En las artes culinarias, la palabra glace se refiere a una reducción espesa y similar al jarabe de caldo que se utiliza a su vez para dar sabor a otras salsas. La palabra glace significa “glaseado” o “hielo” en francés y se pronuncia “GLOSS”.
Una demi-glace es una salsa rica y oscura hecha combinando mitad caldo marrón y mitad salsa marrón (llamada salsa española ) y luego reduciendo esa cantidad a la mitad ( demi significa “mitad”).
Los glaces se diferencian de los demi-glace en que están mucho más concentrados. Por ejemplo, el glace de viande es un caldo que se reduce en un factor de ocho a diez hasta convertirse en un almíbar, mientras que en un demi-glace el caldo se reduce solo en un factor de dos a cuatro. Por este motivo, si sustituyes el demi-glace por el glace, debes utilizar solo la mitad.
Los glaseados son prácticos porque una cucharada pequeña puede agregar mucho sabor a una salsa o sopa. Los glaseados se congelan fácilmente y es fácil volver a convertirlos en caldo simplemente agregando agua.
Una receta típica de glaseado comienza con algún tipo de caldo sin sal. El glace de viande, o glace de carne, se hace con caldo oscuro . El glace de pollo, o glace de volaille , se hace con caldo de pollo . El glace de pescado, o glace de poisson , se hace con caldo de pescado .
Si empiezas desde cero, primero tendrás que hacer el caldo . En una gran cocina comercial, este suele ser un proceso diario, ya que los huesos se cuecen a fuego lento con verduras para hacer el caldo. En casa, puedes omitir este proceso y comprar el caldo ya preparado. Luego, ponlo a hervir y cuécelo a fuego lento, quitando los sólidos que aparezcan. Cuando se haya reducido a la mitad, se cuela el caldo. Luego, se vuelve a poner a hervir a fuego lento hasta que se reduzca al punto en que quede como un jarabe.
Una advertencia: al preparar sus propios glaseados, asegúrese de utilizar caldos sin sal, ya que el proceso de reducción es tal que cualquier cantidad de sal en el caldo se concentrará intensamente en el glaseado final, haciéndolo demasiado salado.
Una receta básica de demi-glace utiliza tanto caldo oscuro como salsa española, que incluye puré de tomate. Al igual que con el glaseado, se puede empezar desde cero para preparar el caldo y la salsa a partir de huesos y mirepoix (cebollas, apio y zanahorias picadas). Una receta fácil de demi-glace para cocineros caseros comienza con caldo de res comprado en la tienda.
Puedes usar demi-glace como base para muchas otras salsas. Se puede hacer una salsa clásica de vino tinto agregando un poco de vino tinto y reduciéndolo un poco. Puedes hacer una salsa de hongos tradicional agregando hongos y chalotes. Estas salsas se pueden usar para terminar un plato de carne asada, como un bistec o una chuleta de cerdo. Demi-glace se agrega a sopas y guisos para profundizar el sabor y a líquidos para estofar cortes grandes de carne, como piernas de cordero. Una cucharada en un salteado también realzará el sabor.