Conceptos básicos de la olla a presión

La olla a presión es un aparato de cocina que muchos de nosotros recordamos de cuando veíamos a nuestras abuelas o madres cocinar: esa misteriosa olla o caldero grande con una tapa hermética y un respiradero que silbaba en la parte superior. Después de estar un poco ausente durante bastante tiempo, debido en parte a la fascinación temporal del público por los hornos microondas y las ollas de cocción lenta, la olla a presión ha vuelto ahora como una herramienta moderna para los cocineros ocupados.

La ventaja de cocinar a presión radica en una simple ley de la física. Al limitar la presión dentro de la olla, el punto de ebullición de los líquidos aumenta de 212 grados F a 250 grados F. Por ejemplo, una olla a nivel del mar sin tapa hierve a 212 grados F, y el vapor que se evapora de la olla también está a 212 grados. Pero si se coloca una tapa sellada en la olla para atrapar el vapor, la presión dentro de la olla aumenta, lo que hace que el punto de ebullición del líquido (y del vapor liberado) también aumente. En una olla con 15 PSI (libras por pulgada cuadrada) de presión interna, la temperatura del agua hirviendo y del vapor puede llegar a 250 grados F. Esto significa que los alimentos que se cocinan dentro de la olla se pueden cocinar de 3 a 10 veces más rápido que cuando se cocinan sin tapar.

El diseño básico de una olla a presión ha sido básicamente el mismo durante muchos años. Consiste en una olla o caldero con una tapa que se cierra herméticamente para confinar la presión dentro de la olla. Una válvula en la parte superior de la tapa ofrece un medio para controlar la cantidad de presión que se puede acumular dentro de la olla. En las ollas a presión antiguas, la válvula de la tapa estaba cubierta con un accesorio con peso que traqueteaba y silbaba misteriosamente cuando la presión dentro de la olla aumentaba lo suficiente como para levantar el peso y expulsar el vapor por el respiradero. Estas ollas a veces se llamaban ollas de “tapa oscilante”. Este respiradero rudimentario proporcionaba la liberación de seguridad, y las manos incautas podían quemarse fácilmente si intentaban levantar el peso antes de que el contenido perdiera su presión. La mayoría de las ollas a presión clásicas tenían algún tipo de tapón de “sobrepresión” diseñado para saltar cuando la presión dentro de la olla aumentaba peligrosamente.

Los alimentos se colocan generalmente dentro de una canasta de alambre que se coloca dentro de la olla a presión, suspendida sobre el líquido de cocción que genera el vapor. Según la receta, los alimentos pueden sumergirse en el agua o suspenderse sobre ella y cocinarse solo con vapor.

Las ollas a presión modernas tienen sistemas de liberación de presión diseñados para que sean absolutamente seguras. Los controles de presión y el mecanismo de liberación están integrados en las asas, lo que hace que sea muy fácil ajustar la presión y liberarla cuando se termina de cocinar. En lugar de un respiradero con peso que se mueve hacia arriba, en las ollas a presión más nuevas se utiliza un sistema de ventilación con resorte. Las ollas más nuevas también pueden tener señales de seguridad visuales que le alertan de una presión peligrosamente alta. Con las ollas a presión modernas, hay pocas posibilidades de que se rompan, como sucedía en raras ocasiones con las ollas a presión antiguas que usaban su abuela y sus amigas.

Las ollas a presión modernas son bastante sofisticadas en sus funciones. Por ejemplo, algunos modelos son programables y pueden usarse como ollas de cocción lenta , calentadores y yogurteras, además de ollas a presión.

Preparar alimentos en una olla a presión no es difícil, pero sí requiere algunas técnicas especializadas y pasos diferentes. Además, las recetas que se utilicen deben estar diseñadas para ollas a presión o adaptadas de manera que sean adecuadas para este estilo de cocina.

