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Las coles son un tipo de verdura de hojas verdes grandes que se utiliza habitualmente en la cocina del sur de los Estados Unidos, pero que se encuentra en recetas de todo el mundo. A menudo se cocinan con calor húmedo porque ayuda a suavizar su dureza y reducir su amargor, pero las coles se pueden utilizar de más formas de las que se imagina.
Las coles tienen hojas de color verde oscuro, en forma de abanico, con tallos duros. Son miembros del mismo grupo de plantas que incluye la col rizada , los nabos y las hojas de mostaza . Asimismo, comparten muchas de las mismas características y, a menudo, se preparan indistintamente o de la misma manera (al menos en el sur de los EE. UU., donde son más populares) y con ingredientes similares. Las coles se adaptan bien a platos que requieren una cocción lenta y a baja temperatura, como hervir a fuego lento, estofar o cocinar al vapor, con jamón, frijoles, okra , etc.
No son difíciles de trabajar, sólo requieren un poco de cariño, antes y durante la cocción, para que adquieran su textura óptima.
Estas verduras deben lavarse bien antes de cocinarlas, ya que pueden contener mucha suciedad. Sin embargo, normalmente no se comen los tallos, así que quítelos primero.
Simplemente dobla las hojas por la mitad a lo largo y corta los tallos con un cuchillo. O simplemente arranca las hojas de los tallos. Luego llena el fregadero con agua fría y agrega las hojas. Agítalas un poco para aflojar la suciedad, que se asentará en el fondo del fregadero. Vacía el fregadero, vuelve a llenarlo y repite el proceso según sea necesario hasta que no se vea más suciedad en el fregadero. Seca las hojas con un paño limpio o una toalla de papel.
Muchas recetas, especialmente las tradicionales del sur , requieren cocinar esta verdura con calor húmedo, como estofarla con jamón o pavo. También puedes saltearla , cocinarla al vapor o blanquearla.
Cuando los cocines, guarda el líquido sabroso, conocido como licor de olla, es muy apreciado y es especialmente delicioso cuando se empapa con pan de maíz casero .
Por sí solas, las coles son bastante amargas y su textura es dura, pero si se les agrega un poco de calor húmedo, su sabor se suaviza y se vuelve más suave cuanto más tiempo se cocinan.
Sí, son populares en el sur de los EE. UU., pero piensa más allá de la geografía. En cualquier lugar donde uses una verdura verde oscura y amarga, puedes usar berza. Agrega berza picada a una sopa, corta las hojas en tiras para hacer pasta o saltéalas con un pariente crucífero como la col rizada; todo es bueno. Si masajeas las hojas crudas para ablandarlas, son un complemento sorprendentemente bueno para las ensaladas.
También puedes usarlos como si fueran un wrap, para preparar un sándwich sin gluten relleno con hummus, tofu, verduras ralladas, frijoles, etc.
- Pasta con col rizada
- Guisantes de ojo negro y col rizada en olla de cocción lenta
- Berza cruda con jengibre
Las coles no suelen ser difíciles de conseguir, ya que están disponibles todo el año en la mayoría de las tiendas de comestibles o en los mercados que atienden a las poblaciones afroamericanas. Se venden en manojos en la sección de frutas y verduras, refrigeradas, cerca de la col rizada, la acelga y otras verduras de hoja verde. Las hojas son tan grandes que es difícil no verlas.
También puedes comprar coles en los mercados de agricultores, pero, independientemente de dónde las compres, busca las que tengan tallos firmes y hojas verdes crujientes, grandes y resistentes, casi como si pudieras usarlas como un ventilador para refrescarte en verano. Evita cualquier cosa que se esté amarilleando o marchitando, ya que ya pasó su mejor momento.
Es mejor guardar las coles en el frigorífico, dentro de una bolsa de plástico y sin lavar, para que conserven su textura crujiente. No conviene lavarlas y luego meterlas en el frigorífico, ya que si se humedecen demasiado, se acelerará el proceso de descomposición.
Las coles se pueden conservar hasta cinco días, según lo frescas que estén cuando las compraste. Cualquier producto que compres localmente en un mercado de agricultores suele conservarse el doble de tiempo.
Para congelarlas, primero hay que blanquearlas , lo que suena sofisticado, pero significa simplemente sumergir las verduras en agua hirviendo durante 3 minutos. Luego, pasarlas a agua helada para detener el proceso de cocción. Escurrirlas y secarlas. Cortar las verduras y guardarlas en una bolsa de plástico con cierre hermético en el congelador hasta por 12 meses.
Nada le impide congelar col rizada cruda, pero blanquearla preservará la calidad y la nutrición de la verdura; detiene las enzimas que podrían provocar su descomposición una vez congelada.