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Hay muchas formas excelentes de cocinar un pavo, pero la mejor es ahumarlo . Lo primero que necesitará es tiempo. Ahumar es un proceso de cocción más lento que asar, así que asegúrese de leer todo el proceso antes de comenzar y haga los cálculos para calcular el tiempo correcto. Es una buena idea tener todo planeado con mucha anticipación. Los resultados valdrán la pena.
- 1 pavo (preferiblemente de menos de 18 libras/8 kg)
- Salmuera si se desea
- Aproximadamente 1 taza/240 ml de un buen aderezo para pavo
- Combustible para su ahumador (carbón, propano, etc.)
- Madera para fumar (astillas, trozos, etc.)
- Una bandeja de goteo de aluminio
- Un termómetro de carne confiable
- Lámina de aluminio
- Tres palillos de dientes
- Algo para rociar el pavo
Ahumar un pavo no es un método rápido, pero tiene un sabor increíble. Requiere un tiempo de cocción de aproximadamente 30 minutos por libra a una temperatura de cocción de alrededor de 235 F/115 C para que el ave quede bien cocida. Asegúrese de encender el fuego de acuerdo a las necesidades.
Sin embargo, puedes ahumar el pavo a 250 F/120 C para reducir un poco el tiempo de cocción. Calcula 25 minutos por libra a esta temperatura. Esta es una mejor estrategia para pavos más grandes, ya que reduce la cantidad de tiempo en el que las bacterias pueden crecer potencialmente.
Engrase ligeramente la rejilla para cocinar. Mientras prepara el pavo, controle el ahumador y haga los ajustes necesarios para alcanzar la temperatura deseada.
Un pavo que pesa más de 20 libras (9 kg) tardará mucho tiempo en cocinarse. Durante este tiempo, las bacterias pueden dominar y echar a perder al ave. Sugiero que, si el pavo pesa más de 15 libras, lo cocines a 250 F (120 C).
Si planeas hacer salsa y necesitas recoger los jugos que suelte el pavo mientras se cocina, coloca una cacerola debajo del ave. Usa una cacerola de aluminio descartable que sea más grande que el pavo. Vierte aproximadamente 4 tazas/1 litro de agua en la cacerola para evitar que los jugos se sequen y se quemen durante el ahumado. La mayor parte de esta agua se evaporará durante el proceso, así que revísala al final del tiempo de cocción para asegurarte de que todavía tenga agua. Agrega más agua según sea necesario.
Si no utiliza un ahumador con bandeja de agua, esta bandeja de agua ayudará a agregar humedad a la cámara de ahumado. En el caso de las aves de corral, es una buena idea ahumar en un ambiente húmedo.
Prepara el pavo quitándole el cuello y los menudillos del interior. Si el pavo está en salmuera , asegúrate de enjuagarlo bien. Si no, enjuágalo de todos modos para asegurarte de que esté bien limpio. Inspecciona el ave para comprobar su frescura y comprobar si hay partes sueltas que deban recortarse.
Las alas del pavo tienden a colgar por los lados. Para evitar que se cocinen demasiado y se sequen, sujételas al cuerpo del ave con un palillo. También es una buena idea quitar la piel del cuello, doblarla y sujetarla con otro palillo. Es una buena idea que el pavo quede bien apretado, pero no hay que preocuparse demasiado por las otras partes.
Antes de meter el pavo al ahumador, conviene añadirle un poco de sabor. La mejor manera de hacerlo es con un aliño de especias. Puede utilizar sus ingredientes favoritos en este aliño, desde especias secas hasta hierbas frescas o ralladura de frutas cítricas. Lo importante es aplicar estos sabores donde sean más beneficiosos, es decir, debajo de la piel.
Empezando por donde la pata se conecta al cuerpo, desliza la mano debajo de la piel y afloja todo lo que puedas alrededor de la pechuga y el cuerpo del pavo. Aplica el condimento para pavo en este espacio y espárcelo de manera uniforme. Aplica el condimento en tantas áreas carnosas como sea posible, así como en la cavidad del cuerpo. A medida que la humedad del ave se mezcla con el condimento, el interior se llenará de sabor.
Es muy importante que la temperatura del ahumador sea constante durante todo el tiempo de cocción. Puede ahumar el pavo a una temperatura entre 200 y 275 °F (95 y 135 °C). No hay ningún beneficio real en cocinar a una temperatura más baja. Puede cocinar a una temperatura más alta, pero cualquier temperatura superior a 275 °F (135 °C) no le dará el sabor ahumado y la ternura que desea de un pavo ahumado.