1. Revise la olla y la tapa de la olla a presión para asegurarse de que no tengan abolladuras ni grietas. Debido a que cocinan a alta presión, las ollas a presión pueden sufrir daños. Cualquier olla que se haya caído debe examinarse cuidadosamente para detectar daños.
2. Añade agua o líquido a la olla, según la receta. Siempre se debe utilizar algún tipo de líquido que pueda hervir en la olla; por lo general, las recetas requieren agua. Nunca llenes la olla con más de 2/3 de líquido, ya que debe haber espacio para que salga vapor. Las ollas antiguas con tapa abatible necesitan al menos 1 taza de agua en la olla; las ollas con válvula de resorte necesitan al menos 1/2 taza.
3. Prepare los alimentos de la manera que indique la receta. Esto significa, como mínimo, lavarlos bien. Los alimentos congelados deben descongelarse por completo. Las carnes rojas y las aves se sazonan y doran mejor antes de cocinarlas a presión.
4. Coloque los alimentos en la canasta y colóquela dentro de la olla. Abra el regulador de presión (o retire el peso oscilante), luego coloque la tapa y bloquéela en su lugar. Aplique calor completo a la olla.
5. Cuando comience a salir vapor por el respiradero, coloque el peso de la olla a presión o cierre la válvula de seguridad. Las ollas a presión más nuevas pueden tener una señal codificada por colores en el mango que le indica cuándo es el momento de cerrar la válvula.
6. Reduce el fuego para que el contenido siga hirviendo a fuego lento. Si la temperatura es demasiado alta y la presión demasiado alta, la válvula de seguridad puede comenzar a silbar, lo que es tu señal para bajar un poco el fuego.
7. Cuando la comida se haya cocinado durante el tiempo que indica la receta, apague el fuego y deje que baje la presión. Esto puede tardar entre 15 y 30 minutos si simplemente espera a que el contenido se enfríe, o puede liberar rápidamente la presión activando un botón de liberación rápida si su olla a presión está equipada con uno. Otra forma de reducir la presión rápidamente es dejar correr agua fría sobre la olla (nunca haga esto con una olla a presión eléctrica).
8. Verifique que se haya liberado toda la presión, ya sea quitando la válvula de presión con peso o moviendo el vástago de la válvula a la posición abierta. Si no sale presión, ahora puede quitar la tapa y retirar la comida.

Dorar los alimentos en la olla a presión

Cuando es necesario, los alimentos se pueden dorar directamente en la mayoría de las ollas a presión. En el caso de una olla a presión tradicional, coloque la olla a fuego medio-alto y dore los alimentos. Luego, agregue los líquidos y los ingredientes restantes, cubra, aumente la presión y complete la cocción a presión. En el caso de las ollas más nuevas, la mayoría tienen una función para dorar; consulte las instrucciones del fabricante.

Aunque son bastante seguras si se usan correctamente, las ollas a presión conllevan ciertos riesgos. Siga estos consejos para minimizar la posibilidad de accidentes:

• Siga el manual de instrucciones. Cada tipo de olla tiene su propio procedimiento de uso seguro, así que asegúrese de comprender y seguir los consejos del fabricante. Esta es una buena razón para no comprar una olla a presión en una venta de garaje o un mercado de pulgas que no incluya su manual de instrucciones. Si tiene una olla vieja, aprenda a hacer una prueba de agua caliente en la olla a presión para familiarizarse con ella.
• La junta de goma y el tubo de ventilación del vapor son partes fundamentales de este aparato, por lo que debe asegurarse de que las juntas estén sólidas, limpias, no rotas ni rasgadas, y que el tubo de ventilación esté limpio y despejado, no obstruido con alimentos. Utilice el utensilio de limpieza que viene con su olla a presión o un limpiador de pipas para mantener limpio el tubo de ventilación.
• Tenga mucho cuidado al seguir las instrucciones sobre cómo colocar la tapa de forma segura, reducir rápidamente la presión del vapor y abrir la olla cuando finalice la cocción.
• Vigila la varilla indicadora de presión. Cuando la olla a presión esté cocinando, la varilla debe estar en posición elevada (o moviéndose, en los modelos más antiguos). Si no es así, es posible que no haya suficiente líquido en la olla para convertirlo en vapor y la comida se puede quemar. Detén la olla según las instrucciones del fabricante y, cuando baje la presión, levanta la tapa y agrega líquido.
• Piénselo dos veces antes de dejar una olla a presión sola mientras está cocinando. Nunca permita que los niños o las mascotas jueguen cerca del aparato mientras esté cocinando.
• Para abrir la tapa cuando la cocción haya terminado, primero debe liberar el vapor de la olla a presión. Tenga mucho cuidado al liberar la presión; puede quemarse incluso con las ollas nuevas que tienen liberaciones de seguridad. Si utiliza las funciones de liberación rápida, asegúrese de liberar el vapor en  ráfagas muy cortas  (como la función de pulso de su procesador de alimentos). Si mantiene abierto el botón de liberación, el líquido caliente puede salir a borbotones a través de la válvula y quemarlo. Nunca intente abrir la tapa a la fuerza.
• Tenga cuidado con los alimentos que forman espuma. Los frijoles secos , la pasta y algunas frutas (especialmente las manzanas) pueden crear espuma cuando se cocinan, y pequeñas partículas pueden acumularse en esa espuma y obstruir el respiradero de vapor. Llene la olla a presión no más de la mitad cuando cocine estos alimentos y agregue una cucharada de aceite para mantener la espuma al mínimo. Los alimentos que causan más problemas con la formación de espuma incluyen los guisantes y los frijoles partidos, la avena, las manzanas, los arándanos rojos y la cebada perlada.
• No utilice su olla a presión como freidora, llenándola con aceite de cocina, a menos que esté específicamente comercializada como freidora.

