La Picea / Anfisa Strizh
Si te encanta el sabor ahumado del pollo o pavo cocinado a la parrilla, pero encuentras que a menudo queda seco y demasiado cocido, asar (o ahumar) un ganso entero podría ser la alternativa que has estado buscando.
El ganso es un ave de buen tamaño, que generalmente pesa entre 8 y 12 libras (o un peso intermedio entre un pollo y un pavo), pero lo que realmente lo distingue es su contenido de grasa.
Un ganso grande puede producir hasta cuatro tazas de grasa líquida. Si bien esta grasa adicional resulta esencial para mantener la carne húmeda y sabrosa, no puede dejar que gotee sobre las brasas (o los quemadores de gas), por lo que es importante prepararse para un éxito en la parrilla y el ahumado.
Algo más para recordar: el ganso se considera carne roja de ave , lo que significa que debe cocinarse a punto medio o a punto medio. Esto es importante porque, a diferencia del pollo o el pavo, que simplemente se vuelven secos y fibrosos, el ganso demasiado cocido se vuelve duro, masticable y áspero.
Para garantizar que no se cocine demasiado (o que el exterior se cocine mientras que el interior permanece crudo), es esencial construir un fuego de dos zonas.
Un fuego de dos zonas te permite cocinar con calor indirecto, como en un horno doméstico, lo que significa que, en realidad, estás asando el ganso. Pero, a diferencia de un horno, una parrilla de carbón le infundirá al ganso un gran sabor a madera ahumada.
Para hacer un fuego de dos zonas, coloque las brasas calientes en un lado de la parrilla y deje el otro lado vacío. Cocinará el ganso sobre el lado vacío de la parrilla, que es lo que se conoce como calor indirecto.
En una parrilla a gas, encienda la mitad de los quemadores y coloque el ave sobre los quemadores apagados. Y recuerde, ya sea que cocine con carbón o gas, mantenga la tapa cerrada.
Para empezar, calcule 1 1/2 libras de ganso precocido por persona. Eso significa que un ganso de 12 libras rendirá aproximadamente 8 porciones.
El primer paso es eliminar cualquier exceso de grasa del interior de la cavidad corporal, así como recortar cualquier trozo de piel suelta alrededor de la abertura.
A algunos cocineros les gusta poner el ganso en salmuera antes de cocinarlo. La salmuera , que aporta sabor y humedad, es común cuando se asan pollo y pavo, ya que se secan fácilmente y porque su magrez suele traducirse en falta de sabor.
No es el caso del ganso. Y a menos que inyectes salmuera directamente en la pechuga, el líquido no penetrará mucho más allá de la piel. Básicamente, estás poniendo en salmuera la grasa, gran parte de la cual se va a derretir de todos modos. Por eso, llamaremos a la salmuera opcional, pero no la echarás de menos si la omites.
Sin embargo, enjuague el ave por dentro y por fuera con agua fría y séquela bien.
Por último, deberás hacer cortes en la piel, especialmente en las pechugas y los muslos. Esto ayuda a liberar la grasa mientras se cocina el ave. Usa un cuchillo afilado para hacer varios cortes diagonales poco profundos que se entrecrucen (produciendo un patrón de diamante) a lo largo de la piel, teniendo cuidado de no cortar la carne. Haz cortes solo en la piel.
Otra opción es pinchar toda la piel con algo afilado, como los dientes de un tenedor para asar, pero el método de rayado cruzado funciona mejor y produce un resultado más atractivo visualmente.
Ahora puedes sazonar por dentro y por fuera con sal kosher y pimienta negra recién molida. Puedes rellenar la cavidad del cuerpo con cebollas cortadas en cuartos, cítricos o incluso manzanas, junto con hierbas frescas como tomillo, salvia y romero. Ata las patas con hilo de carnicero .
Precaliente la parrilla a 350 °F, que se considera una temperatura media. Si usa un encendedor de chimenea, esto corresponde a la mitad o 3/4 de una chimenea de carbón.
Coloque una bandeja de aluminio vacía debajo de la rejilla, en el lado frío de la parrilla (es decir, el lado sin brasas). Esta bandeja es la que recogerá la grasa que gotea del ave.
Ase el ganso del lado opuesto a las brasas, con la tapa cerrada, durante 2 a 3 horas (alrededor de 18 a 20 minutos por libra). Reponga las brasas cada 45 minutos aproximadamente. Simplemente agregue de 8 a 10 briquetas nuevas sobre las que ya están en uso. Si está usando un termómetro de sonda, introdúzcalo en la parte más profunda del muslo. Cuando alcance los 160 °F, puede retirar el ganso de la parrilla, cubrirlo con papel de aluminio y dejarlo reposar durante 20 minutos antes de cortarlo.
Mientras reposa, puedes recuperar esa sartén de grasa de ganso. La mayor parte de este oro líquido se puede verter a través de un colador forrado con una gasa y utilizarlo de la misma manera que utilizarías la grasa de tocino . Pero por ahora, reserva aproximadamente 1/4 de taza.
Mientras se cocina el ganso, hierve a fuego lento unas cuantas papas cortadas en cuartos, como las Yukon o las rojas. Escúrrelas y déjalas secar al vapor en un colador mientras el ganso termina de cocinarse. Luego, mientras el ganso descansa, mezcla las papas con 1/4 de taza de grasa de ganso, sazona con sal kosher, transfiérelas a una bandeja de aluminio y termínalas en la parrilla con la tapa cerrada.
Cocinar un ganso en un ahumador es una técnica más avanzada, pero calcula unos 30 minutos por libra y ten en cuenta que, si bien el fuego lento del ahumador será suficiente para eliminar el exceso de grasa, lo que no hará es que la piel quede crujiente. Por lo tanto, cuando ahúmes un ganso, deberás terminarlo en una parrilla a temperatura media o en un horno a 350 °F durante unos minutos.