El pavo se cocinará más lentamente a mayor altura y el clima tendrá un papel importante en el tiempo de cocción. El tipo de ahumador que se utilice también modifica los tiempos y las temperaturas. Es posible que deba ajustar la temperatura de cocción hacia arriba o hacia abajo para alcanzar la hora de la cena (también planifique un tiempo de reposo adicional de 15 minutos antes de cortarlo).
- A 235 F/115 C, el pavo tardará entre 30 y 35 minutos por libra.
- A 250 F/120 C, el pavo tardará entre 25 y 30 minutos por libra.
- A 275 F/135 C, el pavo tardará entre 20 y 25 minutos por libra.
Coloque el pavo en el ahumador, donde el humo pueda fluir uniformemente por todos los lados. Debe colocarse directamente sobre la bandeja de goteo para que pueda recoger todos los jugos (y ayudar a mantener limpio el ahumador). Si su ahumador es un modelo offset o emite más calor en un lado que en el otro, entonces deberá girar el pavo cada dos horas para asegurarse de que el ave se cocine de manera uniforme.
Al asar un ave al horno, es una buena idea cubrir las pechugas con papel de aluminio durante parte del tiempo de cocción. Esto es para evitar que la piel se queme o se seque. Como el ahumado se realiza a una temperatura más baja, esto no será necesario.
Con el pavo en el ahumador, ahora es un buen momento para limpiar todo para evitar la contaminación cruzada con cualquier cosa que haya estado en contacto con el ave.
Con el ahumador caliente y el ave sobre la rejilla para cocinar, es momento de generar una buena dosis de humo. Las carnes absorben más humo al principio del proceso de cocción que más adelante, por lo que ahora es el momento de generar humo.
Cualquier tipo de madera (excepto quizás el mezquite) es una buena opción para ahumar. Si utiliza trozos grandes de madera, no es necesario remojarlos. Si utiliza astillas de madera más pequeñas, remójelas primero. Esto ralentiza la velocidad de combustión y proporciona un humo más duradero y consistente. Asegúrese de sacudir la mayor cantidad de agua posible. Las astillas de madera deben estar húmedas, pero no goteando.
Una vez que la madera esté colocada en el ahumador, ciérrelo y controle la temperatura. A menos que necesite girar el pavo durante el tiempo de cocción, no hay ninguna razón para abrir el ahumador durante varias horas. Mantener el ahumador cerrado retiene el calor y el humo, así que no lo desperdicie abriendo el ahumador en exceso.
Si desea rociar el pavo ahumado con salsa de tomate , espere hasta la última hora de cocción para comenzar. Los ingredientes para rociar el pavo dependen de sus preferencias. Agregar un poco de dulce al rociado le da a la superficie del pavo un sabor confitado.
Aplique la mezcla sobre cada centímetro de la superficie del pavo, incluso el interior. Si desea aplicar mucha cantidad, duplique mi receta y repita el procedimiento después de 30 minutos, dándole tiempo a que la primera capa se absorba.
A medida que se acerca el final del tiempo de cocción, debes controlar la temperatura. Un pavo es un conjunto complejo de carnes, por lo que controlar solo una parte no será suficiente. Debes controlar ambos lados del ave y tanto la carne blanca como la oscura.
Busque el centro de la pechuga y presione el termómetro para carne en él, pero evite que toque el hueso. El hueso se calienta más rápido que la carne y le dará una lectura falsa. A continuación, controle el muslo entre la pierna y el cuerpo. Ahora haga lo mismo en el otro lado. La lectura más baja es la que debe utilizar. Debe buscar una temperatura interna entre 175 y 180 F/80 a 85 C (esta no es la temperatura final). Cuando la temperatura más baja del ave indique esta temperatura, es hora de sacar el pavo del ahumador. Asegúrese de tener una bandeja grande o una tabla de cortar y un poco de papel de aluminio listos.
El secreto para que la carne quede jugosa, tierna y bien cocida es dejarla reposar. El reposo permite que el calor se equilibre (haciendo que las partes más frías suban y enfríen las zonas calientes) y, lo más importante, permite que la carne se relaje. Con el calor, la carne se contrae y exprime los jugos. Si se deja reposar la carne antes de cortarla, puede reabsorber parte de la humedad.
Para un pavo de tamaño completo, el período de reposo debe ser de aproximadamente 15 minutos. Asegúrese de cubrir bien el pavo para conservar el calor y la humedad mientras reposa. Colóquelo en un lugar cálido y sin corrientes de aire para que pueda descansar adecuadamente. Una vez que finalice el período de reposo, puede comenzar a cortarlo. Si llega temprano y necesita dejar reposar el pavo más de 15 minutos, cúbralo con algunos paños de cocina para mayor aislamiento. El calor del ave lo mantendrá caliente.
Cuando esté listo, retire la cubierta y comience a tallar .