El tiempo es fundamental cuando se cocina a presión. Los alimentos como trozos grandes de carne tienen un poco de “margen de maniobra” en el tiempo, pero las verduras y frutas frescas pueden cocinarse demasiado rápidamente en una olla a presión, lo que las convierte en papilla. Si su olla a presión no tiene un temporizador incorporado, asegúrese de tener un temporizador confiable y preciso que use cada vez que cocine a presión. Use las tablas de tiempos de cocción que proporcione el fabricante de su olla.

Si está adaptando una receta de cocina convencional a una olla a presión, configure el temporizador a 1/3 del tiempo de cocción indicado en la receta original. Por ejemplo, si una receta indica que se cocina en la cocina durante 1 hora, cocine solo unos 20 minutos en la olla a presión, luego libere el vapor siguiendo las instrucciones del fabricante y pruebe la comida para ver si está lista. Puede volver a colocar la tapa y cocinar durante 1 a 3 minutos más si la comida lo necesita. Es mejor cocinar los alimentos a una temperatura inferior a la indicada hasta que esté seguro de la olla a presión y de las recetas; siempre puede volver a armar el aparato y cocinar un poco más si es necesario.

Muchas recetas preparadas en olla de cocción lenta se pueden convertir fácilmente en una olla a presión. Los cortes de carne más baratos, como la pechuga y la paleta, se cocinan a la perfección en la olla a presión, pero el tiempo de cocción se reduce considerablemente. Una receta que se cocina durante 8 a 10 horas a fuego lento en una olla de cocción lenta generalmente requiere solo alrededor de 1 hora en una olla a presión.

Muchas recetas para ollas a presión requieren alimentos que tienen los mismos tiempos de cocción; carne de res y papas, o pollo con chirivías , por ejemplo. Con otras recetas, puedes usar un método de cocción interrumpida, como en el pollo Alfredo en olla de cocción lenta , abriendo la tapa y agregando otros ingredientes a medida que el tiempo de cocción llega a unos pocos minutos. Cuando uses este método, asegúrate de anotar los tiempos en los que se agregan los ingredientes más frágiles y lleva ese cronómetro contigo si sales de la cocina.

No guardes la olla a presión cerrada con la tapa puesta, ya que esto permitirá que los aromas permanezcan en la olla y se desarrollen mohos y sabores extraños. Espolvorea un poco de bicarbonato de sodio dentro de la olla cuando la guardes para evitar estos problemas. Guarda la tapa por separado de la base. Además, no guardes la junta de goma en la base.

• Sauerbraten: Prepare este clásico en menos de dos horas en lugar de días.
• Estofado de Carne : Sólo se necesitan 30 minutos de cocción en una olla a presión.
• Pollo con salsa de champiñones: bondad umami en menos de 30 minutos.
• Carne asada sabrosa : carne asada casera en solo una hora.
• Pollo Cacciatore: Pasarás más tiempo limpiando la cocina que cocinando.
• Asado de cerdo jugoso : en 45 minutos, puedes convertir este asado económico en una cena encantadora.
• Sopa de guisantes y pasta : esta es una sopa rápida y sabrosa que satisface el alma.
• Pechuga de res del suroeste : no está ahumada, pero está lista en una hora.
• Salsa para espaguetis : no es necesario cocinar a fuego lento durante horas para obtener un sabor rico: bastan 20 minutos.
• Jambalaya en olla a presión : pruebe esta comida en una sola olla, lista en 45 minutos, de principio a fin.
• Albóndigas de puercoespín : La olla a presión es la herramienta perfecta para estas jugosas albóndigas.
• Risotto : No es necesario remover constantemente.