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Reúne los ingredientes.

Remoje las tripas de cerdo en un recipiente con agua fría y refrigérelas durante la noche.

Desenrede las tripas y comience a abrirlas con la ayuda de la boquilla del grifo del fregadero: sujete un extremo de cada trozo de tripa hasta la boquilla y sostenlo con la otra mano, abriendo suavemente el agua y dejándola correr para comprobar si hay agujeros. Si hay agujeros en las tripas, corte esos trozos. Conserve las tripas en un recipiente con agua helada o refrigérelas hasta el momento de rellenarlas.

En un tazón pequeño, mezcle la sal, la pimienta de cayena, el pimentón, el azúcar, la mostaza en polvo, la pimienta, las semillas de cilantro y el chile en polvo. Reserve.

Con un cuchillo deshuesador afilado , limpie la carne de res, retirando la carne y la grasa de los huesos.

Congele la carne, sin tapar, durante 30 a 60 minutos, hasta que la superficie se sienta crujiente al tacto y el interior esté muy frío, pero congelado.

Corte la carne en cubos de 1 pulgada o de un tamaño ligeramente más pequeño que la abertura de la picadora de carne.

Congele nuevamente la carne, sin tapar, durante 30 a 60 minutos, hasta que la superficie de la carne esté crujiente al tacto y el interior esté muy frío pero no congelado.

Prepare una picadora de carne limpia y fría , y colóquele una placa mediana. Encienda el sinfín y, sin utilizar el empujador provisto, deje que el sinfín agarre suavemente cada cubo de carne y lo lleve hacia la cuchilla y a través de la placa de picado. Continúe picando hasta que se haya procesado toda la carne.

Coloque la carne procesada en un recipiente o recipiente no reactivo, limpio y frío, y congélela abierta, sin tapar, durante 30 a 60 minutos, hasta que la superficie esté crujiente al tacto y el interior esté muy frío pero no congelado.

En un recipiente mediano no reactivo, combine la mezcla de especias secas con agua helada y mostaza amarilla. Bata hasta que la mezcla tenga la textura de una papilla.

En un recipiente grande y ancho, combine la carne fría con la mezcla de especias. Con las manos limpias, comience a amasar y a dar vueltas a la mezcla como lo haría con una gran cantidad de masa de pan. La mezcla adquirirá una textura algo cremosa debido al calor de sus manos, una señal de que ha terminado de mezclar. Saque algunas cucharadas de la mezcla, resérvela tapada y devuelva el resto al refrigerador.

En una sartén antiadherente a fuego medio, fríe ligeramente una porción de prueba de la mezcla de salchichas hasta que esté bien cocida pero no caramelizada. Prueba para ver si está bien sazonada. Según esta prueba de sabor, puedes ajustar la sal en la porción principal de salchichas, si lo deseas.

Prepare una embutidora de salchichas fría y coloque el recipiente lleno de agua con las tripas junto a ella. También necesitará una superficie de apoyo de bandejas limpias o bandejas para hornear forradas con papel de pergamino para las salchichas terminadas. Cargue la mezcla de salchichas en el recipiente de la embutidora de salchichas, compactándola muy ligeramente con una espátula para asegurarse de que no queden bolsas de aire. Vuelva a colocar la tapa.

Enhebre un trozo de tripa hasta el final en el cuerno de embutido y comience a girar la manivela lo suficiente para que un poco de la mezcla de carne molida entre en la tripa. Tan pronto como pueda ver que la carne asoma por la punta de la embutidora, deténgase y gire la manivela hacia atrás ligeramente para detener el movimiento hacia adelante. Presione la tripa donde comienza la carne para expulsar todo el aire y haga un nudo.

Empiece a girar nuevamente con una mano mientras sostiene la salchicha que está saliendo con la otra. Saque la tripa lentamente para permitir que se llene por completo. No la llene demasiado; las salchichas deben ceder un poco cuando llega el momento de formar las tiras. Cuando se acerque al final, deje 6 pulgadas de tripa sin rellenar y deje de girar.

Con la salchicha grande en la zona de aterrizaje, busque el nudo inicial y mida 6 pulgadas de salchicha. Pellizque la salchicha con cuidado para formar el primer eslabón y gire hacia adelante durante aproximadamente 7 rotaciones.

Mueva la salchicha otros 15 cm hacia abajo y, esta vez, presione con firmeza y gire hacia atrás. Repita este proceso cada 15 cm, alternando giros hacia adelante y hacia atrás en la tripa, hasta llegar al extremo abierto de la tripa.

Gire el extremo abierto justo en el último trozo de salchicha para sellar toda la bobina y luego haga un nudo.

Cuelgue la salchicha en el refrigerador durante la noche o refrigérela en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y cubierta con film transparente, para permitir que la tripa se forme completamente y la carne y la salchicha se asienten.

Escalfar, asar , ahumar u hornear salchichas.