lo que la hace aún más atractiva.