Receta rápida de alioli (mayonesa con ajo)

Hoy en día, el término alioli (“EH-oh-lee”) se refiere popularmente a cualquier tipo de mayonesa con sabor a ajo. Originaria del Mediterráneo, a menudo es idéntica a la mayonesa en color y textura. (De hecho, algunos historiadores creen que el alioli dio origen a la mayonesa). El término alioli se usa indistintamente con mayonesa en muchos menús de restaurantes, lo que genera una confusión comprensible. Sin embargo, alioli es diferente de mayonesa porque alioli contiene ajo por definición. La mayonesa , por otro lado, no. La mayonesa a menudo contiene algún tipo de ácido como jugo de limón o vinagre, mientras que el alioli tradicionalmente no lo contiene. Y, una nota: si bien a menudo lo verá llamado salsa alioli o mayonesa alioli, esto es técnicamente redundante porque la palabra alioli en sí misma indica una salsa similar a la mayonesa.

Dependiendo de la cantidad de ajo que contenga, el sabor del alioli puede variar de sutil a muy fuerte. Tradicionalmente se utiliza ajo crudo, y en gran cantidad. Sin embargo, el alioli no debe tener un sabor para nada áspero o crudo, gracias a la finura de la pasta de ajo y a la emulsión que se forma con el aceite. 

En Cataluña, al norte de España, donde se suele encontrar el alioli, se trata de un sencillo triunvirato de ajo, aceite de oliva y sal (allí se escribe allioli o alioli en catalán o español, respectivamente, y se traduce literalmente como “ajo y aceite”). No hay huevos en la preparación; el ajo se pica hasta el hartazgo en un mortero y el aceite se incorpora lentamente, hasta que se forma una hermosa emulsión opaca. Es similar al toum, una salsa libanesa de ajo, aceite, sal y jugo de limón. Ambas preparaciones son tradicionalmente sin huevo y veganas. 

Al norte de Cataluña, en la Provenza, al sur de Francia, también es popular el alioli. Allí, suele llevar yemas de huevo y, a veces, incluso mostaza. La versión catalana tiene más ajo; la versión francesa, menos, pero aún más ajo que las típicas versiones americanas. 

Esta receta en particular utiliza mayonesa comprada en la tienda, lo que reduce el tiempo de preparación, el esfuerzo y los riesgos de contraer salmonela. La mayonesa comprada en la tienda a menudo utiliza huevos pasteurizados para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Debido a que esta receta no contiene huevos crudos, es más segura para las personas inmunodeprimidas y las mujeres embarazadas. Sin embargo, si busca una receta desde cero, esta receta de alioli español incorpora huevos crudos en el método tradicional.

Disfruta de este alioli simplemente con un buen pan crujiente, como es costumbre en España. O acompáñalo con marisco a la plancha , corazones de alcachofa al vapor o las patatas fritas especiadas que son las patatas bravas .