Pastel de ricotta y pera del sur de Italia

1. Reúne los ingredientes.

2. Precaliente el horno a 350 F/177 C con rejillas en los tercios superior e inferior del horno.

3. Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino .

4. Usando un molde para pastel de 9 pulgadas como guía, dibuje un círculo con lápiz en cada pedazo de papel pergamino, luego dé vuelta el papel pergamino para que la escritura se pueda ver a través del papel.

5. Engrase ligeramente el papel pergamino en el interior y ligeramente más allá de los dos círculos con aceite de cártamo u otro aceite de sabor neutro.

6. Combine las avellanas y el azúcar glas en un procesador de alimentos y procese hasta que las nueces tengan la textura de harina de maíz medianamente fina, raspando el tazón según sea necesario.

7. Batir las claras de huevo con la sal a velocidad media en una batidora equipada con el accesorio de batidor hasta que se formen picos suaves.

8. Con la batidora en funcionamiento, agregue el azúcar granulada de a poco, luego aumente la velocidad a alta y bata hasta que se formen picos firmes pero no secos en absoluto. (Alternativamente, use una batidora eléctrica de mano ).

9. Utilice una espátula grande para incorporar las avellanas en tres tandas, hasta que estén completamente incorporadas.

10. Divida la mezcla de dacquoise en partes iguales entre las 2 bandejas para hornear , extendiéndola con una espátula pequeña para llenar los círculos en una capa uniforme hasta los bordes.

11. Hornee hasta que las capas estén secas al tacto y ligeramente doradas por todos lados, de 25 a 30 minutos, girando los moldes de arriba hacia abajo y de adelante hacia atrás a mitad de la cocción.

12. Transfiera las capas de papel pergamino a una superficie plana. Los pasteles se habrán expandido levemente: para asegurarse de que quepan en el molde, recorte todos los bordes de las capas tibias con un cuchillo afilado para pelar , usando un molde para pasteles de 9 pulgadas como guía.

13. Desliza las capas sobre una rejilla para que se enfríen completamente.

1. Reúne los ingredientes.

2. Coloque las peras en una sartén antiadherente pequeña y agregue el azúcar y el jugo de limón. Revuelva a fuego alto hasta que la fruta esté traslúcida, de 8 a 10 minutos.

3. Retirar del fuego y añadir el licor.

4. Transfiera la fruta a un colador pequeño colocado sobre un recipiente y déjela enfriar.

1. Reúne los ingredientes.

2. Pasa la ricota por un colador de malla ultrafina o un filtro antisalpicaduras en un bol grande. Utiliza una espátula para incorporar el azúcar granulado y la vainilla hasta que estén bien mezclados.

3. En un recipiente aparte, bata 1 taza de crema con una batidora eléctrica hasta que se formen picos firmes.

4. Utilice una espátula grande para mezclar la crema batida con la mezcla de ricota; reserve.

5. Coloque la gelatina en un recipiente pequeño con agua fría para sumergirla completamente; déjela reposar durante 5 minutos para que se ablande.

6. Calienta las 2 cucharadas restantes de crema en un bol en el microondas o en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que hierva a fuego lento.

7. Exprime el agua de la gelatina remojada y mézclala con la crema caliente hasta que se disuelva por completo.

8. Incorpore 1/4 de taza de la mezcla de ricota a la gelatina disuelta, luego use una espátula grande para incorporar esta mezcla nuevamente a la ricota hasta que esté bien mezclada.

9. Incorpore suavemente las peras escurridas y enfriadas a la mousse de ricota. (Deseche el almíbar de pera o resérvelo para otro uso).

10. Cubrir la mousse y refrigerar por 2 horas.

1. Coloque una dacquoise redonda con la parte superior hacia arriba en un molde desmontable de 9 pulgadas .

2. Extiende el relleno de ricotta y pera sobre el pastel, nivelando la parte superior.

3. Cubrir con el segundo pastel.

4. Cubre bien el molde con film transparente y refrigera hasta que esté listo, al menos 4 horas o hasta un día. (El pastel armado se puede congelar en el molde hasta por un mes. Transfiérelo al refrigerador para que se descongele durante la noche y luego déjalo reposar a temperatura ambiente durante 1 hora antes de servir).

5. Para servir, suelte el anillo exterior del molde y transfiera el pastel a su base a un plato para servir, o use una espátula grande para transferir el pastel directamente al plato.

6. Espolvorea generosamente el pastel con azúcar glas y córtalo en gajos con un cuchillo de sierra afilado .

Fuente : Reimpreso con autorización de Southern Italian Desserts de Rosetta Costantino (Ten Speed ​​Press, 2013). [Comprar en Amazon ]